"Tagliatelle con berberechos", cuando la pasta y el mar se concilian.

Salve, incondicionales y discretos seguidores.

Soy consciente de que su interés, como el de los párvulos, necesitan de un estímulo constante, y que yo -mea culpa- les sigo teniendo un poco descuidados. Pero no desesperen, queridos acólitos, pues a pesar de que, a veces, mis otras tareas (entre las que se cuenta, evidentemente, el palpo escrotal) me tienen ocupado, no por ello me desentiendo de ésta, mi criatura, sufriendo tanto como ustedes por mantenerles actualizados con la acostumbrada continuidad.

Así pues, a pesar de que tengo desde hace tiempo una  interesante  receta preparada (sigo a la espera de un par de comprobaciones), les  invito, mientras tanto, a disfrutar con otro típico “resuelve-problemas” -que, aunque sencillo, tiene su historia-, y con el que me gusta regalarme, de tanto en tanto, rememorando así sus orígenes.

Se trata  de una versión autóctona de los "tagliatelle alle vongole" -aunque cualquier otra pasta larga (spaghetti, fettucine, linguine, etc.) cumple felizmente esta función-, y que, en nuestro caso, vamos a acompañar con los siempre geniales berberechos (berdigones en Huelva), por ser estos moluscos, desde mi punto de vista, aquellos que más fragancia y frescura desprenden, además de vistosidad, estéticamente hablando.

Y aunque es ésta una receta clásica y nada novedosa, tan simple asociación alcanza la eminencia cuando se cocina en armónica conjunción, es decir,  comulgando pasta y almejas con el sabor del mar. Y es ésa, y no otra, la  sensación que yo tuve cuando redescubrí este humilde manjar. Vivía entonces en el centro de Madrid, cerca de un pequeño y discreto “italiano” cuyo nombre no creo necesario nombrar (pues ignoro si aún existe o si, después de tanto tiempo, mantendrá la misma calidad), pero que rozaba la perfección en este sencillo plato -como bien recordará mi guloso compadre-.

A partir de entonces, como suele pasarme siempre que algo me gusta, me dediqué -cada vez que salivaba con su memoria- a conseguir alcanzar, mediante la práctica, el excelso sabor que aquel tipo le daba a sus spaghetti con berberechos. Y si bien, por circunstancias de la vida, no he vuelto a probar aquella delicia, creo al menos haber conseguido algo parecido en la versión que, a continuación y sin más demora, paso a redactarles.

Se trata el asunto de unos tagliolini -aunque ya he comentado que puede ser cualquier otro tipo de pasta-, en este caso, al "nero di sepia" (o sea, negros de tinta de calamar) lo cual, más que sabor, le da un puntito original y marinero. La pasta que he utilizado en la presente receta es fresca, aunque la seca cumple a la perfección e incluso, si me apuran, les diría que mantiene una textura (cuando la cocción es correcta), a mi parecer, difícil de lograr con cualquier otra más delicada y de menor hidratación. Así pues, no oculto que, a pesar de no haberlos utilizado aquí, mis preferidos para esta receta son los bucatini (más anchos y huecos) del tipo seco.

Dicho esto, el resto de ingredientes son tan sencillos como escasos. Esto es, un buen ajo, perejil fresco y, lógicamente, berberechos de buen tamaño. A esto, opcionalmente, se le puede añadir una cucharada generosa de huevas de lumpo, trucha o simple sucedáneo de caviar (pescado micronizado), que aumentará el gusto salobre del conjunto. 

Bien, pues más allá de lo que cualquier advenedizo sabe, el secreto está, fundamentalmente, en dos cosas: el caldo o agua de cocción y el momento apropiado para cocinar los berberechos.

Así, los tagliatelle deben cocer en buen caldo de marisco, pescado o, mejor, ambas cosas. (Yo siempre tengo alguno congelado para arroces y pastas).
Esto es fundamental, ya que, un agua que haya recibido en bullente ofrenda el cuerpo de gambas, cigalas, percebes o cangrejos -además de sus huesos de rape o similar- es, como todo cocinillas que se precie sabe, el mejor "oro" que pueda conservarse en un congelador. Por tanto, en cantidad abundante -pues la pasta debe cocer con soltura- y aplicando un dadivoso puñado de sal, debe ponerse el preciado líquido a hervir, momento en el cual introduciremos los tagliatelle. 

Llegados a este punto es obligado precisar que, con bastante frecuencia, en este sagrado y culinario país se sobrecuece la pasta, dando lugar, en no pocas y nefandas ocasiones, a un gusto por una pasta más blanda de lo normal (de ello me percaté, por primera vez, viviendo en Italia), por lo que una de las normas sagradas -so pena de excomunión- es dejar siempre ésta más dura de la cuenta, cuando aún le falta un poco para estar en su punto, pues para que quede al dente (esto es que se parta con los dientes), es imprescindible sacarla antes de tiempo ya que, desde que se sirve en el plato hasta que se come, seguirá cociendo.
 

De todas formas, aunque el tiempo de cocción suele constar en el exterior, ya les digo que es mejor vigilarla y probarla; de 4 a 7 minutos -dependiendo del grosor- la pasta seca, y, aproximadamente, entre 3 y 4 minutos la fresca (ésta última mejor echarla antes de que el agua empiece a bullir). Es preciso apuntar también que debemos calcular el momento en que la pasta saldrá de la olla, para tener así el resto de ingredientes preparados y cocinados, pues el tiempo en esto es esencial.

De esta forma, se pica en láminas una cabeza de ajo (no debe faltar nuestra más paradigmática bulbácea) y se sofríe con abundante aceite, acompañado de perejil fresco. Simplemente se dora un poco y se reserva.

A continuación, se cuece la pasta, -conservando aparte un poco del caldo- y, antes de que esté en su punto (recuerden controlar el tiempo y dejarla más bien dura) se cuela y echa en la sartén, rehogándola un poco con el ajo y el perejil. Se remueve todo para mezclarlo -con cuidado de no romper los tagliatelle- y, antes de que puedan quemarse, le echamos el caldo reservado (medio vasito) para refrescar el conjunto.

Y ahora presten atención, compañeros, porque viene lo más importante.
En ese momento, cuando ya ha consumido casi todo el caldo de refresco, se echan los berberechos (un buen puñado por comensal) -la sartén ha de ser grande para que todo pueda moverse con facilidad y no se amalgame-, se añade la hueva y se tapa la sartén, al tiempo que se mueve para que las almejas vayan abriéndose.

De esta forma, será el caldo que suelten los berberechos (más el añadido anteriormente) el que terminará de cocer la pasta, dándole el punto final y proporcionándole todo el gusto a aquella. En cuanto abran, se vuelve a espolvorear, discretamente, con un poco más de perejil recién picado y...  al plato.

Los tagliatelles deben quedar sueltos, es decir, que resbalen por el tenedor, con su poco de caldo. Y los berberechos (algunos de los cuales ya estarán desnudos de concha y perdidos en la pasta) deben mezclarse un poco para repartirlos bien y que aquellos absorban su sabor.

Y nada más necesita este plato... Aunque yo a menudo lo enriquezco con gambas, chipironcitos o un poco de pescado (siempre en el refrito, con el ajo y el perejil). Pero, eso sí, ya no serían unos "tagliatelle alle vongole" sino una pasta "ai frutti di mare", lo cual tampoco está nada mal, aunque estaríamos hablando de otra receta.

Por último, el acompañamiento ideal ya lo pueden imaginar. Todo aquello que refresque y participe del sabor yodado del plato. Desde un cava rosado, como el "Agustí Torrellò" o el pinot noir de "Sumarroca" -también blanco, como el "Gramona Imperial Gran Reserva"- hasta, por supuesto, un champagne (el "Perrier-Jouët Gran Brut" de la última cena costera me gustó mucho); pero siempre que tengan algo de cuerpo; pues el plato, aunque marisquero, es contundente en sabor. 

Por otro lado, aparte de los espumosos, nunca le va mal un buen rosado -excepcional el último de los "Aguilares" de Ronda- o un blanco vigoroso, con algo de madera o criado en sus lías, como el Albariño "Tricò" o un "Guitian Godello" de Valdeorras…Vamos, que no descuiden el maridaje..., al menos, gastronómicamente hablando.

Dunque..., sean gulosos amigos, pero no perezosos. Solo tienen dispensa en lo primero.

Sin más, citándoles para la próxima parrafada y animándoles a dar su opinión, les saluda atentamente.

                        
Sr. Lobo.

La vinagreta. Un descubrimiento culinario.

Hola, pecadores adictos a la gula.

Antes de nada, quiero disculparme por tenerles con el alma en vilo y expectantes ante la próxima intervención. Y la verdad es que hace semanas que había una entrada preparada pero, por culpa de las fotos -pues sé que a ustedes les gusta más los dibujitos que las letras- se ha ido, irremediable e imperdonablemente, retrasando. Sin embargo, todo llega, así que... aquí la tienen. Fresca como el primer día.

"Dunque", hoy vamos a hablar de algo básico y sencillo pero imprescindible para rematar infinidad de platos, especialmente fríos. Me refiero, como ya imaginarán algunos listillos (sobretodo por el título), a la "vinagreta". Algo ya frecuente en cualquier mesa que se precie pero, sin embargo, aún no tan corriente en muchos hogares domésticos.

El aceite, la sal y el vinagre, con los que se suelen aliñar las ensaladas, es la base de toda vinagreta (lo cual estoy seguro, atentos lectores, no ha escapado a su agudeza), siendo lo único que la distingue y da nombre, el hecho de mezclar éstos en un bol antes de su aplicación, lo que supone no pocas ventajas; como un uso más moderado y controlado de los ingredientes -ya que vemos previamente la cantidad, usando poco a poco la que necesitamos-;  un sabor más equilibrado (pues los elementos por separado no siempre llegan a la boca adecuadamente combinados), una mayor posibilidad de "juego" en los componentes y texturas; o una estética más atractiva.

Dicho esto, conviene insistir en que las vinagretas no deben limitarse exclusivamente a las ensaladas, ya que una de sus grandes virtudes es la creatividad, originalidad y realce que supone, incluso, en los platos más sencillos; ya sean crudos, cocinados, fríos o calientes.
Así pues, partiendo de esta premisa, huelga decir que a las vinagretas le caben tantas variantes como a una  coloreada meretriz de la Casa de Campo, existiendo (o inventando) un tipo de aliño para cada ocasión y comida.

Y esto no sólo viene dado por los ingredientes, sino también por los productos utilizados. Así, dejando aparte los aceites, pues basta con que cumplan el mínimo requisito imprescindible -al menos aquí, en el Sur, o sea, ser un buen zumo de oliva extravirgen-, hay diferentes y variados tipos de vinagre, y no me refiero a aquellos que ya venden con mil porquerías dentro (una buena vinagreta se merece una fábrica personalizada desde su génesis), sino a las diversas materias primas de las que provienen o con las que se aromatizan.
De este modo tenemos, en términos generales y según su ligereza, dulzor o acidez, dos tipos de vinagre : el "blanco" por así llamarlo, de vino o manzana (cava, frambuesa, sidra, etc.) y el "negro" definición aún menos precisa, donde el amo y señor es el "aceto di Modena" (vinagre balsámico), con mosto de uva concentrado, además de los clásicos de Jerez y otros de vinos más  o menos dulces (Pedro Ximenez, Moscatel, etc.).
Es muy importante, según el tipo de vinagreta y plato a condimentar, emplear uno u otro, ya que usar siempre, por ejemplo, un vinagre balsámico de forma indiscriminada, puede estropear un determinado sabor, además de terminar aburriéndonos.

Esto, junto con la sal y la pimienta (en menor cantidad que si fuera directamente a la ensalada) sería, más o menos, todo en cuanto a lo fundamental. El resto queda a la imaginación de cada uno, aunque para que sea una buena y verdadera vinagreta  (y no, simplemente, un aliño más), es necesario tener siempre en cuenta algo que ligue o aglutine, dándole cuerpo. Es decir, algún producto que sirva de trabazón, de manera que la vinagreta sea más una especie de "salsa" que una sustancia líquida completamente diluida. Así, un par de mediums bastante recurrentes (según el vinagre a utilizar) pueden ser una buena mostaza o una miel  no muy espesa. También puede servir una mermelada o compota o, incluso, un poco de tomate triturado (por nombrar sólo algunas posibilidades).
Por otro lado, un ingrediente esencial para sublimarla es, siempre, una especia o hierba aromática, que puede ir desde el infalible orégano, hasta el estragón, la hierbabuena, el cebollino, la albahaca o, en casos determinados  (normalmente acompañando al ajo) el perejil.
Por último, siempre queda bien que haya algo sólido -para que se vea, junto con las hierbas, al aplicarlo sobre el producto que lo reciba-, quedando muy cool semillas de tipo sésamo (blanco y/o negro), amapola, frutos secos levemente triturados, o tomate seco picado, lo cual aportará también su toquecito cuando se mastique.

Bien, pues una vez acabada la introducción y dadas las instrucciones generales, paso a explicarles tres tipos de vinagretas, sencillas y factibles, que pueden servirle para todo, aunque ya les digo que, como en las pizzas, las ensaladas o los arroces, la creatividad no tiene límites.

A las dos primeras yo las denomino (no se bien por qué, quizás porque sus sabores o ingredientes me recuerdan a ese tipo de gastronomía), "italiana" y "francesa", utilizando la primera para platos más contundentes y la segunda cuando son más ligeros o afrutados.
El tercer tipo de vinagreta es la de marisco, que, como seguro han deducido, sirve para todo aquello que lleve pescado.

Dicho esto, empecemos con la primera, la "italiana".

Son tres los ingredientes principales que, además, tienen cierto sesgo transalpino. El orégano (si es fresco o silvestre -y no está muy seco y picado-, el aroma es abrumador, aunque difícil de encontrar); la mostaza -entre la normal, tan dulce, y la radicalmente amarga de Dijon, yo me quedo con la mostaza a la antigua (entre otras cosas porque, al estar presente sus granos, la textura y vistosidad es muy adecuada)-; y el vinagre balsámico (en este caso no sirve otro, pues se busca no sólo el sabor sino la densidad de éste).
Por lo demás, un tomate seco ligeramente hidratado y finamente picado será el remate de esta deliciosa vinagreta que conjuga perfectamente con sabores ácidos y, sobretodo, quesos.

La preparación es bien simple. Se coge un bol pequeño, a ser posible de cristal, y se echa una o dos cucharadas soperas de aceite (no conviene abusar pues, en caso contrario, le meteremos calorías gratuitas además de "empalagar" el plato). A continuación media cucharadita pequeña de mostaza -o incluso menos-, evitando que se "chupe" todo el aceite. Sal, pimienta molida, una pizca bien visible de orégano y un poco del tomate seco picado.
Se mezcla todo antes de echar el vinagre -importantísimo esto-, pues el balsámico no debe ir emulsionado sino que, aprovechando que no son miscibles, quedará en la superficie, en forma de gotas (otras dos cucharadas soperas "engordarán" la vinagreta).
Este último paso es vital, para que esta vinagreta sea estéticamente un triunfo, pues si se batiera con el aceite resultaría un color oscuro y parduzco bastante feo, además, es más agradable notar ambos en la boca.

La segunda vinagreta, también tiene reminiscencias francesas, pues lleva estragón (muy utilizado en esta cocina), además de miel y semillas de sésamo. Siendo, en este caso, el vinagre del primer tipo, o sea, "blanco". Hay uno de frambuesa, fácil de encontrar (al menos en el socorrido Corte Inglés), que es mi preferido para este particular.

El procedimiento es el mismo, solo que en este caso sí se mezclan bien todos los ingredientes (aceite y vinagre incluido), yendo fenomenalmente para ensaladas ligeras, frutas, o platos delicados y con cierto "dulzor" (hay que tener en cuenta que el estragón ya aumenta esta sensación).

Por último, la vinagreta de marisco. Cuya principal característica diferenciadora es que el "cuerpo" se lo dará el coral de las cabezas de gambas, cigalas o aquello que utilicemos (lo cual, normalmente, forma parte del plato a condimentar). El vinagre, en este caso, es mejor que sea también del último tipo, más ligero (sidra, manzana, cava...o de vino blanco normal), y, como toque sólido, unas huevas o sucedáneo de caviar (negras, rojas, de lumpo, trucha o salmón -procurando que sean pequeñas-).

Para finalizar, la hierba puede ser cualquiera, tendiendo a las "dulces" (se puede repetir con el estragón), o bien utilizar un poco de cebollino picado e, incluso, semilla de amapola.
Se mezcla bien, evitando romper la hueva y...., ya verán. Espectacular para todo tipo de marisco y pescado, así como ensaladas que combinen

No hace falta decir que los ingredientes se deben utilizar con mesura para no destacar excesivamente ninguno, y aplicar la vinagreta siempre con una cuchara para repartirla bien.
En el caso de una ensalada, conviene no mezclarla antes de servir, pues nos cargaríamos la presentación, y... nada más.
Prueben amigos, pues es la mejor forma de transformar el plato más insustancial y cotidiano en una cenita de "autor".

Y cuidado con la gula..., aunque ya saben que tienen dispensa.

Sr. Lobo

Nota Informativa

Hola de nuevo, masa indeterminada de forofos.

Les escribo -de forma un poco impostada, todo hay que decirlo-, para (además de intentar crearles hábito) informarles de una serie de mejoras y añadidos que, siempre pensando en el bien de ustedes dignos usuarios, se han realizado en este blog durante la última semana.

Como verán, he introducido una serie de servicios donde, además de ordenar las entradas con cierto criterio, pueden ver fácilmente y de un solo vistazo los últimos comentarios publicados en cada una de ellas, sus autores, así como los post a los que pertenecen -lo cual es útil cuando no se entra con la frecuencia deseada-.

Por otro lado, los diferentes temas, susceptibles de ir ampliándose (se admiten sugerencias), quedan ordenados, de momento, en las siguientes secciones:

"RECETAS", que lógicamente constituye el grueso del Blog y que -según su función y simplicidad- se divide, a su vez, en tres apartados: "Picoteo", "Los Resuelve-problemas del Sr. Lobo" y "Para quedar bien".

"PRODUCTOS". Recomendaciones y comentarios sobre determinados ingredientes que deben formar parte de nuestra alacena, y que estarán presente en "La dispensita" (origen del artículo inaugural), la cual iremos ampliando; además de hablar de aquellos descubrimientos y curiosidades que, seguramente, merezcan atención aparte.

"CRÍTICAS", donde se irán comentando diferentes lugares y platos dignos de mención, siendo "El Sitio", por ahora, su único componente. Aunque está prevista la elaboración de otros que recojan opiniones sobre vinos, reflexiones relacionadas con la comida, etc.

"NOTICIAS". En esta sección, el No-Do gastronómico del Blog irá informando puntualmente -como hace ahora- de todas las novedades e incidencias que sucedan en el mismo, así como de cualquier acontecimiento o evento gastronómico que merezca su interés.

Todas estas secciones y apartados, como es natural, estarán abiertos a su colaboración cuando así lo deseen, enviándome sus intervenciones a la dirección de contacto que también aparece en la columna lateral.

Así mismo, se ha incluido una serie de gadgets más o menos útiles. Como un archivo de post, con los últimos artículos (práctico cuando se van acumulando), un contador de visitantes online -el otro día vi que ponía ¡dos!-, opciones para seguir en redes sociales o suscribirse para recibir entradas y comentarios al correo, apuntes de las entradas más populares (según visitas o participaciones), además de diferentes imágenes y textos relacionados con la gastronomía para su entretenimiento e instrucción.

Y para acabar, animándoles a escribir, les advierto que presten atención cuando publiquen sus comentarios (hay que pinchar en "comentarios", que aparece al final de cada entrada con el número de éstos al lado), tomando las precauciones adecuadas para cerciorarse de que se han guardado correctamente -les aconsejo, en este punto, que lo "copien" antes por lo que pueda pasar-, e insertando su nombre o nick si no quieren aparecer como anónimos. Incluso pueden ver como queda (vista previa) antes de publicarlo.

Del mismo modo, si encuentran alguna dificultad o impedimento en esta u otras operaciones, no duden en ponerse en contacto conmigo para solucionarlo cuanto antes, y así no desacelerar el dinámico e impresionante ritmo de este blog.

Sin más, agradeciendo como siempre su atención, me despido momentáneamente de ustedes no sin antes convocarle a la cita del próximo post que espero será en breve, en cuanto afine un poquito una receta, asombrosamente simple, que estoy perfeccionando..., o en cuanto vaya al siguiente restaurante meritorio de mi agenda (tengo un par de ellos en "el horno", a espera de redacción)...

...y pensar que hay quienes se ganan así la vida...

Sr. Lobo

Una de las saludables. "Crema de Alcachofas con champiñones y jamón"

Salve, mis queridos y fieles seguidores... Los tres.

Por petición popular, hoy vamos a jugar con una receta que va más allá de colocar cosas, una encima de otra (algo que a más de uno le gusta demasiado), y que se me ocurrió aprovechando las sobras de la última Cena, esto es el doble ágape anual entre compadres, no la celebrada por nuestro Señor antes del ""always look on the bright side of life", malpensados y heréticos seguidores.

Se trata, principalmente, de una suave y rica crema de alcachofas con la cual pensaba enriquecer un rissotto de pescado y que, en el último momento, se me olvidó añadir. No fue inútil el descuido porque, cuando al día siguiente la gusa enfiló el camino de las "sobras", recurrí a ella para, combinándola con otros "rescoldos", preparar un ligero e interesante pranzo.

De este modo, aprovechando la temporada de tan saludables verduras, las traigo a colación y de paso (en el intento de conservar la constancia de este sitio) cumplo con la entrada semanal , extinguiendo los incipientes amagos de crítica que puedan brotar en sus maliciosas mentes, impacientes y desconfiados acólitos.

El resto de la receta no son más que unos humildes champiñones y un poco de jamón, que se puede mejorar si se convierten en virutas de "bellota" y hongos frescos (boletus si pudieran contar con ellos), aunque también cumplen honrosamente algunas especies cultivadas que podemos encontrar fácilmente en las grandes superficies (setas de chopo, shitake, etc.). No obstante, debo confesar que en la primera versión tiré de lo que único que tenía a mano, una humilde y vulgar bandeja de champis aunque, eso sí, enteros cual sementales de yeguada.

Antes de continuar conviene advertir que, lejos de atribuirme nada, soy consciente de que deben pulular por ahí versiones incluso más sofisticadas. Sin embargo, no deja de ser curioso como la presente experiencia (pues en mi caso fue de forma instintiva), demuestra que las combinaciones clásicas o novedosas prácticamente las piden los propios productos, siendo un claro ejemplo de complementariedad casi autónoma.

Pero vayamos por partes (como decía Jack el destripador).

En primer lugar, la crema de alcachofas es tan sencilla de hacer como delicada de acabar, es decir, requiere un mínimo de atención para que el resultado sea curioso. Existen muchas recetas al respecto pero yo les voy a exponer la más elemental y simple, pues creo que, si se cuida su elaboración, es fácil, rápida y efectiva.

Alcachofas, leche/caldo y queso son, básicamente, sus ingredientes.

Obviamente, son alcachofas frescas (de mercado) el material con el que trabajar, pero no desestimen la realización de este plato por falta de disponibilidad, tiempo o ganas, ya que, aunque la diferencia es evidente, siempre podemos tirar (en caso de necesidad) de una buena conserva de corazones tiernos, en cuyo caso, tras escurrirlos, irán directos a la minipimer.

Pues bien, una vez limpias de las hojas más duras y el rabo (en ese orden y no al contrario, que ya os veo venir) se trocean y cuecen en agua con sal para, posteriormente, rehogarlas en una sartén con un poco de cebolleta.

A continuación, se triturarán los corazones, añadiéndoles agua de la cocción (caldo de verduras, si tienen ganas y tiempo de hacerlo) y un poco de leche.

Sin entrar en cantidades (pues la cocina carece de objetividad matemática), se trata de ir agregando caldo y/o leche poco a poco, de modo que la masa compacta vaya perdiendo su espesor, probándola constantemente para controlar el sabor y no excedernos en el lácteo. Con todo, recuerden que debe resultar una sopa cremosa (tipo salmorejo) y que, una vez la pasemos por el chino -lo cual es necesario para desechar la pulpa y conseguir una textura fina- se diluirá bastante, si bien no hay que preocuparse por esto, pues cuando añadamos el queso volverá a tomar cuerpo.

En cuanto al queso, el parma o grana-padano, desde mi punto de vista, es el que mejor conjuga con el sabor potente y amargo de la alcachofa, siendo además su consistencia adecuada para darle la textura deseada y aportándole, finalmente, delicadeza y suavidad. Esto se hará rallando el queso sobre la crema ya colada (al tiempo que batimos -en este caso con unas varillas o un tenedor- para mezclar bien y conservar la homogeneidad) hasta conseguir, según destaque uno u otra, la densidad y el sabor adecuados.

Para esto, repito, es imprescindible ir probando y ser tan discretos como pacientes... "piano, piano si va lontano".

En resumen, la leche y el caldo suaviza y diluye (en algunas recetas se usa nata y pan) y el queso parmesano confiere cremosidad y pondera el sabor. Es fundamental encontrar el equilibrio donde el toque picante del parma no disfrace el sabor de la alcachofa.

Elaborada ya la crema, rectificaremos de sal y añadiremos pimienta recién molida (yo suelo utilizar un poupurrí), pues será la pimienta -recurrente en cualquier metáfora- la que terminará de darle el punto sublime y hará del más reacio a esta fea planta un adicto alcachofero.

Pues ya está el grueso de la receta. Suficiente para coger una cuchara y empezar a tragar como un animal, pero frenen sus instintos primarios, pues el culmen del sabor estará en la conjunción posterior que inmediatamente paso a redactar.

Los champiñones, previamente lavados, se trocearán (sin laminar) y, junto con una par de dientes de ajo picados, se saltearán hasta que reduzcan y pierdan líquido, añadiéndole -si se cree conveniente- unas gotas de vino blanco y espolvoreando, al final, con un poco de perejil.

Una vez acabado el refrito, se reservará para dar paso a la madre de todas las chacinas: el jamón. Ibérico. Y, si puede ser, de bellota (que para eso van a ser unas laminitas, hermanos del puño).

El jamón puede cortarse en taquitos y rehogarse un pelín con los champiñones, pero yo prefiero el punto sutil y estético de unas virutas o finas lonchas, que incluso podemos meter un poco en el horno para que se queden crujientes.

Y ya, como diría cualquiera de ustedes, hacedores de hijos, tan solo queda montar.

Sobre un plato lógicamente hondo (pero no demasiado espacioso), verteremos la crema de alcachofas, y sobre ésta se dispondrán los champiñones salteados (sin demasiado ajo), admitiendo, incluso, un poco de su aceite -ganando así en sabor y vistosidad (chorreoncito alrededor)-.

Para acabar, colocaremos el jamón en virutas, lonchas o taquitos (sin abusar), o, en el mejor de los casos, varias láminas de crujiente ibérico sobresaliendo entre los champiñones que apenas flotarán en la crema.

También pueden triturar uno de los crujientes de jamón para hacer una especie de "polvo" y decorar, sirviendo, como siempre, con unos buenos piquitos o pan recién hecho.

En cuanto al maridaje, gasten cui-dia-do, amiguitos. Es el caso de la alcachofa -junto con los encurtidos y algunos otros- una excepción si queremos saborear y apreciar los matices de un buen vino, por lo que en este particular es mejor evitar el tinto, ya que el sabor metálico de esta planta chocaría excesivamente con sus taninos estropeándolo. Así pues, podemos sustituir éste por un blanco poderoso y con cuerpo, aunque mi consejo es un buen fino o manzanilla, incluso oloroso, sin desmerecer, claro está, la siempre efectiva cerveza.

En fin, que no sólo de anchoas y rúcula vive el gourmet..., recuerden que tienen dispensa.

Sr. Lobo.