Sushis, Sashimis y otras cosas de jugar...

Hola de nuevo, queridos y fieles lectores. Acérrimos seguidores. Desamparados fans de esta ágora culinaria. Acólitos sedientos de gastronomía textual...

Es verdad que les he tenido bastante desatendidos y reconozco mi falta de empeño en este punto. Pero es que desde la última entrada, hace ya algunos meses, he tenido que dedicar mi tiempo a múltiples e inevitables tareas, entre las que se encuentra un nuevo traslado, con su correspondiente ubicación y mudanza (ya saben que los testigos protegidos cambiamos de provincia todos los años). Por otro lado la vuelta al trabajo -que ahora, con la pertinaz crisis, perece que estemos obligados a amar-  y algunos otros asuntos de índole personal y profesional me han tenido  ocupado  el tiempo justo para que no me quede demasiado excedente.

De esta manera, una vez instalado en mi nuevo retiro hispalense, vuelvo a retomar las  sartenes de esta página, recuperando una entrada que ya tenía redactada desde principios de verano pero que, a falta de imágenes, aún permanecía en la alacena de la web. Así pues, tras recuperar felizmente unas fotos perdidas, la he rescatado del ostracismo para reestrenar (cual nonagésima parte de Cuéntame) éste, nuestro blog, en todo su esplendor.
Por tanto, aunque durante este largo suspenso hayan tenido tiempo de refinarse y sofisticarse, estoy seguro de que este post les resultará, cuanto menos, interesante. 

Ahora ya, sin otro particular y advirtiéndoles del anacronismo, les emplazo al momento de dicha entrada:

[...] Aprovechando unas fotillos que hice en mi última incursión japodoméstica, les voy a contar como preparo yo el sushi -con sashimi añadido de regalo-, algo que, además de ser muy “cool”, siempre va a quedar de escándalo ante cualquier compromiso culinario y que, a pesar de ser más sencillo de lo que parece, a la peña le sigue sorprendiendo cuando se lo sacamos en plan casero. Además…, siempre es útil si en algún momento no tenemos un “japonakis” cerca…

Pues bien, lo primero a tener en cuenta es saber distinguir el sushi del sashimi. La diferencia es elemental, pues en el primero las pequeñas porciones de pescado o vegetales siempre se acompañan de arroz, y en el segundo es pescado crudo, a pelo, como si ustedes fueran gaviotas pero en plan más fino.

Por otro lado, dentro del sushi hay múltiples variantes, siendo las más conocidas el maki-sushi (rollito pequeño de arroz envuelto en alga nori), el “California roll” (rollo un poco más grande donde el alga nori va por dentro y el arroz por fuera) y el nigiri-sushi (bola de arroz, más o menos ovalada, con el pescado encima).

Con esto, ya van sobrados para hacerse el oriental y pegar cabezazos con la sonrisita y los ojos medio cerrados… Aunque ahora que lo pienso, basta empalmar un cubata tras otro para producir el mismo efecto…

Así pues, los útiles mínimos necesarios para esta empresa son la esterilla de bambú (“makisu”) para enrollar el maki, y un cuchillo grande y bien afilado para no destrozar el rollo. En cuanto a los materiales, es necesario: arroz japonés -se caracteriza por ser más glutinoso-, láminas de alga nori secas (aproximadamente del tamaño de una cuartilla), pasta de wasabi (rábano picante), salsa de soja (vigilen que no sea excesivamente dulce), vinagre de arroz (para aliñar aquel ya cocido) y, obviamente, el pescado y los vegetales que vayamos a utilizar.

Todo esto es ya frecuente encontrarlo en grandes superficies de cualquier tipo, en cualquier supermercado oriental e, incluso, en muchos “chinos” de los de toda la vida, o sea, los de litrona y pan-chicle, que abren hasta el día de la Constitución.

Y ahora bien, la mayor dificultad, desde mi punto de vista, es la elaboración del arroz (“gohan”) pues, además de ser laborioso, es bastante complicado pillarle el punto que le cogen los japos. Éste debe quedar un tanto pegajoso pero, a la vez, suelto y durito. Es decir, que los granos se separen y se noten cuando lo masticamos, así que "atenzione" con hacer una pasta incomible, pues arruinaríamos el plan. Yo, por eso, ya casi prefiero el sashimi, pero es verdad que -aunque sea por la presentación-, una vez acabado, el sushi entra por los ojos que es una pasada.

Lo primero que hay que hacer es lavar el arroz para quitarle el almidón. Esta operación, aunque fundamental, es la más aburrida, pues hay que insistir mucho e invertir, al menos, veinte minutos en ello. En algunos sitios leerán que necesita un mínimo de diez o quince lavados y, más frecuente aún, que se lavará hasta que el agua deje de salir blanca… Ya les digo yo que así podrían estar hasta que los deditos se conviertan en pasas.

Yo lo pongo en una cacerola con agua fría, y lo voy agitando siempre en la misma dirección -a veces cogiendo puñados y frotándolos suavemente (hay que tener cuidado que no se rompan)- y, en cuanto el agua se vuelva opaca, se cambia, escurriéndola sin que se caiga el arroz, y vuelta a empezar. Así durante media hora. Cuando vean que los granos de arroz comienzan a cambiar de su tono translúcido habitual a un color más blanco y mate, ya estará prácticamente listo.

Una vez lavado, se cubre de agua (misma cantidad de ésta que de arroz), se tapa y se pone a toda caña hasta que empiece a hervir. Parece ser que es muy importante no destapar la olla hasta el final así que, en cuanto rompa el hervor (cosa difícil de averiguar con la tapa puesta, si no es por el sonido), se pondrá a fuego lento, dejándolo unos quince o veinte minutos y luego media hora de reposo fuera.

Esta es la teoría, otra cosa es la práctica, pues ya les digo que yo lo he hecho mil veces y no siempre consigo el mismo punto por lo que, a veces, dependerá de la intuición de cada uno. Además, hay varias dificultades añadidas. Por un lado, debemos evitar que hierva mucho tiempo "quindi" hay que estar atento para ver cuando empieza a bullir. Por otro lado, en las vitros normales siempre va a quedar calor residual, por lo que lo mejor sería apartarlo y, cuando notemos que deja de burbujear, lo colocamos un poco más a fuego mínimo.

En cualquier caso, apenas acabe de cocer, lo destapamos y con una cuchara de madera o pala (intentando no destrozar el arroz y, sobretodo, no quemarnos) lo vamos depositando sobre una superficie plana, plato grande, bandeja o casi mejor tabla, pues la madera absorberá más el exceso de agua. Cuando hagamos esto, se esparcirá con la pala, sin machacarlo mucho, para que vaya templando -durante este proceso es muy útil la ayuda de alguien que lo abanique para enfriarlo antes, o bien apañárselas uno solo como buenamente pueda-, paso éste importante para que no siga cociendo y se termine pasando.

Llegados a este punto, se dice que el arroz debe aderezarse con el vinagre de “idem”, el cual se puede sustituir por vinagre normal de vino blanco o manzana (una parte), agua (dos partes) y azúcar (una cucharada sopera por cada vasito de la mezcla); pero yo he llegado a la conclusión de que, una vez cocido y enfriado el arroz -si se ha conseguido su punto (queda enterito, seco y pegajoso)-, es mejor evitar dicha operación, pues aquél se sobrehidrataría, aguándose y arruinando la textura conseguida. Así pues, para que el "gohan" coja su sabor característico yo prefiero añadirle el vinagre de arroz en el agua de la cocción. Generosamente. De forma que el sabor será más natural y delicado, sin afectar al cereal ya cocido. Apenas hayamos acabado este importante paso, reservaremos el arroz, bien extendido, para que no se queden demasiados grumos y luego sea más fácil manipularlo, y pasaremos al pescado y los vegetales.

Siempre es bueno ser previsor y hacer un maki vegetal, pues, indefectiblemente, estará el delicadito de turno que le dé reparo el pescado crudo y nos joda la exhibición.

El maki de pepino o el de aguacate, son los más típicos y habituales. Yo, sin embargo, añado otros (siempre vegetales duros y crujientes), los cuales se cortarán en bastoncillos alargados, no excesivamente finos, para que se noten al masticar junto con el arroz. Un buen “vegetal”, por ejemplo, sería con tiras de pimiento rojo, verde y amarillo, zanahoria, pepino y rábano… O algunos de los anteriores combinándolos con espárragos cortados en cuatro (longitudinalmente), los cuales se cocerán previamente, apenas unos segundos en agua hirviendo, pasando a enfriarlo inmediatamente en agua helada (así intensificarán el verde y la textura al dente). Por su parte, el aguacate se puede dejar para el “california”, el cual se acompañará de cangrejo (en realidad se sustituye por sucedáneo “surimi”) o gamba.

De esta forma, se dejan cortadas y preparadas todas las verduras en tiras finas pero no demasiado -recuerden que deben crujir-, (más o menos del mismo tamaño) excepto el aguacate, que lo haremos en el último momento para que no se oxide y ennegrezca.

Ahora pasemos a lo que importa. El pescado:

Los amos y señores son el salmón y el atún rojo, aunque también se puede tirar (no como alternativa sino como añadidura) del pescado blanco de carne prieta, tipo lubina o dorada -aunque ya habrá que tener más maña-, el marisco: sobretodo una buena gamba (de Huelva, quisquilla de Motril o roja del Levante), la cual se cortará en dos para disminuir su grosor), y/o vieira (bien limpia y sin el coral), e incluso el calamar -aunque éste último nunca lo he llegado a utilizar-. Ah, se me olvidaba. Dentro del atún, la ventresca ("toro" en japonés) será, por su grasa, uno de los sushis más apreciados; y ya, si tienen la suerte -como yo una vez- de encontrar pez-mantequilla...sería el acabose.

Bueno, pues ahora lo fundamental es acertar con un buen corte. Para empezar es importantísimo tener un buen cuchillo (grande y afilado) pues facilitará bastante las cosas. Centrándonos en el salmón y el atún, compraremos una pieza gruesa y vistosa. Es importante que sea un buen “taco” (lomo), para que dé juego a la hora de buscar el mejor corte. Dicen que la parte de arriba, es decir, la que continúa al cogote del bicho, cortada transversalmente, ofrece la mejor veta, pero igualmente, la encontraremos si la pieza es suficientemente gruesa. Evidentemente, le pediremos a nuestro amigo el pescadero (siempre hay que hacerse amigo del pescadero) que nos lo limpie de huesos y piel, aunque al final, igualmente, tendremos nosotros que darle un repasillo en casa, pues las espinas pequeñas del salmón, por ejemplo, aquellas que advertimos entre la carne cuando pasamos la mano a “contrapelo”, habrá que quitárselas con unas pinzas, además de apurar más la parte negra anexa a la piel, pues sería desagradable, especialmente a la vista, dejársela para crudo.

El primer corte se lo metemos por la mitad y así vamos viendo cual es la parte que ofrece más grasita (vetas) en el caso del salmón, o está más “limpia” en el del atún. Hay que tener en cuenta que una vez decidido, se cortará verticalmente, por lo que también hay que tener en cuenta que sea vistosa y bonita.

El corte puede variar ya sea para el sashimi o para el sushi. En el primero, las piezas deben ser más grandes y anchas. Con un grosor de entre tres y seis milímetros , buscando una veta más paralela para el salmón y un lomo terso y atractivo para el atún. En el caso del sushi, el corte será más fino y la pieza más pequeña (estamos hablando del nigiri -es decir, el que va encima del arroz-, porque para el maki se utilizarán los restos o trozos fallidos ya que, al ir longitudinalmente y enrollados, no se apreciarán tanto), además, en este caso, podemos buscar vetas más sugerentes, en forma de “espiguilla”, redondeadas, etc. O, en el caso del atún, aquellos que ofrezcan el lomo con sus “lajas” ya que éstas ayudaran a adaptarse a la forma de la bola de arroz.

También son muy típicos y vistosos los de langostino, en este caso ligeramente cocidos, abiertos por la mitad para que se reduzca el grosor y abarque más (previa limpieza del intestino), pero unidos por la cola para conservar la forma.

En fin, que tampoco se me asusten. En realidad, “alla fine”, el corte lo va pidiendo el mismo pescado y se trata más de intuición y un poco de sentido común (evitando, por ejemplo, zonas con “nervios” que no se presten a un bocado continuo y suave, y que se pueda partir con los dientes).

Una vez cortado el pescado, se separará la parte del sashimi, bien dispuestos sobre una tablita (solapaditos o apoyados de canto, si son lo suficientemente gruesos), y acompañado de algo que adorne: unas hojas de lechuga (brotes, escarola o roble), rábano rayado, etc. Y con el jengibre, que ya lo venden "encurtido" especialmente para el sushi, y que más adelante diré para que sirve.

En el caso del pescado cortado para el nigiri-sushi, lo primero es preparar las “bolas” de arroz. Esto es -siempre con un cuenco de agua fría al lado, para mojarnos los dedos y que no se nos pegue el arroz- coger una pequeña cantidad (sin pasarse eh) y hacer una especie de “croqueta”, pero plana por su base. Para ello cogemos el arroz, lo colocamos sobre la palma de la mano, ocupando el espacio exacto que queda al ahuecar ésta, y con la otra se aprieta con cuidado de no aplastarlo, sólo para que quede compacto -ya verán que en esto del sushi todo se manosea mucho, así que eviten a los curiosos escrupulosos y, sobretodo… las manitas inmaculadas...-.

Así, hechos los “óvalos”, cogemos el pescado y, con el dedo, ponemos un pelín de wasabi en la parte interior que irá en contacto con el arroz (sin pasarnos), lo cual le dará un toquecito picante. A continuación lo colocamos encima de forma que éste lo cubra por completo (deben ser piezas suficientemente grandes, se trata de comer pescado crudo acompañado de arroz, no arroz con un poco de pescado) y se disponen bien colocaditos, alternando los de salmón con los de atún.

Y ahora, por fin, vamos con los makis. Para esta parte es imprescindible el makisu o esterilla de bambú, pues nos servirá para enrollar el sushi y darle la textura adecuada.

Sobre la esterilla se coloca una hoja de alga nori, con el lado más “satinado” hacia abajo, en contacto con el makishu, y el más rugoso hacia arriba, para recibir el arroz. Hay que asegurarse que las bandas o estrías longitudinales del alga (por donde se dobla) queden paralelas a las tiras de bambú, más que nada porque si no, no se  puede enrollar.

Una vez dispuesta el alga cubriremos ésta con arroz, bien extendido y sin pasarnos. Con los dedos humedecidos para poder manejarlo bien, lo vamos colocando de forma que ocupe todo el espacio, dejando un margen por los cuatro lados, y sin abusar del arroz, pues cuando se enrolle aumentará la cantidad en contacto y podríamos encontrarnos con un súper-cilindro, tipo "flauta de aborigen australiano". El grosor del arroz debe ser mínimo -buscando abrirlo y extenderlo adecuadamente- y al final, en la parte superior del alga, dejaremos más espacio vacío, para que al terminar de enrollarlo se cierre y pegue bien. 

Pero claro, antes de empezar a “liar”, hay que meter la sustancia. Sobre el arroz, en la parte inferior y longitudinalmente, extendemos con el dedo un poco de pasta wasabi (como anteriormente) y colocamos encima lo que vayamos a utilizar (pepino, pimientos, espárragos, salmón, atún, etc.), pero siempre teniendo la precaución de seleccionar y no abusar, pues el “relleno” debe ser fino y moderado, ya que también hay que contar con la cantidad de arroz para calcular el grosor una vez enrollado. El tamaño del maki debe ser poco más que el grosor de un dedo pulgar (debe comerse de una sola pieza), bueno de un dedo pulgar normal… A ver si me van a buscar un dedo gordo como ustedes saben, que les leo el pensamiento.           

Una vez preparado todos los avíos (alga, arroz, vegetales y pescado) empezamos a enrollar, sujetando con los dedos el “relleno”, para que no se caiga y se mantenga en su sitio, y con el resto de las manos levantamos un poco la esterilla, acompañando el alga (claro está), y vamos envolviendo. El momento más importante es al principio, ya que con una sola vuelta se debe quedar el “relleno” ya dentro. Así, a medida que avanzamos, vamos separando la esterilla (para que no se quede dentro del alga) y empujando ésta con los dedos para seguir enrollando -la esterilla, digamos, es el molde-, hasta que, en la parte final, cerramos el alga, lo envolvemos por completo con la esterilla y apretamos un poco (cuidado de que no se pegue arroz por fuera –hay que mantener la esterilla limpia-), de manera que terminamos de darle forma imprimiendo la textura del bambú en el exterior del rollo.

La verdad es que requiere un poco de práctica y cierta habilidad, pero resulta más difícil explicarlo que hacerlo. Además, muchos de ustedes ya tienen conocimiento con otras cositas de enrollar, que no se comen pero que dan risa…, cabroncetes.

Tras el primero, los siguientes irán mejorando -no se desanimen-, pues ya irán calculando la cantidad de arroz y el grosor de los elementos. Es mejor enrollar todos los que vayamos a preparar y cortarlos al final. Todos juntos. Para ello, con la hoja del cuchillo humedecida -así no se pega- vamos cortando suavemente y sin apretar, solo moviendo el cuchillo que, si está bien afilado, ira penetrando poco a poco.

Lo primero es cortar los extremos, que se desecharán y, una vez “cuadrado” el rollo se van calculando las piezas. Más o menos de unos dos o tres centímetros de grosor cada una. A medida que se van cortando, se inclina el cuchillo y se separa la pieza dejándola boca arriba. Si la selección de vegetales y/o pescado ha sido acertada, lucirán los cortes transversales en todo su colorido y esplendor.

 

Y ahora, por último…arf, arf…(que paliza nos estamos dando amigos…), el California.

Es, sin duda, el más vistoso…, aunque también el más complicado. Éste sí requiere bastante práctica, aunque al final, poco a poco, va saliendo una cosa decente.

El sistema es el mismo. Arroz, rollo y relleno…,pero con la particularidad de que en este caso el arroz va por fuera, y el alga por dentro (como base, para que el arroz se adhiera a ella). Es por esto que necesitamos de otra cosa que no sea, directamente, la esterilla para enrollar, pues si no se llenaría de arroz, pegándose éste a ella.

Así pues, utilizaremos un papel film -es decir, el plástico de cocina de toda la vida-, del mismo tamaño que la esterilla y el alga o, incluso, más pequeño. El proceso es el siguiente. Sobre el papel film, extendido a su vez sobre el makisu (esterilla), colocaremos el arroz, de la misma forma que se ha explicado anteriormente. A continuación dispondremos el alga nori y, seguidamente, el relleno que, en este caso, se trata de las tiras de aguacate y media -o una entera- "delicia" (surimi). El California original lleva también queso “philadelphia”, pero yo lo prefiero sin él, pues me parece un tanto empalagoso. También se le puede meter gambas, langostinos o gulas (rehogadas o no), pero intentando no pasarnos con el grosor, pues éste es ya, por su naturaleza, más grande que los makis normales.

Bueno, pues la complicación en este tipo es enrollarlo, que el arroz se mantenga pegado al alga y no al film, que cubra todo el rollo homogéneamente y que no se machaque. La técnica es la misma, así que ¡coraggio!, que los cobardes no llegan a ningún lado…(a no ser que tengan pasta, claro). Sólo unos apuntes: hay que tener en cuenta que, a medida que se enrolla, no sólo hay que ir separando la esterilla, sino también el papel film -a no ser que les guste el sabor a plástico y que su estómago segregue los suficientes jugos para disolverlo en menos de 300 años (la otra opción ya la conocen y no la cito por escatológica)-.

Igualmente, al final se vuelve a enrollar en el film y se aprieta un poco con la esterilla para compactarlo. Por último, sobre un plato se mezcla semilla de sésamo blanca y negra en abundancia y, como si de un flamenquín se tratara, se pasa por la capa de sésamo en plan “rebozado” (con cuidado de que no se fastidie todo el invento), hasta que las semillas se peguen por todo el arroz, pues esto es lo que le dará el punto estético principal a este tipo de sushi, además del sabor crujiente. Finalmente, en el caso de disponer de ella, se le puede poner por encima (esto es con la pieza cortada de canto) un poco de hueva de pez volador (maguro), o en su defecto, otro tipo de hueva (salmón, trucha, micronizada, etc.), y ya entonces triunfan ustedes en la presentación.

Por último darles sólo unas pautas para aquellos que no estén muy acostumbrados al rollo japo. La presentación del sushi-sashimi es muy importante, ya verán que no hay un restaurante japonés que no cuide esto en extremo, por lo que utilicen platos y cuencos adecuados (el sashimi siempre mejor sobre madera). Por otro lado, es absolutamente imprescindible los palillos o, mejor dicho, está terminantemente prohibido los cubiertos. Es preferible, si no se apañan con los palillos, usar los dedos a profanar el pescado con un tenedor. La textura de la madera en los palillos, además, es muy agradable en contacto con la boca y mezclados con el sabor de la soja y el wasabi. Tampoco están permitidos los cuchillos. Las piezas se parten con la boca y, si no se puede (como el caso de un maki gordo tipo California) se come del tirón, con dos eggs.

En cuanto a los complementos, éstos son principalmente la soja y el wasabi, porque el jengibre, aunque queda bien, es perfectamente prescindible. Éste se utiliza más bien de adorno, aunque tradicionalmente su función era “lavarse” la boca para quitar el gusto cuando se pasa de un pescado a otro, chupándolo solo un poco, pues su sabor es más bien “jabonoso”. El wasabi, sin embargo, parece ser que tiene un origen desinfectante, pero actualmente es una forma de alegrar el sabor crudo del pescado, aunque eso sí, no se les ocurra probarlo solo (es extremadamente fuerte y picante). La forma habitual es mezclando un poco de esta pasta con la salsa de soja –insistiendo hasta disolver y en proporción moderada-, en un pequeño cuenco, de modo que el sabor salado de la soja y el picante del wasabi se equilibran potenciando el del sushi cuando éste se moja con los palillos en la mezcla.

Ahora bien, no vayan a hacer como mi amigo el Habichuelo. Que la primera vez que se metió en un japonés, en una cita prometedora, se puso a pedir sin arbitrio ni conocimiento (aunque la otra alternativa que suele tomar es permanecer inquietantemente callado mientras lee, sempiterno, la carta), y cuando le trajeron las cositas -jengibre y wasabi incluido- lo primero que hizo fue comerse el jengibre, sin inmutarse y mirando seriamente a su pareja mientras masticaba. Inmediatamente cogió el wasabi y se lo zampó del tirón. A pelo. Manteniendo, su mirada seria y perseverante en los ojos de la chica, la cual, conocedora de la comida oriental, no daba crédito ante semejante exhibición y alarde de compostura. Por último, cual macho dominante, obviando las lágrimas que luchaban por escapar y aún clavando sus ojos en los de ella, le dio un sorbo a la salsa de soja. Con dos cojones. Ante la estupefacción de su consorte circunstancial que no sabía si aplaudir o huir sin mirar atrás.

Más tarde me comentó que no volvía a ir a un japonés en su vida, que no entendía como a la gente le gustaba esas cosas y que si no fuera por quedar bien con la tipa, aquello no se lo comía ni el Tato.

En fin... Suerte y al japo!

Sayonara pollos.

                                Sr. Lobo