Arroz negro "venere" con crema de calabacines y gambas

Hola de nuevo, circunspectos y reservados seguidores.

Ante el gran éxito de visitas y comentarios cosechados por el último post, me he dado cuenta que no puedo seguir lacerándoles con el látigo de la incuria, de modo que, a pesar de la acostumbrada desidia estival que termina hurtándome el tiempo necesario para dedicarles, haré un particular esfuerzo por mantenerles contentos y con el apetito cargado.

Así pues, mientras me decido a cocinar algunos platos cuya ausencia de fotos es el único motivo de su tardía publicación -y como también ocurre lo contrario, es decir, que hay fotos de recetas que carecen todavía de redacción- voy a entretenerles, compensando este último caso, con una interesante aportación que seguro les resultará, cuanto menos, curiosa.

Se trata de un tipo de arroz que descubrí no hace mucho y que, según he podido deducir, sigue siendo desconocido en la mayoría de las cocinas domésticas. Me refiero al arroz negro, o arroz “venere”, que se da particularmente en Italia, en la llanura Padana, y cuyo nombre deriva de considerarse un producto, en cierto modo, afrodisíaco (Venere o Venus, es la diosa romana del amor), aunque esto último la mayoría de ustedes, más salidos que el pico de una plancha, no es que lo necesiten especialmente.

En cualquier caso, lo interesante de este producto es su extraordinario sabor y textura, además del óptimo acompañamiento que resulta en infinidad de platos, sobretodo de pescados y mariscos.

El arroz negro o “venere”, parece ser que tiene su origen en China, donde era muy apreciado, formando parte de los manjares reservados exclusivamente a los emperadores. Posteriormente pasa a Italia (no sé si Marco Polo tuvo algo que ver, pero ahí queda el apunte), donde se empieza a cultivar para su consumo y exportación.

La particularidad de este arroz -además de ser negro por apariencia propia y no producto de la tinta del calamar- es el tipo de grano, entre largo y redondo, parecido al arroz salvaje pero más ovalado y de una consistencia dura y fibrosa que lo hace muy resistente a la hidratación, cualidad importante pues raramente “se pasa” y aguanta muy bien una vez cocinado. En él está muy presente el cereal pues, siendo integral, el sabor es agradable y especiado, con una textura densa y compacta. Todo esto hace que sea muy diferente a los demás arroces lo que, junto a su color, negro como el sobaco de un grillo antes de cocer y algo más cobrizo después, lo hace bastante singular.

Bien pues, como decía, es un arroz que acompaña muy bien al pescado, lo cual podrán comprobar cuando pongan en práctica la receta que les expongo a continuación.

Los calabacines y las gambas siempre se han complementado bien y, probablemente, no falten platos con esta simbiosis (de hecho, una conocida marca que comercializa este arroz lo recomienda en su caja), pero yo he preferido hermanarlas en íntima solución. Es decir, obteniendo una salsa o crema homogénea cuyos sabores, sin embargo, se distinguirán a la perfección realzándose mutuamente.

Por otro lado, el arroz irá bien acompañado, siendo los ingredientes utilizados la escalonia (chalota o echalote); el ajo; un calamar; gambas frescas y unas buenas almejas.

Antes de nada, como ya he comentado más de una vez, utilizaremos para hervirlo un buen caldo de pescado y marisco que ya tengamos congelado, o bien aprovechando las cabezas y cáscaras de las gambas y gambones que usaremos en esta receta (así como parte de ellas que irán cocidas), incluyendo en su elaboración, si es posible, unos huesos de rape o similar. Este caldo, importantísimo, contribuirá a proporcionarle el sabor marinero al arroz, reservando siempre un poco de él para aligerar salsas y “refrescar” refritos.

A continuación picamos finamente unas chalotas o escalonias -tres o cuatro, dependiendo del tamaño- y otro tanto de dientes de ajo, poniendo la mitad de todo ello a pochar en una sartén con aceite de oliva (la otra mitad la reservaremos para el arroz) 

Una vez dorados, rehogamos los calabacines pelados y cortados en dados pequeños, añadiendo -cuando ya estén casi hechos- las colas de las gambas crudas (previamente habremos apartado unas pocas para cocerlas en el caldo) y una pizca de sal y pimienta. Refrescamos el conjunto con un poco de foumet de pescado y, cuando reduzca, lo pasamos al vaso de la “túrmix”… "Traca-trá, traca-trá…" Bien triturado, echando algo más del caldo reservado de la cocción para aligerar la crema. Luego lo pasamos por el “chino”, rectificamos de sal y pimienta, y conservamos. Debe quedar una crema consistente pero fluida, sin ningún tropezón.

Tras elaborar la crema, pondremos el calamar, limpio y troceado muy pequeño (pues esto le dará un punto crujiente, muy interesante, al arroz), junto con la mitad de la "picada" de escalonia y ajo que habíamos apartado, salteándolo todo con un buen chorreón de aceite.

Aparte, en otra sartén o cazo, ponemos a fuego fuerte las almejas, con unas gotas del caldo, tapándolas para que se abran al vapor y, así, aprovechar el líquido que suelten y que, posteriormente, añadiremos también al arroz.

Mientras hacemos todo esto, el arroz ya habrá cocido. Estaremos atentos para que no se pase, aunque ya les digo que en este caso es más difícil, ya que el "venere" necesita mayor tiempo que un arroz normal, unos veinte minutos más o menos (lo vamos probando).

Verán como el agua de la cocción queda totalmente negra, pues el cereal suelta gran cantidad de pigmento, y, cuando ya esté blandito -aunque tengan en cuenta que conservará la dureza del grano entero, no como otros- lo sacamos y colamos para, inmediatamente, rehogarlo en la sartén junto al refrito de chalotas, ajo y calamar; añadiéndoles el resto de las gambas cocidas (picadas muy finas), las almejas desnudas y el caldo de éstas para refrescar todo el conjunto. Un poco de sal y fuera.

Pues ya tenemos prácticamente la receta. Ahora solo falta el toque final.

En otra sartén o plancha ponemos uno o dos gambones, enteros y sin pelar, con sal gorda y unas gotas de aceite. Una vez asados los pelamos, conservando la cabeza y el extremo de la cola -esto último por estética-, cuidando de no decapitarlos, pues será el broche que rematará el plato.

Y ahora, como a muchos de ustedes, ya sólo falta montar...

Lo primero es, en el plato elegido -que debe ser hondo y no muy espacioso- poner dos o tres cucharadas de la crema de calabacines y gambas. Debe quedar, al menos, como un centímetro de espesor, intentando no manchar el resto del plato.

A continuación, con un molde redondo (o bien un vaso chato, de los de vino) colocado en el plato, encima de la salsa, vamos poniendo el arroz, mezclado con la escalonia, el ajo, el calamar, las gambas y las almejas; rellenando y apretando bien para que conserve la forma y así, al desmoldar (con mucho cuidado), no se fastidie toda la presentación..

Por último, disponemos el gambón -pelado y con su cabeza- encima del arroz y decoramos con cebollino picado, pudiendo también darle un toquecito de color con hueva roja (micronizado, lumpo, trucha o salmón) y, ¡voilà!... plato acabado.

Les dará pena comérselo… O no, la verdad… Está de muerte. El arroz queda durito y crujiente gracias al calamar y las gambas picaditas. Las almejas le dan un toque gelatinoso y salobre; el sabor “amaderado” del arroz (con retrogusto a pescado) y las verduras y el marisco de la salsa, suavizan el conjunto resultando una mezcla excepcional que embarga los sentidos.

Para acompañar, que mejor que un buen Champagne -el “Louis Roderer”, Brut Premier, de la última “Cena anual” (hace tan solo unos días) es una auténtica pasada, sorprendiendo por el sabor maduro de su uva, más golosa de lo normal-. O un buen blanco, con cuerpo, como el Chardonnay “Albet i Noya” 2010 del Penedes, por ser el último probado; e incluso un buen y fresco rosado (el de “los Bujeos”, de Ronda, es una explosión de fruta roja) son las opciones ideales para este plato, apto para cualquier época del año, ligero y a la vez contundente en sabor…

En fin, amigos, que si ya son perezosos para escribir no lo sean también para comer bien…, pues sugerencias no les faltan… Aprovechen la “dispensa” y pequen de gula…, pero háganlo con propiedad, como el Sr. Lobo manda.

Un saludo, y hasta la próxima e inminente entrada.

Sr. Lobo.