El aperitivo perfecto. Anchoas con cebolleta y óleo extravirgen

Salve, gulosos seguidores.

Por recomendación de mi amigo, compadre y compañero cocinillas, hoy voy a comentarles una receta tan elemental que casi no podría llamarse así.

Se trata más bien de un perfecto "maridaje", cuyo valor aumenta especialmente con la calidad del producto y los detalles en su correcta y sencilla preparación. Me refiero, ni más ni menos, que a unas buenas anchoas con cebolleta picada y aceite de oliva extravirgen

Así es, amigos. Pero antes de que empiecen a pensar que les estoy haciendo la "cama", esperen a leer, y sobretodo a preparar este delicioso plato, el cual sirve igual para un roto que para un descosido, o lo que es lo mismo, para una tapa / aperitivo, o para un entrante o cena ligera.

Antes de seguir escribiendo puntualizaré que, a pesar de soportar bien cualquier acompañamiento que las "remoje" -especialmente del tipo: vino blanco, espumoso o jerez-, no habrá ninguno que respete tanto su sabor al tiempo que suaviza y sacia la sed producida por la salazón (invitando a comerlas), como una buena, fresca y espumosa cerveza.

Y entrando ya en faena, les diré que el tipo de anchoa es básico y fundamental para que esta receta sea una sorprendente delicia y no una tapa de relleno más. Evidentemente, no siempre se dispone de la mejor calidad en algún producto determinado, por lo que tampoco desestimen  su elaboración por ello.

La mejor anchoa, en principio, es aquella suave (sin un sabor extremadamente fuerte ni salado), de carne prieta y consistente pero al mismo tiempo tierna y flexible, es decir, que apenas necesite de apretar los dientes para ceder al primer bocado. De lomo brillante, conservando aún su color plateado; más bien grande y, sobretodo, limpia de los fastidiosos "pelos" o espinitas que suelen flanquear ambos extremos del filete.

Obviamente, las de las frías aguas del Cantábrico son las más famosas y ciertamente excelentes; pero se encuentran, a veces, estupendos ejemplares entre el Mediterráneo y el Atlántico. Por otro lado, su elaboración, probablemente, sea más del 50% del resultado final (limpieza a mano, salazón y conserva), estando, en este caso, el buen hacer de Santoña indiscutiblemente a la cabeza, por lo que, a la hora de comprar una buena lata, esta referencia suele ser una garantía de calidad. No obstante, existen otras excelentes manufacturas en el cantábrico y el levante.

Su conservación debe estar en el mejor aceite de oliva, lo que no exime para nada de uno de los pasos fundamentales de esta receta: limpiar bien, absorber y secar todo este aceite al extraer los filetes.
Esto es importantísimo, pues, aunque supuestamente se trate de un buen óleo, el sabor que las anchoas habrán dejado en él hará que no aporte nada más; contribuyendo solamente a acentuar excesivamente la salazón.

De esta forma, el primer paso será depositar los filetes o lomos de anchoas sobre un papel de celulosa, colocando otro encima y apretando suavemente para empapar éstos e ir "secando" el pescado. Esta operación la repetiremos varias veces (cambiando ambos papeles, por encima y por debajo), hasta que las anchoas queden "opacas" y aparentemente exentas de aceite, -al menos, del que sobra-.
Cuando los papeles absorbentes apenas se empapen, estarán perfectas.

A continuación, picaremos lo más finamente posible una o media cebolleta tierna (según la cantidad y el tamaño) y esparciremos ésta por encima de los filetes -que se habrán alineado paralelamente (sí, paralelamente, qué pasa..., deformación profesional, coño...) en un plato espacioso- hasta cubrirlos enteros; extendiendo los pequeños trozos de cebolleta picada con un tenedor para que abarquen toda la superficie de forma homogénea y "tupida", como si fuera una "colcha", ocultando las anchoas casi por completo.

Llegados a este punto, el último ingrediente de vital importancia en la composición sería el "nuevo" aceite. Éste, por supuesto, debe ser de gran calidad, extra-virgen, y de una variedad y acidez suave. Su función no es disfrazar el sabor de las anchoas sino realzarlo, más cuando estamos tratando con género de primerísima y cara calidad. Así pues, un buen aceite de arbequina, por su carácter afrutado y aterciopelado sería una buena opción, o bien un acertado coupage de variedades, ligero y delicado. 

No obstante, tampoco nos vamos a poner tontos. En el caso de que no tengamos de este tipo, cualquier buen aceite de oliva es cojonudo y, en cualquier caso, mejor que el que traen las anchoas en su conserva.

Bien, pues vamos hidratando generosamente las anchoas con el aceite, empapando la cebolleta picada para que llegue fácilmente al pescado, de forma que al final quedará un buen fondo dorado en el plato (que no necesariamente nos tendremos que comer en su totalidad, gulosos agonías moja-panes), lo que contribuirá igualmente a su presentación, más brillante y colorida.
Finalmente, se puede espolvorear un poco de perejil, especialmente por estética -aunque tampoco es que sea imprescindible- y ¡voilà!, directamente a la mesa.
Incluso pueden prepararse con cierta antelación pues, durante ese tiempo, lejos de perder y empeorar; pescado, aceite y cebolla se irán integrando.

Unos buenos piquitos o pan tostado son óptimo acompañamiento, aunque siempre sin que exceda al bocado de anchoa, cuidando así no perder el sabor de ésta.
La forma correcta de comerla, a mi parecer (pues para eso soy el administrador del blog y autor de la receta), es sin escatimar con la cebolleta. Tal cual la cubre. De esta forma los finísimos brunoise se mezclaran con la sedosa y mantequillosa textura de la anchoa, complementándose sus sabores como pocos maridajes pueden hacerlo. La sal propia de su elaboración, el sabor "fuerte" y "picante" del pescado en conserva, la grasa delicada y rasa del aceite crudo.., se fusionarán en una bomba de sensaciones gustativas que explotará en nuestros sentidos, dejando un emboque o retrogusto que perseverará largo en nuestro paladar... Justo hasta que el trago de cerveza o el siguiente bocado le ponga punto y seguido.

Un consejo: saboreen con paciencia los bocados. Dejen que la anchoa se deshaga lentamente mientras mastican, inundando sus papilas gustativas; guarden unos segundos de memoria, solemne y casi fúnebre, por el bocado tragado. E incluso permítanse (si están solos) chasquear la lengua al acabar.
Les aseguro que la sensación será apoteósica. Un puro arrebato de gula...

Recuerden que tienen dispensa.

                                                      Sr. Lobo.