Salve, atentos y fieles lectores.
Para no dejar pasar mucho tiempo entre post y post, voy a redactarles una recetilla rápida, de las "resuelve-problemas", cuyas fotos tuve la precaución de tomar la última vez que la preparé.
Se trata de un sabroso y fresco tartar en su versión más deliciosa: la del atún.
El tartar, como sabrán la mayoría de ustedes, es un plato de procedencia foránea, según parece de la zona más oriental de Europa (dicen que el origen estaba en las estepas rusas, donde los tártaros maceraban la carne cruda bajo sus monturas para ablandarla), pero que empieza a popularizarse realmente en Francia, en el S. XIX, como "steak-tartar" -Verne es el primero en nombrarlo, en su novela “Miguel Strogoff”-.
Por influencia asiática, el original de buey o ternera se extiende -con algunas diferencias, claro está- a los productos del mar ya que, al ser un plato frío y crudo, es muy dado a mariscos y pescados, especialmente azules (atún, salmón, bonito...) por su sabor y textura grasa. Así, un buen lomo de atún rojo, ventresca, morrillo o similar, es espectacular para este plato y, huelga de decir, que cuanto más fresco mejor.
En el caso que nos ocupa, se acompaña con aguacate, cuya consistencia mantecosa es un complemento ideal para este tipo de pescado. Así que, para aquellos que aún no lo hayan probado o para los que, tras probarlo, se hayan vuelto adictos (como le pasó a mi amiga Lola, a quien le dedico esta entrada) aquí les dejo la receta, por otro lado sencilla y rápida de elaborar.
Ya ven que, por sus características, lo más importante es una materia prima de calidad. Yo utilicé un solomillo de atún, de tamaño variable en función de la cantidad que queramos preparar (hay que tener en cuenta que el plato multiplicará su volumen con el resto de ingredientes).
Para empezar, cortaremos el atún en cubitos pequeños -de manera que sea agradable de comer pero no se apelmace- procurando no machacarlo en el proceso pues se formaría una masa indeseable. A continuación, en un bol amplio, lo mezclamos con una o media cebolleta finamente picada (dependiendo del volumen de atún y del tamaño de éstas) y una buena cantidad de semillas de sésamo tostado -blanco y negro-, que le dará el punto crujiente a todo el conjunto (el sésamo blanco es fácil de encontrar en los productos de dietética de cualquier súper o en muchos mercados, mientras que el negro, si les cuesta más, lo tendrán siempre en tiendas de alimentación asiáticas).
A parte, preparamos el "aderezo" con aceite de oliva, jengibre, aceite de sésamo, soja, wasabi (pasta de rábano picante) y, optativamente, un poco de zumo de lima.
La proporción sería , aproximadamente, una cucharada sopera de aceite de sésamo, dos de oliva, tres de soja, una punta de wasabi (según el gusto), un pelín de jengibre rallado y un chorreoncito limpio de lima o limón -lo cual, evidentemente, tendrán que adaptar en proporción a la cantidad de tartar que quieran preparar-. Salpimentamos y arreando.
No se me asusten aún, cobardes proyectos de pinches, que estos ingredientes son más comunes de lo que parece en cualquier supermercado medianito. No obstante, se puede prescindir del aceite de sésamo y del jengibre, sustituyendo el wasabi por otra salsa picante como mostaza o similar.
Esta especie de "vinagreta" la mezclan en el bol con el atún y la cebolleta, moviéndolo todo bien para que se impregne y absorba el sabor.
Pues ya está lo más importante. Se deja tapado con un papel film en el frigorífico, a la espera de acabar con el resto de la receta -no es necesario que macere el pescado, pues si el atún es de buena calidad es mejor comerlo lo más fresco posible-. El aliño es más para darle sabor que para cocinarlo (no es un ceviche), pero sí es mejor prepararlo al principio para que vaya asentándose mientras se hace lo demás.
Y ahora elaboramos la parte del aguacate, que irá en "guacamole" (tradicional receta mexicana que consta de tomate, cebolleta, cilantro, lima y, obviamente, aguacate). Sin embargo, el guacamole no lo batiremos ya que, en tal caso, la textura resultaría demasiado cremosa, diluyéndose aún más por el agua del tomate, y fastidiándose la presentación al no ser lo suficientemente compacta para soportar el tartar encima.
Así pues, el tomate lo troceamos en daditos, escurriéndolo, y haremos con el aguacate otro tanto, mezclándolo todo con un poco más de cebolleta picada y un pelín de cilantro -sin pasarnos o predominará-. En este punto, yo añado al guacamole unos cuantos tomates secos bien picaditos, lo que le dará un toque sofisticado en sabor y textura e, igualmente, un poco de "surimi" (sucedáneo de cangrejo) que aligerará y refrescará el mismo. Finalmente, regamos con un chorreoncito de lima -que, además de facilitar la mezcla, evitará que se oxide el aguacate- y movemos todo, machacándolo un poco con el tenedor, hasta conseguir una masa más o menos sólida pero sin triturar. Es decir, al masticar se tienen que notar todos los ingredientes por separado. Rectificamos de sal y listo.
Una vez preparado el guacamole ponemos una base generosa de éste en un molde y acabamos de rellenarlo con el tartar (más o menos la mitad de cada), de modo que tendremos dos capas perfectamente diferenciadas. Por último, le podemos dar una nota de color con un poco de hueva roja (salmón, trucha o micronizado), decoramos con cebollino picado encima y desmoldamos.
El emplatado quedará de escándalo -con sus colores y texturas-, pero el gusto es aún mejor. Atún y aguacate se equilibran en sabor, complementándose y acompañándose; el cebollino y el sésamo le dan un punto crujiente muy agradable, y el ligero sabor picante realza el pescado crudo proporcionando frescor.
A pesar de su contundencia, es un plato ligero que se come muy fácil, pudiéndose maridar con un vino fresco y espumoso (champagne, cava…), un blanco con cuerpo o un tinto joven, de maceración carbónica, incluso, con algo de roble. En definitiva, cualquier cosa que refresque.
Para mi gusto un buen cava rosado de "pinot noir" (como el Summaroca o, incluso, el Codorniù) es el acompañante perfecto.
Pues nada amigos, que ahí llevan otra..., facile e divertente… Les aseguro que no tardarán más de media hora en sorprender y sorprenderse… Éxito asegurado.
Cómanme bien y no se me pierdan… Y a ver si alguno se decide a preparar algo y comentarlo, que me tienen ya un poco mosqueado… pecadores.
Sr. Lobo.
