Salve, mis queridos y fieles seguidores... Los tres.
Por petición popular, hoy vamos a jugar con una receta que va más allá de colocar cosas, una encima de otra (algo que a más de uno le gusta demasiado), y que se me ocurrió aprovechando las sobras de la última Cena, esto es el doble ágape anual entre compadres, no la celebrada por nuestro Señor antes del ""always look on the bright side of life", malpensados y heréticos seguidores.
Se trata, principalmente, de una suave y rica crema de alcachofas con la cual pensaba enriquecer un rissotto de pescado y que, en el último momento, se me olvidó añadir. No fue inútil el descuido porque, cuando al día siguiente la gusa enfiló el camino de las "sobras", recurrí a ella para, combinándola con otros "rescoldos", preparar un ligero e interesante pranzo.
De este modo, aprovechando la temporada de tan saludables verduras, las traigo a colación y de paso (en el intento de conservar la constancia de este sitio) cumplo con la entrada semanal , extinguiendo los incipientes amagos de crítica que puedan brotar en sus maliciosas mentes, impacientes y desconfiados acólitos.
El resto de la receta no son más que unos humildes champiñones y un poco de jamón, que se puede mejorar si se convierten en virutas de "bellota" y hongos frescos (boletus si pudieran contar con ellos), aunque también cumplen honrosamente algunas especies cultivadas que podemos encontrar fácilmente en las grandes superficies (setas de chopo, shitake, etc.). No obstante, debo confesar que en la primera versión tiré de lo que único que tenía a mano, una humilde y vulgar bandeja de champis aunque, eso sí, enteros cual sementales de yeguada.
Antes de continuar conviene advertir que, lejos de atribuirme nada, soy consciente de que deben pulular por ahí versiones incluso más sofisticadas. Sin embargo, no deja de ser curioso como la presente experiencia (pues en mi caso fue de forma instintiva), demuestra que las combinaciones clásicas o novedosas prácticamente las piden los propios productos, siendo un claro ejemplo de complementariedad casi autónoma.
Pero vayamos por partes (como decía Jack el destripador).
En primer lugar, la crema de alcachofas es tan sencilla de hacer como delicada de acabar, es decir, requiere un mínimo de atención para que el resultado sea curioso. Existen muchas recetas al respecto pero yo les voy a exponer la más elemental y simple, pues creo que, si se cuida su elaboración, es fácil, rápida y efectiva.
Alcachofas, leche/caldo y queso son, básicamente, sus ingredientes.
Obviamente, son alcachofas frescas (de mercado) el material con el que trabajar, pero no desestimen la realización de este plato por falta de disponibilidad, tiempo o ganas, ya que, aunque la diferencia es evidente, siempre podemos tirar (en caso de necesidad) de una buena conserva de corazones tiernos, en cuyo caso, tras escurrirlos, irán directos a la minipimer.
Pues bien, una vez limpias de las hojas más duras y el rabo (en ese orden y no al contrario, que ya os veo venir) se trocean y cuecen en agua con sal para, posteriormente, rehogarlas en una sartén con un poco de cebolleta.
A continuación, se triturarán los corazones, añadiéndoles agua de la cocción (caldo de verduras, si tienen ganas y tiempo de hacerlo) y un poco de leche.
Sin entrar en cantidades (pues la cocina carece de objetividad matemática), se trata de ir agregando caldo y/o leche poco a poco, de modo que la masa compacta vaya perdiendo su espesor, probándola constantemente para controlar el sabor y no excedernos en el lácteo. Con todo, recuerden que debe resultar una sopa cremosa (tipo salmorejo) y que, una vez la pasemos por el chino -lo cual es necesario para desechar la pulpa y conseguir una textura fina- se diluirá bastante, si bien no hay que preocuparse por esto, pues cuando añadamos el queso volverá a tomar cuerpo.
En cuanto al queso, el parma o grana-padano, desde mi punto de vista, es el que mejor conjuga con el sabor potente y amargo de la alcachofa, siendo además su consistencia adecuada para darle la textura deseada y aportándole, finalmente, delicadeza y suavidad. Esto se hará rallando el queso sobre la crema ya colada (al tiempo que batimos -en este caso con unas varillas o un tenedor- para mezclar bien y conservar la homogeneidad) hasta conseguir, según destaque uno u otra, la densidad y el sabor adecuados. Para esto, repito, es imprescindible ir probando y ser tan discretos como pacientes... "piano, piano si va lontano".
En resumen, la leche y el caldo suaviza y diluye (en algunas recetas se usa nata y pan) y el queso parmesano confiere cremosidad y pondera el sabor. Es fundamental encontrar el equilibrio donde el toque picante del parma no disfrace el sabor de la alcachofa.
Elaborada ya la crema, rectificaremos de sal y añadiremos pimienta recién molida (yo suelo utilizar un poupurrí), pues será la pimienta -recurrente en cualquier metáfora- la que terminará de darle el punto sublime y hará del más reacio a esta fea planta un adicto alcachofero.
Pues ya está el grueso de la receta. Suficiente para coger una cuchara y empezar a tragar como un animal, pero frenen sus instintos primarios, pues el culmen del sabor estará en la conjunción posterior que inmediatamente paso a redactar.
Los champiñones, previamente lavados, se trocearán (sin laminar) y, junto con una par de dientes de ajo picados, se saltearán hasta que reduzcan y pierdan líquido, añadiéndole -si se cree conveniente- unas gotas de vino blanco y espolvoreando, al final, con un poco de perejil.Una vez acabado el refrito, se reservará para dar paso a la madre de todas las chacinas: el jamón. Ibérico. Y, si puede ser, de bellota (que para eso van a ser unas laminitas, hermanos del puño).
El jamón puede cortarse en taquitos y rehogarse un pelín con los champiñones, pero yo prefiero el punto sutil y estético de unas virutas o finas lonchas, que incluso podemos meter un poco en el horno para que se queden crujientes.
Y ya, como diría cualquiera de ustedes, hacedores de hijos, tan solo queda montar.
Sobre un plato lógicamente hondo (pero no demasiado espacioso), verteremos la crema de alcachofas, y sobre ésta se dispondrán los champiñones salteados (sin demasiado ajo), admitiendo, incluso, un poco de su aceite -ganando así en sabor y vistosidad (chorreoncito alrededor)-.
Para acabar, colocaremos el jamón en virutas, lonchas o taquitos (sin abusar), o, en el mejor de los casos, varias láminas de crujiente ibérico sobresaliendo entre los champiñones que apenas flotarán en la crema.
También pueden triturar uno de los crujientes de jamón para hacer una especie de "polvo" y decorar, sirviendo, como siempre, con unos buenos piquitos o pan recién hecho.
En cuanto al maridaje, gasten cui-dia-do, amiguitos. Es el caso de la alcachofa -junto con los encurtidos y algunos otros- una excepción si queremos saborear y apreciar los matices de un buen vino, por lo que en este particular es mejor evitar el tinto, ya que el sabor metálico de esta planta chocaría excesivamente con sus taninos estropeándolo. Así pues, podemos sustituir éste por un blanco poderoso y con cuerpo, aunque mi consejo es un buen fino o manzanilla, incluso oloroso, sin desmerecer, claro está, la siempre efectiva cerveza.
En fin, que no sólo de anchoas y rúcula vive el gourmet..., recuerden que tienen dispensa.
Sr. Lobo.
