Sushis, Sashimis y otras cosas de jugar...

Hola de nuevo, queridos y fieles lectores. Acérrimos seguidores. Desamparados fans de esta ágora culinaria. Acólitos sedientos de gastronomía textual...

Es verdad que les he tenido bastante desatendidos y reconozco mi falta de empeño en este punto. Pero es que desde la última entrada, hace ya algunos meses, he tenido que dedicar mi tiempo a múltiples e inevitables tareas, entre las que se encuentra un nuevo traslado, con su correspondiente ubicación y mudanza (ya saben que los testigos protegidos cambiamos de provincia todos los años). Por otro lado la vuelta al trabajo -que ahora, con la pertinaz crisis, perece que estemos obligados a amar-  y algunos otros asuntos de índole personal y profesional me han tenido  ocupado  el tiempo justo para que no me quede demasiado excedente.

De esta manera, una vez instalado en mi nuevo retiro hispalense, vuelvo a retomar las  sartenes de esta página, recuperando una entrada que ya tenía redactada desde principios de verano pero que, a falta de imágenes, aún permanecía en la alacena de la web. Así pues, tras recuperar felizmente unas fotos perdidas, la he rescatado del ostracismo para reestrenar (cual nonagésima parte de Cuéntame) éste, nuestro blog, en todo su esplendor.
Por tanto, aunque durante este largo suspenso hayan tenido tiempo de refinarse y sofisticarse, estoy seguro de que este post les resultará, cuanto menos, interesante. 

Ahora ya, sin otro particular y advirtiéndoles del anacronismo, les emplazo al momento de dicha entrada:

[...] Aprovechando unas fotillos que hice en mi última incursión japodoméstica, les voy a contar como preparo yo el sushi -con sashimi añadido de regalo-, algo que, además de ser muy “cool”, siempre va a quedar de escándalo ante cualquier compromiso culinario y que, a pesar de ser más sencillo de lo que parece, a la peña le sigue sorprendiendo cuando se lo sacamos en plan casero. Además…, siempre es útil si en algún momento no tenemos un “japonakis” cerca…

Pues bien, lo primero a tener en cuenta es saber distinguir el sushi del sashimi. La diferencia es elemental, pues en el primero las pequeñas porciones de pescado o vegetales siempre se acompañan de arroz, y en el segundo es pescado crudo, a pelo, como si ustedes fueran gaviotas pero en plan más fino.

Por otro lado, dentro del sushi hay múltiples variantes, siendo las más conocidas el maki-sushi (rollito pequeño de arroz envuelto en alga nori), el “California roll” (rollo un poco más grande donde el alga nori va por dentro y el arroz por fuera) y el nigiri-sushi (bola de arroz, más o menos ovalada, con el pescado encima).

Con esto, ya van sobrados para hacerse el oriental y pegar cabezazos con la sonrisita y los ojos medio cerrados… Aunque ahora que lo pienso, basta empalmar un cubata tras otro para producir el mismo efecto…

Así pues, los útiles mínimos necesarios para esta empresa son la esterilla de bambú (“makisu”) para enrollar el maki, y un cuchillo grande y bien afilado para no destrozar el rollo. En cuanto a los materiales, es necesario: arroz japonés -se caracteriza por ser más glutinoso-, láminas de alga nori secas (aproximadamente del tamaño de una cuartilla), pasta de wasabi (rábano picante), salsa de soja (vigilen que no sea excesivamente dulce), vinagre de arroz (para aliñar aquel ya cocido) y, obviamente, el pescado y los vegetales que vayamos a utilizar.

Todo esto es ya frecuente encontrarlo en grandes superficies de cualquier tipo, en cualquier supermercado oriental e, incluso, en muchos “chinos” de los de toda la vida, o sea, los de litrona y pan-chicle, que abren hasta el día de la Constitución.

Y ahora bien, la mayor dificultad, desde mi punto de vista, es la elaboración del arroz (“gohan”) pues, además de ser laborioso, es bastante complicado pillarle el punto que le cogen los japos. Éste debe quedar un tanto pegajoso pero, a la vez, suelto y durito. Es decir, que los granos se separen y se noten cuando lo masticamos, así que "atenzione" con hacer una pasta incomible, pues arruinaríamos el plan. Yo, por eso, ya casi prefiero el sashimi, pero es verdad que -aunque sea por la presentación-, una vez acabado, el sushi entra por los ojos que es una pasada.

Lo primero que hay que hacer es lavar el arroz para quitarle el almidón. Esta operación, aunque fundamental, es la más aburrida, pues hay que insistir mucho e invertir, al menos, veinte minutos en ello. En algunos sitios leerán que necesita un mínimo de diez o quince lavados y, más frecuente aún, que se lavará hasta que el agua deje de salir blanca… Ya les digo yo que así podrían estar hasta que los deditos se conviertan en pasas.

Yo lo pongo en una cacerola con agua fría, y lo voy agitando siempre en la misma dirección -a veces cogiendo puñados y frotándolos suavemente (hay que tener cuidado que no se rompan)- y, en cuanto el agua se vuelva opaca, se cambia, escurriéndola sin que se caiga el arroz, y vuelta a empezar. Así durante media hora. Cuando vean que los granos de arroz comienzan a cambiar de su tono translúcido habitual a un color más blanco y mate, ya estará prácticamente listo.

Una vez lavado, se cubre de agua (misma cantidad de ésta que de arroz), se tapa y se pone a toda caña hasta que empiece a hervir. Parece ser que es muy importante no destapar la olla hasta el final así que, en cuanto rompa el hervor (cosa difícil de averiguar con la tapa puesta, si no es por el sonido), se pondrá a fuego lento, dejándolo unos quince o veinte minutos y luego media hora de reposo fuera.

Esta es la teoría, otra cosa es la práctica, pues ya les digo que yo lo he hecho mil veces y no siempre consigo el mismo punto por lo que, a veces, dependerá de la intuición de cada uno. Además, hay varias dificultades añadidas. Por un lado, debemos evitar que hierva mucho tiempo "quindi" hay que estar atento para ver cuando empieza a bullir. Por otro lado, en las vitros normales siempre va a quedar calor residual, por lo que lo mejor sería apartarlo y, cuando notemos que deja de burbujear, lo colocamos un poco más a fuego mínimo.

En cualquier caso, apenas acabe de cocer, lo destapamos y con una cuchara de madera o pala (intentando no destrozar el arroz y, sobretodo, no quemarnos) lo vamos depositando sobre una superficie plana, plato grande, bandeja o casi mejor tabla, pues la madera absorberá más el exceso de agua. Cuando hagamos esto, se esparcirá con la pala, sin machacarlo mucho, para que vaya templando -durante este proceso es muy útil la ayuda de alguien que lo abanique para enfriarlo antes, o bien apañárselas uno solo como buenamente pueda-, paso éste importante para que no siga cociendo y se termine pasando.

Llegados a este punto, se dice que el arroz debe aderezarse con el vinagre de “idem”, el cual se puede sustituir por vinagre normal de vino blanco o manzana (una parte), agua (dos partes) y azúcar (una cucharada sopera por cada vasito de la mezcla); pero yo he llegado a la conclusión de que, una vez cocido y enfriado el arroz -si se ha conseguido su punto (queda enterito, seco y pegajoso)-, es mejor evitar dicha operación, pues aquél se sobrehidrataría, aguándose y arruinando la textura conseguida. Así pues, para que el "gohan" coja su sabor característico yo prefiero añadirle el vinagre de arroz en el agua de la cocción. Generosamente. De forma que el sabor será más natural y delicado, sin afectar al cereal ya cocido. Apenas hayamos acabado este importante paso, reservaremos el arroz, bien extendido, para que no se queden demasiados grumos y luego sea más fácil manipularlo, y pasaremos al pescado y los vegetales.

Siempre es bueno ser previsor y hacer un maki vegetal, pues, indefectiblemente, estará el delicadito de turno que le dé reparo el pescado crudo y nos joda la exhibición.

El maki de pepino o el de aguacate, son los más típicos y habituales. Yo, sin embargo, añado otros (siempre vegetales duros y crujientes), los cuales se cortarán en bastoncillos alargados, no excesivamente finos, para que se noten al masticar junto con el arroz. Un buen “vegetal”, por ejemplo, sería con tiras de pimiento rojo, verde y amarillo, zanahoria, pepino y rábano… O algunos de los anteriores combinándolos con espárragos cortados en cuatro (longitudinalmente), los cuales se cocerán previamente, apenas unos segundos en agua hirviendo, pasando a enfriarlo inmediatamente en agua helada (así intensificarán el verde y la textura al dente). Por su parte, el aguacate se puede dejar para el “california”, el cual se acompañará de cangrejo (en realidad se sustituye por sucedáneo “surimi”) o gamba.

De esta forma, se dejan cortadas y preparadas todas las verduras en tiras finas pero no demasiado -recuerden que deben crujir-, (más o menos del mismo tamaño) excepto el aguacate, que lo haremos en el último momento para que no se oxide y ennegrezca.

Ahora pasemos a lo que importa. El pescado:

Los amos y señores son el salmón y el atún rojo, aunque también se puede tirar (no como alternativa sino como añadidura) del pescado blanco de carne prieta, tipo lubina o dorada -aunque ya habrá que tener más maña-, el marisco: sobretodo una buena gamba (de Huelva, quisquilla de Motril o roja del Levante), la cual se cortará en dos para disminuir su grosor), y/o vieira (bien limpia y sin el coral), e incluso el calamar -aunque éste último nunca lo he llegado a utilizar-. Ah, se me olvidaba. Dentro del atún, la ventresca ("toro" en japonés) será, por su grasa, uno de los sushis más apreciados; y ya, si tienen la suerte -como yo una vez- de encontrar pez-mantequilla...sería el acabose.

Bueno, pues ahora lo fundamental es acertar con un buen corte. Para empezar es importantísimo tener un buen cuchillo (grande y afilado) pues facilitará bastante las cosas. Centrándonos en el salmón y el atún, compraremos una pieza gruesa y vistosa. Es importante que sea un buen “taco” (lomo), para que dé juego a la hora de buscar el mejor corte. Dicen que la parte de arriba, es decir, la que continúa al cogote del bicho, cortada transversalmente, ofrece la mejor veta, pero igualmente, la encontraremos si la pieza es suficientemente gruesa. Evidentemente, le pediremos a nuestro amigo el pescadero (siempre hay que hacerse amigo del pescadero) que nos lo limpie de huesos y piel, aunque al final, igualmente, tendremos nosotros que darle un repasillo en casa, pues las espinas pequeñas del salmón, por ejemplo, aquellas que advertimos entre la carne cuando pasamos la mano a “contrapelo”, habrá que quitárselas con unas pinzas, además de apurar más la parte negra anexa a la piel, pues sería desagradable, especialmente a la vista, dejársela para crudo.

El primer corte se lo metemos por la mitad y así vamos viendo cual es la parte que ofrece más grasita (vetas) en el caso del salmón, o está más “limpia” en el del atún. Hay que tener en cuenta que una vez decidido, se cortará verticalmente, por lo que también hay que tener en cuenta que sea vistosa y bonita.

El corte puede variar ya sea para el sashimi o para el sushi. En el primero, las piezas deben ser más grandes y anchas. Con un grosor de entre tres y seis milímetros , buscando una veta más paralela para el salmón y un lomo terso y atractivo para el atún. En el caso del sushi, el corte será más fino y la pieza más pequeña (estamos hablando del nigiri -es decir, el que va encima del arroz-, porque para el maki se utilizarán los restos o trozos fallidos ya que, al ir longitudinalmente y enrollados, no se apreciarán tanto), además, en este caso, podemos buscar vetas más sugerentes, en forma de “espiguilla”, redondeadas, etc. O, en el caso del atún, aquellos que ofrezcan el lomo con sus “lajas” ya que éstas ayudaran a adaptarse a la forma de la bola de arroz.

También son muy típicos y vistosos los de langostino, en este caso ligeramente cocidos, abiertos por la mitad para que se reduzca el grosor y abarque más (previa limpieza del intestino), pero unidos por la cola para conservar la forma.

En fin, que tampoco se me asusten. En realidad, “alla fine”, el corte lo va pidiendo el mismo pescado y se trata más de intuición y un poco de sentido común (evitando, por ejemplo, zonas con “nervios” que no se presten a un bocado continuo y suave, y que se pueda partir con los dientes).

Una vez cortado el pescado, se separará la parte del sashimi, bien dispuestos sobre una tablita (solapaditos o apoyados de canto, si son lo suficientemente gruesos), y acompañado de algo que adorne: unas hojas de lechuga (brotes, escarola o roble), rábano rayado, etc. Y con el jengibre, que ya lo venden "encurtido" especialmente para el sushi, y que más adelante diré para que sirve.

En el caso del pescado cortado para el nigiri-sushi, lo primero es preparar las “bolas” de arroz. Esto es -siempre con un cuenco de agua fría al lado, para mojarnos los dedos y que no se nos pegue el arroz- coger una pequeña cantidad (sin pasarse eh) y hacer una especie de “croqueta”, pero plana por su base. Para ello cogemos el arroz, lo colocamos sobre la palma de la mano, ocupando el espacio exacto que queda al ahuecar ésta, y con la otra se aprieta con cuidado de no aplastarlo, sólo para que quede compacto -ya verán que en esto del sushi todo se manosea mucho, así que eviten a los curiosos escrupulosos y, sobretodo… las manitas inmaculadas...-.

Así, hechos los “óvalos”, cogemos el pescado y, con el dedo, ponemos un pelín de wasabi en la parte interior que irá en contacto con el arroz (sin pasarnos), lo cual le dará un toquecito picante. A continuación lo colocamos encima de forma que éste lo cubra por completo (deben ser piezas suficientemente grandes, se trata de comer pescado crudo acompañado de arroz, no arroz con un poco de pescado) y se disponen bien colocaditos, alternando los de salmón con los de atún.

Y ahora, por fin, vamos con los makis. Para esta parte es imprescindible el makisu o esterilla de bambú, pues nos servirá para enrollar el sushi y darle la textura adecuada.

Sobre la esterilla se coloca una hoja de alga nori, con el lado más “satinado” hacia abajo, en contacto con el makishu, y el más rugoso hacia arriba, para recibir el arroz. Hay que asegurarse que las bandas o estrías longitudinales del alga (por donde se dobla) queden paralelas a las tiras de bambú, más que nada porque si no, no se  puede enrollar.

Una vez dispuesta el alga cubriremos ésta con arroz, bien extendido y sin pasarnos. Con los dedos humedecidos para poder manejarlo bien, lo vamos colocando de forma que ocupe todo el espacio, dejando un margen por los cuatro lados, y sin abusar del arroz, pues cuando se enrolle aumentará la cantidad en contacto y podríamos encontrarnos con un súper-cilindro, tipo "flauta de aborigen australiano". El grosor del arroz debe ser mínimo -buscando abrirlo y extenderlo adecuadamente- y al final, en la parte superior del alga, dejaremos más espacio vacío, para que al terminar de enrollarlo se cierre y pegue bien. 

Pero claro, antes de empezar a “liar”, hay que meter la sustancia. Sobre el arroz, en la parte inferior y longitudinalmente, extendemos con el dedo un poco de pasta wasabi (como anteriormente) y colocamos encima lo que vayamos a utilizar (pepino, pimientos, espárragos, salmón, atún, etc.), pero siempre teniendo la precaución de seleccionar y no abusar, pues el “relleno” debe ser fino y moderado, ya que también hay que contar con la cantidad de arroz para calcular el grosor una vez enrollado. El tamaño del maki debe ser poco más que el grosor de un dedo pulgar (debe comerse de una sola pieza), bueno de un dedo pulgar normal… A ver si me van a buscar un dedo gordo como ustedes saben, que les leo el pensamiento.           

Una vez preparado todos los avíos (alga, arroz, vegetales y pescado) empezamos a enrollar, sujetando con los dedos el “relleno”, para que no se caiga y se mantenga en su sitio, y con el resto de las manos levantamos un poco la esterilla, acompañando el alga (claro está), y vamos envolviendo. El momento más importante es al principio, ya que con una sola vuelta se debe quedar el “relleno” ya dentro. Así, a medida que avanzamos, vamos separando la esterilla (para que no se quede dentro del alga) y empujando ésta con los dedos para seguir enrollando -la esterilla, digamos, es el molde-, hasta que, en la parte final, cerramos el alga, lo envolvemos por completo con la esterilla y apretamos un poco (cuidado de que no se pegue arroz por fuera –hay que mantener la esterilla limpia-), de manera que terminamos de darle forma imprimiendo la textura del bambú en el exterior del rollo.

La verdad es que requiere un poco de práctica y cierta habilidad, pero resulta más difícil explicarlo que hacerlo. Además, muchos de ustedes ya tienen conocimiento con otras cositas de enrollar, que no se comen pero que dan risa…, cabroncetes.

Tras el primero, los siguientes irán mejorando -no se desanimen-, pues ya irán calculando la cantidad de arroz y el grosor de los elementos. Es mejor enrollar todos los que vayamos a preparar y cortarlos al final. Todos juntos. Para ello, con la hoja del cuchillo humedecida -así no se pega- vamos cortando suavemente y sin apretar, solo moviendo el cuchillo que, si está bien afilado, ira penetrando poco a poco.

Lo primero es cortar los extremos, que se desecharán y, una vez “cuadrado” el rollo se van calculando las piezas. Más o menos de unos dos o tres centímetros de grosor cada una. A medida que se van cortando, se inclina el cuchillo y se separa la pieza dejándola boca arriba. Si la selección de vegetales y/o pescado ha sido acertada, lucirán los cortes transversales en todo su colorido y esplendor.

 

Y ahora, por último…arf, arf…(que paliza nos estamos dando amigos…), el California.

Es, sin duda, el más vistoso…, aunque también el más complicado. Éste sí requiere bastante práctica, aunque al final, poco a poco, va saliendo una cosa decente.

El sistema es el mismo. Arroz, rollo y relleno…,pero con la particularidad de que en este caso el arroz va por fuera, y el alga por dentro (como base, para que el arroz se adhiera a ella). Es por esto que necesitamos de otra cosa que no sea, directamente, la esterilla para enrollar, pues si no se llenaría de arroz, pegándose éste a ella.

Así pues, utilizaremos un papel film -es decir, el plástico de cocina de toda la vida-, del mismo tamaño que la esterilla y el alga o, incluso, más pequeño. El proceso es el siguiente. Sobre el papel film, extendido a su vez sobre el makisu (esterilla), colocaremos el arroz, de la misma forma que se ha explicado anteriormente. A continuación dispondremos el alga nori y, seguidamente, el relleno que, en este caso, se trata de las tiras de aguacate y media -o una entera- "delicia" (surimi). El California original lleva también queso “philadelphia”, pero yo lo prefiero sin él, pues me parece un tanto empalagoso. También se le puede meter gambas, langostinos o gulas (rehogadas o no), pero intentando no pasarnos con el grosor, pues éste es ya, por su naturaleza, más grande que los makis normales.

Bueno, pues la complicación en este tipo es enrollarlo, que el arroz se mantenga pegado al alga y no al film, que cubra todo el rollo homogéneamente y que no se machaque. La técnica es la misma, así que ¡coraggio!, que los cobardes no llegan a ningún lado…(a no ser que tengan pasta, claro). Sólo unos apuntes: hay que tener en cuenta que, a medida que se enrolla, no sólo hay que ir separando la esterilla, sino también el papel film -a no ser que les guste el sabor a plástico y que su estómago segregue los suficientes jugos para disolverlo en menos de 300 años (la otra opción ya la conocen y no la cito por escatológica)-.

Igualmente, al final se vuelve a enrollar en el film y se aprieta un poco con la esterilla para compactarlo. Por último, sobre un plato se mezcla semilla de sésamo blanca y negra en abundancia y, como si de un flamenquín se tratara, se pasa por la capa de sésamo en plan “rebozado” (con cuidado de que no se fastidie todo el invento), hasta que las semillas se peguen por todo el arroz, pues esto es lo que le dará el punto estético principal a este tipo de sushi, además del sabor crujiente. Finalmente, en el caso de disponer de ella, se le puede poner por encima (esto es con la pieza cortada de canto) un poco de hueva de pez volador (maguro), o en su defecto, otro tipo de hueva (salmón, trucha, micronizada, etc.), y ya entonces triunfan ustedes en la presentación.

Por último darles sólo unas pautas para aquellos que no estén muy acostumbrados al rollo japo. La presentación del sushi-sashimi es muy importante, ya verán que no hay un restaurante japonés que no cuide esto en extremo, por lo que utilicen platos y cuencos adecuados (el sashimi siempre mejor sobre madera). Por otro lado, es absolutamente imprescindible los palillos o, mejor dicho, está terminantemente prohibido los cubiertos. Es preferible, si no se apañan con los palillos, usar los dedos a profanar el pescado con un tenedor. La textura de la madera en los palillos, además, es muy agradable en contacto con la boca y mezclados con el sabor de la soja y el wasabi. Tampoco están permitidos los cuchillos. Las piezas se parten con la boca y, si no se puede (como el caso de un maki gordo tipo California) se come del tirón, con dos eggs.

En cuanto a los complementos, éstos son principalmente la soja y el wasabi, porque el jengibre, aunque queda bien, es perfectamente prescindible. Éste se utiliza más bien de adorno, aunque tradicionalmente su función era “lavarse” la boca para quitar el gusto cuando se pasa de un pescado a otro, chupándolo solo un poco, pues su sabor es más bien “jabonoso”. El wasabi, sin embargo, parece ser que tiene un origen desinfectante, pero actualmente es una forma de alegrar el sabor crudo del pescado, aunque eso sí, no se les ocurra probarlo solo (es extremadamente fuerte y picante). La forma habitual es mezclando un poco de esta pasta con la salsa de soja –insistiendo hasta disolver y en proporción moderada-, en un pequeño cuenco, de modo que el sabor salado de la soja y el picante del wasabi se equilibran potenciando el del sushi cuando éste se moja con los palillos en la mezcla.

Ahora bien, no vayan a hacer como mi amigo el Habichuelo. Que la primera vez que se metió en un japonés, en una cita prometedora, se puso a pedir sin arbitrio ni conocimiento (aunque la otra alternativa que suele tomar es permanecer inquietantemente callado mientras lee, sempiterno, la carta), y cuando le trajeron las cositas -jengibre y wasabi incluido- lo primero que hizo fue comerse el jengibre, sin inmutarse y mirando seriamente a su pareja mientras masticaba. Inmediatamente cogió el wasabi y se lo zampó del tirón. A pelo. Manteniendo, su mirada seria y perseverante en los ojos de la chica, la cual, conocedora de la comida oriental, no daba crédito ante semejante exhibición y alarde de compostura. Por último, cual macho dominante, obviando las lágrimas que luchaban por escapar y aún clavando sus ojos en los de ella, le dio un sorbo a la salsa de soja. Con dos cojones. Ante la estupefacción de su consorte circunstancial que no sabía si aplaudir o huir sin mirar atrás.

Más tarde me comentó que no volvía a ir a un japonés en su vida, que no entendía como a la gente le gustaba esas cosas y que si no fuera por quedar bien con la tipa, aquello no se lo comía ni el Tato.

En fin... Suerte y al japo!

Sayonara pollos.

                                Sr. Lobo

Arroz negro "venere" con crema de calabacines y gambas

Hola de nuevo, circunspectos y reservados seguidores.

Ante el gran éxito de visitas y comentarios cosechados por el último post, me he dado cuenta que no puedo seguir lacerándoles con el látigo de la incuria, de modo que, a pesar de la acostumbrada desidia estival que termina hurtándome el tiempo necesario para dedicarles, haré un particular esfuerzo por mantenerles contentos y con el apetito cargado.

Así pues, mientras me decido a cocinar algunos platos cuya ausencia de fotos es el único motivo de su tardía publicación -y como también ocurre lo contrario, es decir, que hay fotos de recetas que carecen todavía de redacción- voy a entretenerles, compensando este último caso, con una interesante aportación que seguro les resultará, cuanto menos, curiosa.

Se trata de un tipo de arroz que descubrí no hace mucho y que, según he podido deducir, sigue siendo desconocido en la mayoría de las cocinas domésticas. Me refiero al arroz negro, o arroz “venere”, que se da particularmente en Italia, en la llanura Padana, y cuyo nombre deriva de considerarse un producto, en cierto modo, afrodisíaco (Venere o Venus, es la diosa romana del amor), aunque esto último la mayoría de ustedes, más salidos que el pico de una plancha, no es que lo necesiten especialmente.

En cualquier caso, lo interesante de este producto es su extraordinario sabor y textura, además del óptimo acompañamiento que resulta en infinidad de platos, sobretodo de pescados y mariscos.

El arroz negro o “venere”, parece ser que tiene su origen en China, donde era muy apreciado, formando parte de los manjares reservados exclusivamente a los emperadores. Posteriormente pasa a Italia (no sé si Marco Polo tuvo algo que ver, pero ahí queda el apunte), donde se empieza a cultivar para su consumo y exportación.

La particularidad de este arroz -además de ser negro por apariencia propia y no producto de la tinta del calamar- es el tipo de grano, entre largo y redondo, parecido al arroz salvaje pero más ovalado y de una consistencia dura y fibrosa que lo hace muy resistente a la hidratación, cualidad importante pues raramente “se pasa” y aguanta muy bien una vez cocinado. En él está muy presente el cereal pues, siendo integral, el sabor es agradable y especiado, con una textura densa y compacta. Todo esto hace que sea muy diferente a los demás arroces lo que, junto a su color, negro como el sobaco de un grillo antes de cocer y algo más cobrizo después, lo hace bastante singular.

Bien pues, como decía, es un arroz que acompaña muy bien al pescado, lo cual podrán comprobar cuando pongan en práctica la receta que les expongo a continuación.

Los calabacines y las gambas siempre se han complementado bien y, probablemente, no falten platos con esta simbiosis (de hecho, una conocida marca que comercializa este arroz lo recomienda en su caja), pero yo he preferido hermanarlas en íntima solución. Es decir, obteniendo una salsa o crema homogénea cuyos sabores, sin embargo, se distinguirán a la perfección realzándose mutuamente.

Por otro lado, el arroz irá bien acompañado, siendo los ingredientes utilizados la escalonia (chalota o echalote); el ajo; un calamar; gambas frescas y unas buenas almejas.

Antes de nada, como ya he comentado más de una vez, utilizaremos para hervirlo un buen caldo de pescado y marisco que ya tengamos congelado, o bien aprovechando las cabezas y cáscaras de las gambas y gambones que usaremos en esta receta (así como parte de ellas que irán cocidas), incluyendo en su elaboración, si es posible, unos huesos de rape o similar. Este caldo, importantísimo, contribuirá a proporcionarle el sabor marinero al arroz, reservando siempre un poco de él para aligerar salsas y “refrescar” refritos.

A continuación picamos finamente unas chalotas o escalonias -tres o cuatro, dependiendo del tamaño- y otro tanto de dientes de ajo, poniendo la mitad de todo ello a pochar en una sartén con aceite de oliva (la otra mitad la reservaremos para el arroz) 

Una vez dorados, rehogamos los calabacines pelados y cortados en dados pequeños, añadiendo -cuando ya estén casi hechos- las colas de las gambas crudas (previamente habremos apartado unas pocas para cocerlas en el caldo) y una pizca de sal y pimienta. Refrescamos el conjunto con un poco de foumet de pescado y, cuando reduzca, lo pasamos al vaso de la “túrmix”… "Traca-trá, traca-trá…" Bien triturado, echando algo más del caldo reservado de la cocción para aligerar la crema. Luego lo pasamos por el “chino”, rectificamos de sal y pimienta, y conservamos. Debe quedar una crema consistente pero fluida, sin ningún tropezón.

Tras elaborar la crema, pondremos el calamar, limpio y troceado muy pequeño (pues esto le dará un punto crujiente, muy interesante, al arroz), junto con la mitad de la "picada" de escalonia y ajo que habíamos apartado, salteándolo todo con un buen chorreón de aceite.

Aparte, en otra sartén o cazo, ponemos a fuego fuerte las almejas, con unas gotas del caldo, tapándolas para que se abran al vapor y, así, aprovechar el líquido que suelten y que, posteriormente, añadiremos también al arroz.

Mientras hacemos todo esto, el arroz ya habrá cocido. Estaremos atentos para que no se pase, aunque ya les digo que en este caso es más difícil, ya que el "venere" necesita mayor tiempo que un arroz normal, unos veinte minutos más o menos (lo vamos probando).

Verán como el agua de la cocción queda totalmente negra, pues el cereal suelta gran cantidad de pigmento, y, cuando ya esté blandito -aunque tengan en cuenta que conservará la dureza del grano entero, no como otros- lo sacamos y colamos para, inmediatamente, rehogarlo en la sartén junto al refrito de chalotas, ajo y calamar; añadiéndoles el resto de las gambas cocidas (picadas muy finas), las almejas desnudas y el caldo de éstas para refrescar todo el conjunto. Un poco de sal y fuera.

Pues ya tenemos prácticamente la receta. Ahora solo falta el toque final.

En otra sartén o plancha ponemos uno o dos gambones, enteros y sin pelar, con sal gorda y unas gotas de aceite. Una vez asados los pelamos, conservando la cabeza y el extremo de la cola -esto último por estética-, cuidando de no decapitarlos, pues será el broche que rematará el plato.

Y ahora, como a muchos de ustedes, ya sólo falta montar...

Lo primero es, en el plato elegido -que debe ser hondo y no muy espacioso- poner dos o tres cucharadas de la crema de calabacines y gambas. Debe quedar, al menos, como un centímetro de espesor, intentando no manchar el resto del plato.

A continuación, con un molde redondo (o bien un vaso chato, de los de vino) colocado en el plato, encima de la salsa, vamos poniendo el arroz, mezclado con la escalonia, el ajo, el calamar, las gambas y las almejas; rellenando y apretando bien para que conserve la forma y así, al desmoldar (con mucho cuidado), no se fastidie toda la presentación..

Por último, disponemos el gambón -pelado y con su cabeza- encima del arroz y decoramos con cebollino picado, pudiendo también darle un toquecito de color con hueva roja (micronizado, lumpo, trucha o salmón) y, ¡voilà!... plato acabado.

Les dará pena comérselo… O no, la verdad… Está de muerte. El arroz queda durito y crujiente gracias al calamar y las gambas picaditas. Las almejas le dan un toque gelatinoso y salobre; el sabor “amaderado” del arroz (con retrogusto a pescado) y las verduras y el marisco de la salsa, suavizan el conjunto resultando una mezcla excepcional que embarga los sentidos.

Para acompañar, que mejor que un buen Champagne -el “Louis Roderer”, Brut Premier, de la última “Cena anual” (hace tan solo unos días) es una auténtica pasada, sorprendiendo por el sabor maduro de su uva, más golosa de lo normal-. O un buen blanco, con cuerpo, como el Chardonnay “Albet i Noya” 2010 del Penedes, por ser el último probado; e incluso un buen y fresco rosado (el de “los Bujeos”, de Ronda, es una explosión de fruta roja) son las opciones ideales para este plato, apto para cualquier época del año, ligero y a la vez contundente en sabor…

En fin, amigos, que si ya son perezosos para escribir no lo sean también para comer bien…, pues sugerencias no les faltan… Aprovechen la “dispensa” y pequen de gula…, pero háganlo con propiedad, como el Sr. Lobo manda.

Un saludo, y hasta la próxima e inminente entrada.

Sr. Lobo.

Un postre "postrero": Il Grande "Tiramisù"

Hola queridos y abandonados seguidores.

Es verdad. Tienen razón en sus resentidos y biliosos pensamientos. Les tengo harto descuidados, pero es que, entre la necesaria transición  -que en mi caso dura ya más de un mes- del saludable trabajo al dañino e inconveniente asueto (pues ya conocen de mi adicción laboral y, ante el violento shock que me produce un cambio tan brusco, necesito adaptarme, poco a poco, a tan perniciosa indolencia) así como otros asuntos de carácter personal y culinario que me han tenido gratamente ocupado, apenas he dispuesto de tiempo más que para lamentarme de tan excesivas y prolongadas vacaciones (y lo peor es que aún me queda, desgraciadamente, mes y medio) dedicándoles, eso sí, algún que otro pensamiento entre tinto y tinto de verano.

Como compensación al calvario que han debido sufrir en espera del faro gastronómico que ilumina sus gulas, voy a regalarles las tragaderas con una receta que, en este caso, debo reconocer con orgullo y satisfacción (aquí pueden ponerme voz de Borbón, si quieren), que no es del señor Lobo sino, atención amigos, de una nueva y, hasta ahora, desconocida lectora -cuyo buen gusto y criterio queda, desde este momento, fuera de toda duda-, y que ha tenido la deferencia, amabilidad y acierto de enviarla a la dirección de vuestro amado e imprescindible Blog… Igual pueden tomar ejemplo, perezosos y flemáticos acólitos.

Así pues, en honor de esta, ahora fiel e inteligente, seguidora: Alejandra Jiménez, voy a reproducir la receta que, como bien nos indica, viene a llenar un vacío imperdonable en este templo del placer, pues debo reconocer que la carencia de consejos reposteros es producto de mi poca afición a los dulces, siendo el tiramisú, sin embargo, por sus características e ingredientes (queso, café, licor amargo, etc.) uno de los pocos por los que, verdaderamente, siento debilidad.

Por lo tanto, sin más demora, paso a redactar tan suculento broche, aprovechando para dar la bienvenida a nuestra nueva y gulosa compañera -quien aumenta el desproporcionado número de lectores, comentaristas y seguidores de esta página-, animándola, así mismo, a participar activamente en este foro del deleite.

Gracias de nuevo Alejandra.

Bien, el tiramisú, como todos saben es una receta tradicional de Italia, cuyos orígenes son inciertos, ya que muchos lo ubican en la Toscana y la mayoría en el Véneto, discutiéndose también si es antigua o relativamente reciente.

Al igual que muchas otras cosas, dada la influencia italiana en Argentina, el país gaucho también la adopta y, quizás, la inclusión del queso mascarpone -que parece ser que en la receta histórica no existe- derive de estas latitudes.

Como anécdota, su nombre procede fonéticamente del italiano vulgar y un poco dialéctico “tirami sù”, o sea, más o menos “tráeme arriba”, en referencia a cuando alguien se anima o “se viene arriba” por el efecto aparente de sus ingredientes (café, cacao, azúcar…). Hay quienes, incluso, sitúan su génesis en los burdeles de Venecia, con lo que el término ya adquiere otras connotaciones más específicas y calenturientas…

Bueno, sea como fuere, la cosa es que la actual receta, y en particular la que nuestra amiga Alejandra nos manda, es una gozada, pues siguiéndola al pié de la letra y, a pesar de ser la primera vez que la hago, he conseguido un resultado más que notable.

De esta forma, y sin más preámbulos, les describo su elaboración.

Empezaremos enumerando los ingredientes que son, básicamente, los siguientes: huevos; queso mascarpone; azúcar; café; bizcochos savoiardi; algo de chocolate y, opcionalmente, licor de almendra amargo (amaretto).

La cantidad de éstos dependerá del tamaño del recipiente que se utilice para su preparación pero, en términos generales, para una bandeja de horno mediana (seis u ocho personas) el número puede oscilar entre: dos o tres huevos, una tarrina normal de mascarpone, un vaso y medio o dos de café y dos cucharadas de azúcar. El resto se va viendo sobre la marcha.

En primer lugar, se cascan los huevos separando las yemas de sus claras y, en un cuenco aparte -obviamente-, se baten las claras hasta que estén a punto de nieve. Una vez montadas se reservan en el frigorífico mientras elaboramos el resto de la crema (no debe pasar mucho tiempo hasta entonces, pues podrían fastidiarse).

A continuación batimos las yemas con un par de cucharadas soperas de azúcar -preferiblemente moreno, de caña integral, pues moderará algo el dulzor- y una cucharilla prudente de café en polvo, que le dará un toquecito particular (truquito de la autora). Cuando se disuelva todo, se añade el queso mascarpone (toda la tarrina) y seguimos batiendo para que emulsione el conjunto, obteniendo una masa cremosa que debe quedar ligera y untuosa. Inmediatamente, mezclamos con la clara montada, dándole “caña” a las varillas con un buen juego de muñeca, sin prisa pero sin pausa…Como cuando eran púberes adolescentes y se encerraban en el baño… bueno, y como ahora también, para que nos vamos a engañar…

Llegados a este punto, tengan en cuenta que la crema tiene que resultar suave y consistente, es decir, que fluya con facilidad pero conservando algo de cuerpo e integrándose totalmente en textura, color y sabor. Pruébenla para ir imaginando el resultado. Acabada ésta, se tapa con un film y se guarda en la nevera.

Y ahora la parte, digamos, “sólida”… Los bizcochos savoiardi son unos muy típicos, como de soletilla, alargados en forma de dedos (“lady fingers”), muy ligeros, que tienen algo de azúcar en un lado y el otro es de consistencia dura. Los auténticos italianos son algo más tostados y crujientes, pero cualquiera del tipo (siempre que sean más bien duritos) puede servir.

Pues bien, se prepara el café (“solo”, claro) y para mi gusto, fuerte y sin azúcar, ya que, entre la añadida a las yemas, el queso, los bizcochos y el cacao posterior, es más que suficiente. “Secondo me” éste debe ser un postre donde el dulzor no sea demasiado preponderante.

Así pues, en una bandeja o cuenco se vierte el café, que debe superar los dos o tres centímetros de volumen -pues su función será empapar los savoiardi para ablandarlos un poco y que absorban todo su sabor-, enriqueciendo éste con un buen chorreón de licor amaretto (pero sin pasarse o dominará), lo que le proporcionará uno de los sabores característicos a este postre.

En este momento "gasten cuidiado" amiguitos, pues un exceso de líquido -especialmente si el café está aún caliente- puede reblandecer los bizcochos en demasía, corriendo el riesgo de romperse, ya que, aunque integrados, se tienen que notar un poco en el conjunto acabado. Por tanto, unos segundos sumergidos (dándoles la vuelta si no quedan completamente cubiertos) es más que suficiente. Cuando noten en los dedos que se empiezan a ablandar -es decir, que ya han “chupado” todo el café que debía- lo sacan y lo colocan en la bandeja elegida para ir montando el plato, formando una base bien apretada.

Así, una vez completada la primera capa de bizcochos, se pasa a cubrirlos generosamente con la crema anteriormente elaborada. En cantidad. Para que la textura cremosa sea la que predomine. Alisamos un poco (aunque en esta primera cobertura no es muy importante) y distribuimos encima unas “perlas” de chocolate -esto se compra en cualquier súper-, sin cortarnos, pues será muy agradable encontrárselas en el interior del dulce.

A continuación, disponemos una segunda capa de savoiardi, como anteriormente se ha descrito, y volvemos a cubrir con el resto de la crema. Deben tener, como mínimo, el mismo grosor tanto una capa como otra (cuatro en total, dos de cada). Es decir, que no nos quedemos cortos de "cream".

Ahora sí. Alisamos bien con una espátula, “lengua” (no orgánica, por favor) o similar -pues ésta es la última cobertura, que se verá exteriormente-, y repartimos de nuevo las perlas de chocolate; espolvoreando, finalmente, con cacao en polvo a través de un colador, para que no se acumule y forme una película fina. También puede ser chocolate rallado o, muy socorrido, “cola-cao”, mismamente... ...Ya..., ahora a todos les ha venido a la cabeza lo del tarado aquél, al que desplumaron unas putas, contando en la tele que le habían echado “droja en el kolakao…”

Para acabar, la presentación que más me gusta es con un molde redondo y pequeño.

Se introduce tal cual, en la bandeja, cortando el pastel que previamente se ha debido enfriar durante unas horas en el frigo y, con una espátula o cuchara, se saca del conjunto, sin que se caiga o rompa, colocándolo sobre el plato que vayamos a utilizar y desmoldándolo. O sea, el dulce quedará en forma de cilindro (un vaso chato, en su defecto, puede ser una alternativa).

Por último, se puede acompañar y adornar con un poco de “caramelo de amaretto”, que elaboraremos reduciendo un buen vaso del licor con media cucharilla de azúcar en una sartén o cazo, a fuego fuerte primero y medio después, hasta que evapore el alcohol y quede una tercera parte, o menos, del licor, formándose una especie de almíbar. Se deja templar un poco y se mete en un “biberón” (no se lo vayan a dar al niño) o recipiente desde donde se pueda aplicar en “chorreoncitos”, ya saben -a unas malas con una cuchara, ¡carajo!-, metiéndose también en la nevera para enfriarlo y esperar a que espese. Otra opción es acompañar de una esfera de helado que la vaya bien (café, stracciatella o incluso amaretto, si lo encuentran).

Pues ya ven, parece más difícil de lo que en realidad es. Aunque, como todo, es cuestión de ir cogiéndole el rollo con la práctica, pues sólo de esta forma iremos viendo los fallos a mejorar o adaptándolo a los gustos de cada uno.

Por otro lado, dura un “bel’ po” en la nevera, por lo que se puede comer poco a poco, a medida que se hace algo de ejercicio para rebajarlo, que se me están poniendo muy gordos, pelafustanes, y van a tener que desplazarse rodando… Yo, por mi parte, estoy encantado con la receta, pues poco acostumbrado como estoy a la repostería (como ya les indiqué), me hace ilusión el resultado, así que será, sin duda, el postre que “haiga” el próximo e inminente “Día de la Cena”, compadre…

Como colofón, otra de las virtudes de esta única y exclusiva receta de sobremesa, es el poder recomendarles, como maridaje, un buen vino de postre, a los que sí soy hartamente aficionado y que, desde mi punto de vista, es lo mejor para acompañar el dulce (déjense de chorradas tipo: “el tinto cuando mejor está es en los postres”, o de malograr un buen cava o champagne brut, sacándolo de su contexto culinario).

Así, pueden elegir desde un excelente “Pedrito” de cuerpo alquitranado, hasta un fresco moscatel; pasando por un natural y pasificado monastrell o un “ahumado” y equilibrado Tokaji húngaro. Sin contar con los sauternes franceses -aunque en este punto yo soy un poco antigabacho- o los “vi de gel” alsacianos… Y, si encima, rematan (a quien sea aficionado e inteligente) con un buen habano…uf… 

Pues ya saben amigos, busquen, comparen... y si encuentran algo más chulo, pongan el culo… Aquí se les tratará como merecen, siempre y cuando me coman bien. Anímense a escribir y no se me despisten, que si ya están mareados por el ritmo vertiginoso de publicaciones y actualizaciones habituales de este Blog, estén atentos durante el verano y verán…, tendrán que tomar biodramina…, que ya tengo algunos posts en la talega a la espera de ir sacándoselos…

Y recuerden: La bula más chula es Dispensa de Gula... (coño, que improvisación más casposa… Se admiten “jingles”...)

Sr. Lobo.

PD. Receta de Alejandra Jiménez.

Una de las saludables. "Crema de Alcachofas con champiñones y jamón"

Salve, mis queridos y fieles seguidores... Los tres.

Por petición popular, hoy vamos a jugar con una receta que va más allá de colocar cosas, una encima de otra (algo que a más de uno le gusta demasiado), y que se me ocurrió aprovechando las sobras de la última Cena, esto es el doble ágape anual entre compadres, no la celebrada por nuestro Señor antes del ""always look on the bright side of life", malpensados y heréticos seguidores.

Se trata, principalmente, de una suave y rica crema de alcachofas con la cual pensaba enriquecer un rissotto de pescado y que, en el último momento, se me olvidó añadir. No fue inútil el descuido porque, cuando al día siguiente la gusa enfiló el camino de las "sobras", recurrí a ella para, combinándola con otros "rescoldos", preparar un ligero e interesante pranzo.

De este modo, aprovechando la temporada de tan saludables verduras, las traigo a colación y de paso (en el intento de conservar la constancia de este sitio) cumplo con la entrada semanal , extinguiendo los incipientes amagos de crítica que puedan brotar en sus maliciosas mentes, impacientes y desconfiados acólitos.

El resto de la receta no son más que unos humildes champiñones y un poco de jamón, que se puede mejorar si se convierten en virutas de "bellota" y hongos frescos (boletus si pudieran contar con ellos), aunque también cumplen honrosamente algunas especies cultivadas que podemos encontrar fácilmente en las grandes superficies (setas de chopo, shitake, etc.). No obstante, debo confesar que en la primera versión tiré de lo que único que tenía a mano, una humilde y vulgar bandeja de champis aunque, eso sí, enteros cual sementales de yeguada.

Antes de continuar conviene advertir que, lejos de atribuirme nada, soy consciente de que deben pulular por ahí versiones incluso más sofisticadas. Sin embargo, no deja de ser curioso como la presente experiencia (pues en mi caso fue de forma instintiva), demuestra que las combinaciones clásicas o novedosas prácticamente las piden los propios productos, siendo un claro ejemplo de complementariedad casi autónoma.

Pero vayamos por partes (como decía Jack el destripador).

En primer lugar, la crema de alcachofas es tan sencilla de hacer como delicada de acabar, es decir, requiere un mínimo de atención para que el resultado sea curioso. Existen muchas recetas al respecto pero yo les voy a exponer la más elemental y simple, pues creo que, si se cuida su elaboración, es fácil, rápida y efectiva.

Alcachofas, leche/caldo y queso son, básicamente, sus ingredientes.

Obviamente, son alcachofas frescas (de mercado) el material con el que trabajar, pero no desestimen la realización de este plato por falta de disponibilidad, tiempo o ganas, ya que, aunque la diferencia es evidente, siempre podemos tirar (en caso de necesidad) de una buena conserva de corazones tiernos, en cuyo caso, tras escurrirlos, irán directos a la minipimer.

Pues bien, una vez limpias de las hojas más duras y el rabo (en ese orden y no al contrario, que ya os veo venir) se trocean y cuecen en agua con sal para, posteriormente, rehogarlas en una sartén con un poco de cebolleta.

A continuación, se triturarán los corazones, añadiéndoles agua de la cocción (caldo de verduras, si tienen ganas y tiempo de hacerlo) y un poco de leche.

Sin entrar en cantidades (pues la cocina carece de objetividad matemática), se trata de ir agregando caldo y/o leche poco a poco, de modo que la masa compacta vaya perdiendo su espesor, probándola constantemente para controlar el sabor y no excedernos en el lácteo. Con todo, recuerden que debe resultar una sopa cremosa (tipo salmorejo) y que, una vez la pasemos por el chino -lo cual es necesario para desechar la pulpa y conseguir una textura fina- se diluirá bastante, si bien no hay que preocuparse por esto, pues cuando añadamos el queso volverá a tomar cuerpo.

En cuanto al queso, el parma o grana-padano, desde mi punto de vista, es el que mejor conjuga con el sabor potente y amargo de la alcachofa, siendo además su consistencia adecuada para darle la textura deseada y aportándole, finalmente, delicadeza y suavidad. Esto se hará rallando el queso sobre la crema ya colada (al tiempo que batimos -en este caso con unas varillas o un tenedor- para mezclar bien y conservar la homogeneidad) hasta conseguir, según destaque uno u otra, la densidad y el sabor adecuados.

Para esto, repito, es imprescindible ir probando y ser tan discretos como pacientes... "piano, piano si va lontano".

En resumen, la leche y el caldo suaviza y diluye (en algunas recetas se usa nata y pan) y el queso parmesano confiere cremosidad y pondera el sabor. Es fundamental encontrar el equilibrio donde el toque picante del parma no disfrace el sabor de la alcachofa.

Elaborada ya la crema, rectificaremos de sal y añadiremos pimienta recién molida (yo suelo utilizar un poupurrí), pues será la pimienta -recurrente en cualquier metáfora- la que terminará de darle el punto sublime y hará del más reacio a esta fea planta un adicto alcachofero.

Pues ya está el grueso de la receta. Suficiente para coger una cuchara y empezar a tragar como un animal, pero frenen sus instintos primarios, pues el culmen del sabor estará en la conjunción posterior que inmediatamente paso a redactar.

Los champiñones, previamente lavados, se trocearán (sin laminar) y, junto con una par de dientes de ajo picados, se saltearán hasta que reduzcan y pierdan líquido, añadiéndole -si se cree conveniente- unas gotas de vino blanco y espolvoreando, al final, con un poco de perejil.

Una vez acabado el refrito, se reservará para dar paso a la madre de todas las chacinas: el jamón. Ibérico. Y, si puede ser, de bellota (que para eso van a ser unas laminitas, hermanos del puño).

El jamón puede cortarse en taquitos y rehogarse un pelín con los champiñones, pero yo prefiero el punto sutil y estético de unas virutas o finas lonchas, que incluso podemos meter un poco en el horno para que se queden crujientes.

Y ya, como diría cualquiera de ustedes, hacedores de hijos, tan solo queda montar.

Sobre un plato lógicamente hondo (pero no demasiado espacioso), verteremos la crema de alcachofas, y sobre ésta se dispondrán los champiñones salteados (sin demasiado ajo), admitiendo, incluso, un poco de su aceite -ganando así en sabor y vistosidad (chorreoncito alrededor)-.

Para acabar, colocaremos el jamón en virutas, lonchas o taquitos (sin abusar), o, en el mejor de los casos, varias láminas de crujiente ibérico sobresaliendo entre los champiñones que apenas flotarán en la crema.

También pueden triturar uno de los crujientes de jamón para hacer una especie de "polvo" y decorar, sirviendo, como siempre, con unos buenos piquitos o pan recién hecho.

En cuanto al maridaje, gasten cui-dia-do, amiguitos. Es el caso de la alcachofa -junto con los encurtidos y algunos otros- una excepción si queremos saborear y apreciar los matices de un buen vino, por lo que en este particular es mejor evitar el tinto, ya que el sabor metálico de esta planta chocaría excesivamente con sus taninos estropeándolo. Así pues, podemos sustituir éste por un blanco poderoso y con cuerpo, aunque mi consejo es un buen fino o manzanilla, incluso oloroso, sin desmerecer, claro está, la siempre efectiva cerveza.

En fin, que no sólo de anchoas y rúcula vive el gourmet..., recuerden que tienen dispensa.

Sr. Lobo.