“MESSINA”, La próxima estrella.

Vamos que nos vamos…

Sólo tengo que ponerme amigos… y les van a llover recetas. Hay varias esperando su turno. A ver si termino de ilustrarlas y van saliendo...

Mientras tanto, para que luego no se me quejen del tiempo que les hago esperar, vamos a ir tirando de las nuevas etiquetas y a engordar un poco nuestra olvidada sección de crítica gastronómica, recomendándoles un restaurante cuyas alabanzas, muchos de ustedes, seguro que me han oído cantar alguna vez.

Así pues, como digno depositario de este gaudeamus culinario que es nuestro “Sitio” paso, sin más adornos, a hablarles de semejante templo del placer.

Antes de nada, se hace necesario apuntar lo gratificante que resulta, por no decir un alivio, comprobar que aún se conservan, entre esta marea de establecimientos mediocres o sencillamente malos, algunos restaurantes que le hacen a uno reconciliarse con la buena gastronomía y la hostelería eficiente. Uno de los ejemplos más sobresalientes, por su constancia durante la última década en Marbella, es, a mi parecer, el restaurante "Messina".

Desde que lo descubrí he constatado que, lejos de perder ninguna de las cualidades que me sorprendieron la primera vez que lo visité, ha ido mejorando cada año; manteniendo la calidad de los productos, actualizando su carta con sinceridad -lejos de "aspavientos" gratuitos- y conservando un servicio impecable, producto de una acertada selección y formación del personal que compensa los vaivenes naturales de todo comedor.

Este local, que se deja entrever en los bajos del edificio Puerta de Marbella, se insinúa a través de unos ventanales cubiertos por sutiles visillos que apenas ocultan el interior, proporcionando un equilibrio justo de privacidad y desahogo. Pero es al traspasar su puerta cuando empezamos a sentir la verdadera atmósfera de este fino establecimiento. Un salón diáfano y elegante, con mesas bien dispuestas, ocupan el espacio justo y necesario para que sus ocupantes se sientan, durante varias horas, dueños y señores de él. El mobiliario, moderno pero discreto, es cómodo y elegante, con personalidad suficiente para no dejarse llevar por el snobismo que últimamente unifica las modas convirtiendo tantos locales en auténticas franquicias; y el ambiente, tranquilo y relajado, se deja acompañar por una música ambiental tímidamente rota por el tintinear de cubiertos y la charla moderada de los comensales.

Sus dueños, Pía en la sala y Mauricio en la cocina, son los encargados de que nuestras expectativas, en tan favorable predisposición, se vean satisfechas y ampliadas a medida que transcurre la velada. La profesionalidad de Pía, mâitre por sentido común, es natural y diligente. Agradable por naturaleza, informa y aconseja reflejando la justa medida de un jefe de sala, a veces tan proclive a los extremos. Mauricio, por su parte, discreto como deben ser los buenos chefs, delega todo el protagonismo en sus platos, cuidando cada uno como si fuera el único, por lo que, además de acertar siempre con el punto de cocina, restituye al término “autor” (tan explotado en los últimos tiempos) todo su sentido.

En cuanto a la carta, es ésta internacional y cosmopolita, variando según la temporada, y donde discretas alusiones orientales conviven con una cocina eminentemente mediterránea. No obstante, como buenos argentinos, sus propietarios mantienen siempre en ella magníficas y delicadas pastas y excelentes cortes de carnes, la cual, como no podría ser de otra forma, es de primerísima calidad.

La velada comienza como debería ser en cualquier restaurante de esta categoría (pero que, desgraciadamente -y puedo dar fe de ello- no siempre es así), con unos aperitivos, que en el caso de la Messina son tan sabrosos como originales y generosos.

Los entrantes, bien elaborados y variados, pueden combinarse con primeros platos para compartir, como el rabo de toro desmigado en puré de patata y trufa negra, el arroz meloso con marisco y queso de cabra rondeño o los siempre excelentes sorrentinos rellenos de langostinos en salsa de mango, cilantro y leche de coco. Aunque les recomiendo que dejen espacio para disfrutar de unos principales en los que, a pesar de renovarse a menudo, siempre es difícil elegir entre la carne o el pescado. La lubina salvaje o el pescado del día con tirabeques (vainas de habichuelas verdes al “dente”) -que en mi última incursión fue perca con su piel crujiente- y otros manjares que mi precaria memoria no ha logrado retener, rivalizan con una pluma ibérica sorprendentemente poco hecha (acompañada de una espectacular quinoa socarrada) de una fineza y sabor como nunca he probado en el cerdo; un chivo guisado y acompañado de sus mollejas, de infinita delicadeza; o unos pichones de Bresse elaborado en sus propios higaditos, que despertará la adicción del más reticente a este tipo de aves.

Por otro lado su bodega, adecuada en variedad nacional con algunos apuntes autóctonos, se complementa con variadas referencias extranjeras, donde no faltan, igualmente, escuetas pero acertadas marcas del nuevo continente. No obstante, a pesar de cumplir con creces en extensión, quizás se eche en falta una mayor renovación y presencia, especialmente de nuevos vinos o bodegas, por lo general de corta crianza, menos conocidos y, por ende, bien equilibrados y proporcionados.

Por lo demás, los postres, siguiendo la línea anterior, son justos en número y excelentes en calidad y elaboración, con un estupendo tiramisú (como no podría ser de otra forma) o un chocolate fundente de primorosa preparación, disponiendo de algunos vinos dulces para copear, acertados y variados.

En definitiva, Messina es un gran restaurante, todavía -en cierto modo- desconocido por la gran crítica, pero que no tardará mucho, créanme, en llamar la atención de las principales guías. Por lo que aprovechen y disfruten de él, ya que aún pueden probar verdadera “alta cocina” a un precio increíblemente proporcionado (aproximadamente unos 45€ “per testa”), pues les puedo asegurar que a este nivel se suele pagar el doble.

Sr. Lobo.

Relación Calidad-precio: Excelente*

*Para esta estimación se tiene en cuenta no sólo el precio, sino su correspondencia con la calidad de la comida, el cuidado del entorno, el servicio ofrecido y la elaboración de los platos.

"Antigua venta de San Isidro" y las delicias de Ríofrío

Buenas tardes, perezosos amigos.

Me gustaría empezar con esta sección antes que se me pase la sensación gustativa de mi último almuerzo “on the road”, y sobrevenga la acostumbrada y fatídica lasitud que sucede a la gula saciada; cuando aún está fresco el recuerdo en la memoria del apetito.

Hoy volvía desde Jaén a la Costa del Sol, tras despachar mis últimas obligaciones laborales antes del periodo post-vacacional cuando, al percatarme de la hora, y hacer los cálculos pertinentes, estimé que pasaría por Riofrío (Granada) aproximadamente a las tres; desechando así la nefasta tentación de parar a repostar y comer un sándwich de plástico (que más que emparedado es conglomerado) de bazofia variada – más aún cuando todavía tenía reciente el relato de juventud de un amiguete que trabajó, para pagarse sus estudios londinenses, en una fábrica de envasado y manufactura de semejantes engendros-. Bien, pues después de descartar un almuerzo en la capital por falta de coordinación temporal con un compañero, llegué a Riofrío según lo previsto; justo a las tres pe-eme.

Al tratarse de un martes, cabía la esperanza factible de encontrar aparcamiento en la misma plaza donde se ubican todos los restaurantes, arrullados por el murmullo del famoso río donde truchas y esturiones esperan indolentes su noble y provechoso fin.

Riofrío, a pesar de no necesitar explicarlo a estas alturas, es ahora mundialmente famoso por elaborar el único caviar de España, y uno de los mejores del mundo (incluyendo un extraño, exclusivo y absolutamente prohibitivo “blanco” de esturión albino), pero ya, desde hace mucho, era conocido por sus excelentes truchas. Son varios los restaurantes, donde la carta es bastante similar, pero a mí, desde mis tiempos de estudiante en Granada, me gusta ir a la “Antigua venta San Isidro”; vieja casa de labor cuya techumbre a dos aguas, cubierta de pajizo, lo caracteriza y diferencia de todos los demás.

El viaje y mi condición circunstancial -aunque frecuente- de single, hizo que me moderara a la hora de ordenar la comanda, aunque les aseguro que, a pesar del ejercicio de mesura (a regañadientes, eso sí), un plato y medio aquí podría ser suficiente para saciar satisfactoriamente el apetito de dos personas.

No obstante, desde que lo descubrí hace aproximadamente tres o cuatro años, la imagen que cruza por mi mente, cada vez que llego a estas dichosas curvas de la A-92, es la de un entrante sin parangón: el Esturión fresco ahumado. Por esto, concediendo la excepción a la norma, que en este caso sí altera el producto (al menos literariamente), empezaré hablando del plato principal para acabar con el entrante; del cual, por comedimiento, sólo pedí media ración.

Son tres tipos de trucha las clásicas en Riofrío; a la genovesa, a la plancha y ahumada. Para mí, sobretodo teniendo en cuenta lo anteriormente citado, la mejor es la primera. Ésta se presenta abierta y horneada, con abundante jamón serrano y ajo, acompañada de unas patatas panaderas, y cuya frescura compensa la prudencia que se hace necesaria frente al exceso de aceite -probablemente gratuito- que, sin embargo, no llega a estropearlo. Su carne es delicada y sabrosa, y nunca antes había probado una mejor conjunción del ajo y el jamón, no siempre bien hermanados.

En este ahíto punto, mi gula estaba ya tan saciada que el único postre “decente” era un café spresso, el cual –algo raro en estos lares- era bastante digno (aunque de ésto ya hablaremos en otra ocasión). Así pues, procederé ya a escribir sobre el motivo real de este post:

Ya les digo de antemano (y antes de que empiecen a babear), que un plato de presentación tan sencilla y proporcionalmente económico como éste, merece, por sí solo, un viaje desde cualquier parte. Así que, cuando -como en el presente caso- les pille en buen camino y horario, no se permitan dudarlo.

He probado posteriormente el esturión (ahumado y no) en otros sitios y de diversa forma, pero en ninguno de los casos llega al excelso sabor y textura de tan sencilla y sublime receta.

El entrante en cuestión es esturión ahumado, fresco como las truchas, que apenas sale de sus viveros en pleno río para presentarlo sin adornos ni parafernalias, simplemente cortado en “lomitos” o trocitos pequeños, del tamaño de una canapé, aunque de un grosor considerable en proporción (1/2 cm aproximadamente), lo cual permite apreciar su extraordinaria textura, más parecida a la carne que al pescado. Se reparten sobre un plato limpio, sin más ornatos que un leve polvo de pimentón dulce, y se hacen acompañar de una cesta de tostaditas pequeñas y un cuenco con salsa de tomate natural y aceite crudo extravirgen.

Cabe especificar que la carne de esturión es firme y consistente, parecida a lomo de cerdo al horno, o a la sal, (aunque mucho más tierno) y con una grasita inesperada en cualquier pescado, ya sea azul, verde o colorado. En este caso, todo eso se junta con la delicia de la madera y el carbón que le dan ese sabor ahumado, el cual en este pez prehistórico alcanza su mayor perfección.

Bueno, pues el asunto es así de sencillo: se coge una tostadita, se le pone una cucharadita de tomate previamente mezclado con el aceite y la sal, y se coloca un trocito de esturión encima… El resto se lo dejo a sus gulosas imaginaciones.

No hace falta hablar, no hace falta mirar a nadie, ni a nada, ni tan siquiera hace falta pensar. Sólo sentir el sabor, la textura grasa y consistente, el regusto casi “habano”…; e ir introduciéndonos un canapé tras otro, poco a poco, degustándolo, moviendo la salsera con la cuchara para mezclar bien; no dejando escapar esturión sin pan o pan sin tomate… Llegados a este punto da igual que estemos solos o acompañados, porque su sabor lo absorbe todo. Sólo tenemos neuronas para la procesión de bocados que, cuando menos lo esperemos, habrá finalizado, sacándonos del trance como cuando se despierta de un sueño húmedo.

La parte negativa es que, cuando pasemos a la trucha, a pesar de su magnífico sabor, estaremos pensando aún en el esturión…

Y yo digo…, como debe de estar con un poco de su propia hueva por encima…

Recuerden que tienen dispensa de gula.

Sr. Lobo.

PD. Media ración de esturión ahumado, una trucha a la genovesa, tres cervezas (las dos segundas "00", que ya les veo venir) y un café spresso: 24 Leuros.