Hola amigos y discretos seguidores.
Para no seguir tanto tiempo en barbecho mientras se edita la siguiente receta -que les conozco y me pierden el interés- voy a colgarles un articulillo gastronómico que me publicaron hace poco en un periódico local y que, a pesar de centrarse en un ámbito geográfico específico, podría extenderse a cualquier ciudad de este bendito y puñetero país, por lo que creo que todos pueden sentirse identificados.
Por otro lado, al no ser verdaderamente una crítica concreta de un lugar, pienso que no tendría cabida en "El Sitio", además de que en breve publicaré en esta sección una bonita y merecida entrada, por lo que, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid (donde, por cierto, hacen muy buenos pinchos), voy a crear, cual Dios "bloguiano", un nuevo apéndice en el apartado "CRÍTICAS" que recogerá diversas reflexiones sobre el mundo gastronómico y en el cual les invito a participar.
Así pues, procedemos de inmediato a inaugurar la sección "El elucubratorio" que suena como a experimentos de Adrià, lo que le da un toquecito sofisticado que le viene muy bien.
---------- . ----------
El Paraíso perdido
Bajo este título que alude al gran clásico de Milton, me gustaría hacer una reflexión que tiene tanto que ver con la gastronomía, como con la ética y la profesionalidad.
Por cuestiones de trabajo, vivo intermitentemente en Marbella desde hace 9 años, y en este tiempo la he llegado a amar y a odiar como sólo puede hacerse con algo cuando existe querencia y sincero afecto por ello.
Y es que, amén de sus virtudes por todos conocidas (clima, ambiente, infraestructura turística, etc.), una de las cosas más satisfactorias que me regalaba esta ciudad, especialmente para sibaritas impenitentes como yo, era la gran oferta gastronómica de la que siempre ha hecho gala, variada, cosmopolita y, normalmente, de calidad.
Aún hoy, a pesar de la infame y pertinaz crisis (aquí agravada por la corrupción), se conservan todavía emblemáticos y clásicos restaurantes que mantienen su excelencia contra viento y marea. Sin embargo es evidente, y lo digo con todo pesar, que la cosa ya no es lo que era. Cuando años atrás, la ingente cantidad de locales de restauración hacía que los malos o mediocres pasaran desapercibidos -advertidos solo por el guiri gañán o el analfabeto culinario-, ahora las tornas han cambiado, invirtiéndose el orden y destacando los buenos por su escasez.
El problema se plantea cuando, tras el cerrojazo o traspaso de estupendos y equilibrados locales, otros han ido surgiendo sin demasiado criterio o conocimiento del negocio. Esto no sería de extrañar, ni mucho menos criticar, si no fuera por la cantidad de establecimientos nuevos y nefastos que proliferan en los últimos años, y que hacen tanto daño al consumidor como a la ciudad y a su gastronomía. Sólo en los últimos meses he estado en una decena de sitios, a cual más caro, que, en el mejor de los casos ha hecho que me marche con la duda de volver a repetir. Pero tampoco los baratos, por serlos, escapan a la ignominia.
No sé si esta falta de profesionalidad y visión se basa en el intento de optimización de un consumo exangüe y marcado por la estacionalidad, pero no creo que sirva ni siquiera de excusa, pues es inexplicable e inadmisible, por no decir indignante, que cuando a los buenos restaurantes o bares les cuesta sudor y sangre resistir manteniendo la calidad que les caracteriza y les da de comer, estos infames y nuevos negocios -a veces disfrazados por un buen local, ubicación o fachada- pretendan subsistir con un servicio funesto, una comida lamentable y unos precios que jamás van a corresponderse con tan calamitosa oferta. Carnes de mala calidad y peor hechas, pescados tan insípidos y mediocres como caros, o arroces que serían excelentes engrudos naturales, son sólo algunos de los cientos de ejemplos que podría poner, con nombre propio, de tan nefandos y oportunistas sitios. Eso sin contar con equivocaciones a la hora de cobrar (siempre en perjuicio del cliente, claro), esperas interminables que se descubren olvidos, vinos vulgares que multiplican incomprensiblemente su precio -¿como se puede cobrar tres euros por una copa de vino cuya botella cuesta lo mismo?- o cuentas vergonzosamente caras que no hacen justicia a la bazofia servida. Y lo peor es que en ninguno de los casos, hasta ahora, hubo un verdadero profesional que, tras devolver un plato intacto, lo hubiera probado para confirmar el desastre e intentar remediarlo o, al menos, compensarlo.
Todo esto denota la ingenuidad o avaricia (o, seguramente, las dos cosas) de unos propietarios que, no solamente no entienden sobre aquello que quieren explotar, sino que, probablemente, ni siquiera se molestan en asesorarse, viendo los huevos antes que la gallina y sin saber cocinar ni unos ni otras.
Así pues, es ésta una costumbre -la de anteponer el beneficio económico puntual a la calidad exigida- erróneamente extendida en estos tiempos de crisis, donde para justificar unos precios competitivos se sirven platos ridículos y descuidados, confundiendo la proporcionalidad y el equilibrio (pues de esto se trata a cualquier nivel o escala), con el cicateo y la mala praxis, aspirando más a llenar huecos con infinitas mesas -que jamás se ocuparán-, que en hacer clientes y mantenerlos.
En definitiva, no pretendo desmeritar la buena oferta gastronómica y culinaria de Marbella donde, a veces, la sencillez se torna exquisita y lo exquisito se hace sencillo, como muestra la perfecta convivencia de diligentes chiringuitos y orgullosas estrellas michelín, pero sí dar un toque de atención a aquellos desalmados que tienen interés en ganar dinero antes que buscar la satisfacción propia en la del propio cliente.
Parafraseando a Anthelme Brillat-Savarin, se podría sustituir la palabra “amigos” por clientes, para traer a colación la siguiente cita: “El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos”
Un saludo.
Sr. Lobo.
