Buenas tardes, perezosos amigos.
Me gustaría empezar con esta sección antes que se me pase la sensación gustativa de mi último almuerzo “on the road”, y sobrevenga la acostumbrada y fatídica lasitud que sucede a la gula saciada; cuando aún está fresco el recuerdo en la memoria del apetito.
Hoy volvía desde Jaén a la Costa del Sol, tras despachar mis últimas obligaciones laborales antes del periodo post-vacacional cuando, al percatarme de la hora, y hacer los cálculos pertinentes, estimé que pasaría por Riofrío (Granada) aproximadamente a las tres; desechando así la nefasta tentación de parar a repostar y comer un sándwich de plástico (que más que emparedado es conglomerado) de bazofia variada – más aún cuando todavía tenía reciente el relato de juventud de un amiguete que trabajó, para pagarse sus estudios londinenses, en una fábrica de envasado y manufactura de semejantes engendros-. Bien, pues después de descartar un almuerzo en la capital por falta de coordinación temporal con un compañero, llegué a Riofrío según lo previsto; justo a las tres pe-eme.
Al tratarse de un martes, cabía la esperanza factible de encontrar aparcamiento en la misma plaza donde se ubican todos los restaurantes, arrullados por el murmullo del famoso río donde truchas y esturiones esperan indolentes su noble y provechoso fin.
Riofrío, a pesar de no necesitar explicarlo a estas alturas, es ahora mundialmente famoso por elaborar el único caviar de España, y uno de los mejores del mundo (incluyendo un extraño, exclusivo y absolutamente prohibitivo “blanco” de esturión albino), pero ya, desde hace mucho, era conocido por sus excelentes truchas. Son varios los restaurantes, donde la carta es bastante similar, pero a mí, desde mis tiempos de estudiante en Granada, me gusta ir a la “Antigua venta San Isidro”; vieja casa de labor cuya techumbre a dos aguas, cubierta de pajizo, lo caracteriza y diferencia de todos los demás.
El viaje y mi condición circunstancial -aunque frecuente- de single, hizo que me moderara a la hora de ordenar la comanda, aunque les aseguro que, a pesar del ejercicio de mesura (a regañadientes, eso sí), un plato y medio aquí podría ser suficiente para saciar satisfactoriamente el apetito de dos personas.
No obstante, desde que lo descubrí hace aproximadamente tres o cuatro años, la imagen que cruza por mi mente, cada vez que llego a estas dichosas curvas de la A-92, es la de un entrante sin parangón: el Esturión fresco ahumado. Por esto, concediendo la excepción a la norma, que en este caso sí altera el producto (al menos literariamente), empezaré hablando del plato principal para acabar con el entrante; del cual, por comedimiento, sólo pedí media ración.
Son tres tipos de trucha las clásicas en Riofrío; a la genovesa, a la plancha y ahumada. Para mí, sobretodo teniendo en cuenta lo anteriormente citado, la mejor es la primera. Ésta se presenta abierta y horneada, con abundante jamón serrano y ajo, acompañada de unas patatas panaderas, y cuya frescura compensa la prudencia que se hace necesaria frente al exceso de aceite -probablemente gratuito- que, sin embargo, no llega a estropearlo. Su carne es delicada y sabrosa, y nunca antes había probado una mejor conjunción del ajo y el jamón, no siempre bien hermanados.
En este ahíto punto, mi gula estaba ya tan saciada que el único postre “decente” era un café spresso, el cual –algo raro en estos lares- era bastante digno (aunque de ésto ya hablaremos en otra ocasión). Así pues, procederé ya a escribir sobre el motivo real de este post:
Ya les digo de antemano (y antes de que empiecen a babear), que un plato de presentación tan sencilla y proporcionalmente económico como éste, merece, por sí solo, un viaje desde cualquier parte. Así que, cuando -como en el presente caso- les pille en buen camino y horario, no se permitan dudarlo.
He probado posteriormente el esturión (ahumado y no) en otros sitios y de diversa forma, pero en ninguno de los casos llega al excelso sabor y textura de tan sencilla y sublime receta.
El entrante en cuestión es esturión ahumado, fresco como las truchas, que apenas sale de sus viveros en pleno río para presentarlo sin adornos ni parafernalias, simplemente cortado en “lomitos” o trocitos pequeños, del tamaño de una canapé, aunque de un grosor considerable en proporción (1/2 cm aproximadamente), lo cual permite apreciar su extraordinaria textura, más parecida a la carne que al pescado. Se reparten sobre un plato limpio, sin más ornatos que un leve polvo de pimentón dulce, y se hacen acompañar de una cesta de tostaditas pequeñas y un cuenco con salsa de tomate natural y aceite crudo extravirgen.
Cabe especificar que la carne de esturión es firme y consistente, parecida a lomo de cerdo al horno, o a la sal, (aunque mucho más tierno) y con una grasita inesperada en cualquier pescado, ya sea azul, verde o colorado. En este caso, todo eso se junta con la delicia de la madera y el carbón que le dan ese sabor ahumado, el cual en este pez prehistórico alcanza su mayor perfección.
Bueno, pues el asunto es así de sencillo: se coge una tostadita, se le pone una cucharadita de tomate previamente mezclado con el aceite y la sal, y se coloca un trocito de esturión encima… El resto se lo dejo a sus gulosas imaginaciones.
No hace falta hablar, no hace falta mirar a nadie, ni a nada, ni tan siquiera hace falta pensar. Sólo sentir el sabor, la textura grasa y consistente, el regusto casi “habano”…; e ir introduciéndonos un canapé tras otro, poco a poco, degustándolo, moviendo la salsera con la cuchara para mezclar bien; no dejando escapar esturión sin pan o pan sin tomate… Llegados a este punto da igual que estemos solos o acompañados, porque su sabor lo absorbe todo. Sólo tenemos neuronas para la procesión de bocados que, cuando menos lo esperemos, habrá finalizado, sacándonos del trance como cuando se despierta de un sueño húmedo.
La parte negativa es que, cuando pasemos a la trucha, a pesar de su magnífico sabor, estaremos pensando aún en el esturión…
Y yo digo…, como debe de estar con un poco de su propia hueva por encima…
Recuerden que tienen dispensa de gula.
Sr. Lobo.
PD. Media ración de esturión ahumado, una trucha a la genovesa, tres cervezas (las dos segundas "00", que ya les veo venir) y un café spresso: 24 Leuros.
