Ciao ragazzi.
Retomando el artículo inaugural que abrió este Blog, voy a darle continuidad a una sección que tenemos bastante descuidada: la “dispensita”, y así, al tiempo que cumplimos con las actualizaciones, vamos renovando las etiquetas y variando las entradas, de forma que se alternen las clásicas recetas con otras publicaciones, como reflexiones, críticas gastronómicas, consejos u opiniones.
“Quindi”, a ver si me despabilan un po’, que les noto pelín aletargados…
Bien, pues siguiendo con el fondo de armario que les recomendé, y que me parece fundamental para tener siempre productos de los que echar mano en cualquier situación (no olvidemos que una de las grandes virtudes de la cocina es la improvisación), voy a ampliarles el repertorio citándoles algunas cositas más que siempre deben renovar en sus alacenas.
Cuando hablé de los aceites, por ejemplo, sólo nombré (además del buen oliva que usemos para cocinar) un excepcional aceite aromatizado a la trufa. Sin embargo, aparte de estos caprichos puntuales, se me hace imprescindible contar siempre con algún extravirgen especial -ahí les dejo a su elección-, siendo para mí una obligación disponer de un buen zumo monovarietal (los coupage, si quieren, en segundo lugar) de intenso sabor, como la picual de Jaén, amarga y picante. Hay algún “Primer día de cosecha” impresionantemente verde -como el Castillo de Canena-, de los que ya les hablaré en otro momento.
De este modo, si tienen la suerte de encontrar un tomate de mediana calidad (ya no digo nada de un verdadero “de campo”), basta que me lo rieguen con esta ambrosía y añadan unas escamas de sal para que les solucione una cena… O, incluso si me apuran, sin tomate... A pelo..., mojando un buen pan.
Así mismo, un vino generoso seco, aromático o dulce, como un Oloroso, Cream, Pedro Ximenez, Moscatel, etc. De Jerez, Málaga, Montilla o “Mosto del País” (incluso Oporto), servirán, no sólo como aperitivo o postre, sino para reducir en salsas, acompañar guisos y sustituir muchos licores de según que recetas.
Resuelto este punto, sigamos ahora con la parte sólida.
Como hierbas y especias, lo ideal sería (si no disponemos de arriate o jardín), tener un macetero con aromáticas de las más usadas. Yo tengo en mi ventana: albahaca, hierbabuena, perejil y cilantro…De ahí en adelante las que quieran o puedan (estragón, eneldo, tomillo, romero...). Además de esto, no recuerdo si llegué a hablar de la pimienta, indefectiblemente en grano -si puede ser variada mejor (negra, roja, blanca, etc.)- y acompañada de un molinillo para que resulte siempre fresca. En cuanto a la sal, ya comenté la de escamas o cristal, pero no viene mal -cuando queramos permitirnos un gasto superfluo- tener un poco de variedad: rosa del Himalaya, negra volcánica, Maldon (ésta es prescindible si tenemos cristales), ahumada, etc. Hace poco compré una sal “gorda” mezclada con trufa -cara pero muy provechosa- que le cabe a casi todo…
En cualquier caso, las hierbas frescas son recomendables pero no indispensables (entiendo la dificultad que suponen), pudiéndolas suplir por un buen especiero que incluya -además de aquellas en seco y las ya citadas anteriormente- guindilla, pimentón, comino, curry y hebras de azafrán (el colorante lo pueden evitar fácilmente).
Ahora, pasemos al frigorífico y a la despensa. La cebolleta nunca podrá faltar, además de una triada de pimientos rojo, verde y amarillo (cada uno tiene un sabor característico). Zanahoria -de las de los rabos largos (ahórrense el chiste)- y un buen surtido de tomatitos: pera, pimiento, cherry, cereza, etc. En cuanto a las ensaladas, una bolsa de lechugas variadas con brotes tiernos (hojas de roble, tatsoi, lollo rosso, etc.) y otra de rúcula.
Por otro lado, en mi nevera siempre encontrará sitio una buena lata de anchoas de Santoña y un taco de mojama de atún de Isla Cristina, tierno y bien rojo. También suelo contar con “surimi” (delicias de cangrejo) que, aunque vulgar sucedáneo, a veces es útil; y una o varias latas de hueva (ahora las venden en packs de porciones pequeñitas). Por último, siempre será socorrido disponer de un paquete pequeño de bacalao salado desmigado que, en una emergencia, podrán desalar en pocas horas con leche fresca. ¡Ah!, y aceitunas… En mi caso, es adicción irracional pero, al menos, hay que tener unas bien aliñadas y otras negras (aunque sean de bote).
Esto sería en cuanto al producto refrigerado (sin olvidarme de un pequeño bote de mostaza de Dijon o a la antigua). Aparte, en su despensa, las latas de tomate entero (sin freír, of course) les pueden sacar de un apuro; espárragos navarros extra-gruesos y unos buenos pimientos asados del Bierzo. Conservas con mejillones o berberechos al natural -para cuando haya que tirar de marisco y no “haiga”- y, como capricho, una lata de melva canutera de Barbate.
Por supuesto arroz de más de una clase, incluyendo uno redondo -tipo bomba o Calasparra-, otro para risotto (carnaroli o arborio), y alguno de grano largo (Thai, Salvaje, Basmati, etc.); así como varios tipos de pasta seca (al menos una larga y otra corta), entre las que pueden añadir -si nos calentamos- una con tinta de calamar y otra al pepperoncino (guindilla), amén de la típica para ensaladas (espirales, lirios, mariposas…)
Para terminar, en su verdulero particular -además de lo de siempre- un pedazo de raíz de jengibre y una bolsa de escalonias les durará una buena temporada.
Para terminar, en su verdulero particular -además de lo de siempre- un pedazo de raíz de jengibre y una bolsa de escalonias les durará una buena temporada.
Todo lo expuesto, como ven, son productos que suelen aguantar bastante tiempo, por lo que no necesitan comprarlo al momento de cocinar algo y, en cambio, como comenté, siempre pueden participar de un plato improvisado cuando no sepamos a qué echarle mano... Naturalmente, son todos los que están pero no están todos los que son. No nombro, por obvio, los más habituales en cualquier cocina doméstica y, tampoco, algunas otras cosas algo más extrañas, que ya iré citando cuando se me vayan acostumbrando, que aún los veo muy verdes…
Como colofón sólo unos pocos materiales de cocina, “útiles” como su propio nombre indica: Un pelador de los pequeños no sólo servirá para mondar sino para cortar finas virutas de queso o verduras (en plan mandolina), unas varillas para batir -además de huevos, postres y salsas, les servirá para las vinagretas-, un rallador pequeño y manejable; y unas palas de madera, de las pequeñitas (desde que me acostumbré a ellas, cuando rehogo sin saltear, me parecen insustituibles), para hacer cosas a la plancha o en la sartén.
Bueno amigos, con esto ya cumplo esta semanita. No se me aturullen por leer las entradas que ya saben que les doy tiempo… Hala… cuidadito con lo que me guisan y, como dice un amigo del Valle: “no coman galletas en la cama…”
Sr. Lobo.
