Pecorino tartufato y rúcula

Hola amigos.

Tras un suspenso temporal indefinido en las páginas de nuestro querido blog (causado por diversos motivos de índole personal y laboral, entre los que no ha faltado una perseverante y virulenta indolencia) vuelvo a retomar las teclas de este convaleciente sitio -que también es de ustedes-, con la firme intención de rescatarlo del  oscuro y frío ostracismo en el que, desgraciadamente, yacía sepultado.

Así pues, una vez superado el estrés post-vacacional, consolidado el habitual cambio de domicilio y pespunteado los flecos oposicionales, vamos a reabrir (como diría el chef Ramsay) este ágora culinaria con nuevo diseño, renovadas expectativas y buenas intenciones, esperanzados en que semejante compromiso sea suficiente para recuperar el vertiginoso y envidiable ritmo de artículos y comentarios del que siempre ha gozado.

Y para empezar a calentar boca, comenzaremos con una receta "marca de la casa", tan sencilla como exquisita, veterana ya en mis cenas ocasionales (circunstanciales o cotidianas) por su rapidez de elaboración, ligereza y polivalencia. Se trata, señores y señoras, lectores y lectoras, sibaritas y sibaritos..., de un simple pero efectivo "pecorino al tartufo bianco e rucola"... Sí amigos, ni más ni menos que un buen queso sobre lecho de hojas, rociado con exclusivo aceite de trufa blanca.

Y dirán ustedes -no sin cierta razón- ¿se puede escribir más de dos líneas con semejante receta...? Pues estén atentos al número y al color compañeros, porque su añorado Sr. Lobo, no sólo va a escribir bastantes más, sino que además les va a enseñar unas estupendas y frescas imágenes -de anoche mismo- con las que, a buen seguro, salivarán como hienas. Atenzione ragazzi!

Bien. Para empezar se hace necesario hablar de los ingredientes, el número de los cuales  estoy seguro no ha escapado a la acostumbrada agudeza y perspicacia que les caracteriza como lectores de este blog, esto es: queso, lechuga y aceite. Sin embargo, no se dejen engañar por la escueta apariencia del asunto ya que, aunque los componentes pueden ser los mismos en cualquier caso, la receta en particular lo es sólo en el que les expongo a continuación.

Pero ¡ah!... Detén tus dedos narrador, pues antes de seguir explicando este plato se me antoja necesario contarles, brevemente, el origen del mismo. Sus antecedentes se remontan a mi época italiana, en Florencia, cuando recién llegado y con las tripas ya pendientes de trabajar con productos autóctonos -más por hambre que por curiosidad-, seleccioné de la pizarra de una típica y bonita cantinetta  el panino que, por precio y nombre, parecía más contundente: "pecorino tartufato", 4500 liras.
De esta forma, mientras esperaba ansioso un buen ejemplar rebosante de carne o algo parecido, vi como el camarero cortaba un poco de queso, lo colocaba sobre unas hierbas desconocidas y lo rociaba con una botellita de aceite..., pañuelito de papel y tirando...

La primera sensación fue la cara de tonto que se me quedó con el bocadillo más caro de la lista en la mano, pensando en las muchas otras más baratas y recias opciones que había descartado, pero, al primer bocado la cara de pena se transformó en curiosidad, y más tarde en deleite y adicción, añadiendo dos nuevas palabras a mi vocabulario transalpino: pecorino (queso italiano de cabra) y tartufo (trufa); eso sin contar esa especie de hoja amarga y ácida que en España entonces apenas se conocía, la rúcula o rucola italiana.

En definitiva, que se trata de disponer de un buen queso, si es posible de cabra, y siempre con una curación media ("semi") o tierno -incluso fresco si se tercia-, pues es el que mejor conjuga con la ligereza de la rúcula y el sabor delicado de la trufa.

Así pues, lo primero que debemos hacer es la "cama" o "lecho" que formará la base de ensalada, por llamarlo así, de este plato. Como se ha explicado, para ser fiel al origen, además de un perfecto ensamblaje por su característico amargor y frescura -que equilibra perfectamente la textura grasa del queso-, se utilizará preferentemente rúcula, aunque cualquier tipo de lechuga sería válida, como la hoja de roble o una buena mezcla de brotes tiernos, más delicados que aquella pero con menos sabor.

Para contenerlos es preferible un plato de base honda, donde esparciremos las hierbas, sazonándolas abundantemente con sal gorda (para que penetre por todos lados), y posteriormente aliñaremos ligeramente con el olio tartufato, ya que también la lechuga debe estar aromatizada con el excepcional sabor de la trufa.

El aceite utilizado debe ser, si es posible, de trufa blanca, pues es éste el mejor y más caro de los hongos, exclusivamente silvestre y único del norte de Italia. Obviamente, aunque el aceite en cuestión (ya nombrado al principio de este blog, en la despensa) es costoso, será, evidentemente, mucho más asequible en precio y disponibilidad que el preciado tubérculo, encontrándolo normalmente en tiendas gourmet o, al menos siempre, en el oportuno "rincón" del recurrente Corte Inglés. 

Cuando lo utilicemos debemos tener en cuenta que la trufa es excepcionalmente aromática, por lo que debemos ser discretos -además de ahorradores- en este paso previo, moviendo la rúcula para mezclar el sabor de ésta y la sal.

A continuación, cortaremos el queso  en finas cuñas y lo iremos disponiendo ordenadamente por encima de la rúcula, casi cubriendo ésta y asentándola con su peso, para después rociar cada triángulo de cabra con unas gotas generosas del aceite trufado.

Así, el perfume "gaseoso" de la trufa blanca se mezcla con el frescor de la ensalada, invitando a comer, lo cual se hará acompañado de unos buenos piquitos -grissini si queremos continuar con el punto italiano- y siempre, como condición "sine qua non", utilizando las manos y nunca el tenedor.

Sí señoritas, se coge un pedazo de queso con los deditos, acompañándose de unas pocas hierbas (imprescindible esto último) para que su trayecto a la boca sea en feliz conjunción. Crujiente la rúcula y la sal, sedoso y aterciopelado el queso ungido de óleo. Jamás cometan el pecado de profanar esta comunión con unos cubiertos que envilezcan el natural recorrido de sus componentes. El sabor y las sensaciones no serían lo mismo, se lo aseguro.

Por otro lado, la polivalencia, ligereza y frescura de este plato admite todo tipo de riego, desde una fresca cerveza, hasta un espumoso (cava o champagne), vino blanco o rosado. Pero yo prefiero, sin duda, un buen tinto vigoroso, joven o con un poco de crianza; tipo chianti classico o rosso di montalcino si quieren hacer la gracia (eviten en este caso los supermercados), aunque también pueden dejarse de snobadas y abrir una apuesta segura, de la tierra, como un Barbazul roble del 2009 (Arcos), o, si quieren estirarse un poco más, un Pasoslargos roble 2005, de Ronda, por citar un par de ellos. Por cierto, ya les hablaré en otro artículo del singular "pinot noir" de los Aguilares, de cuya "medalla de oro" tengo reservada una botellita para la próxima cena, compadre.

Dunque, como ven, se trata de una receta fácil, rápida y ligera; pronta para cualquier noche que se tercie delante de un buen film, en amistosa o conyugal charla o, por qué no, para olvidarse de todo lo anterior.

Así pues amigos, no se corten. Pruébenlo, abran el puño y compren l'olio tartufato, aficiónense al placer de comer bien en cualquier momento y, sobretodo, a leer este panegírico gastronómico -y, si es posible, incluso a comentarlo-..., cocinen y coman como lo que son, y no como lo que parecen..., o al contrario, no sé.

Y recuerden..., al menos aquí siempre disfrutarán de dispensa.

Sr. Lobo.