La vinagreta. Un descubrimiento culinario.

Hola, pecadores adictos a la gula.

Antes de nada, quiero disculparme por tenerles con el alma en vilo y expectantes ante la próxima intervención. Y la verdad es que hace semanas que había una entrada preparada pero, por culpa de las fotos -pues sé que a ustedes les gusta más los dibujitos que las letras- se ha ido, irremediable e imperdonablemente, retrasando. Sin embargo, todo llega, así que... aquí la tienen. Fresca como el primer día.

"Dunque", hoy vamos a hablar de algo básico y sencillo pero imprescindible para rematar infinidad de platos, especialmente fríos. Me refiero, como ya imaginarán algunos listillos (sobretodo por el título), a la "vinagreta". Algo ya frecuente en cualquier mesa que se precie pero, sin embargo, aún no tan corriente en muchos hogares domésticos.

El aceite, la sal y el vinagre, con los que se suelen aliñar las ensaladas, es la base de toda vinagreta (lo cual estoy seguro, atentos lectores, no ha escapado a su agudeza), siendo lo único que la distingue y da nombre, el hecho de mezclar éstos en un bol antes de su aplicación, lo que supone no pocas ventajas; como un uso más moderado y controlado de los ingredientes -ya que vemos previamente la cantidad, usando poco a poco la que necesitamos-;  un sabor más equilibrado (pues los elementos por separado no siempre llegan a la boca adecuadamente combinados), una mayor posibilidad de "juego" en los componentes y texturas; o una estética más atractiva.

Dicho esto, conviene insistir en que las vinagretas no deben limitarse exclusivamente a las ensaladas, ya que una de sus grandes virtudes es la creatividad, originalidad y realce que supone, incluso, en los platos más sencillos; ya sean crudos, cocinados, fríos o calientes.
Así pues, partiendo de esta premisa, huelga decir que a las vinagretas le caben tantas variantes como a una  coloreada meretriz de la Casa de Campo, existiendo (o inventando) un tipo de aliño para cada ocasión y comida.

Y esto no sólo viene dado por los ingredientes, sino también por los productos utilizados. Así, dejando aparte los aceites, pues basta con que cumplan el mínimo requisito imprescindible -al menos aquí, en el Sur, o sea, ser un buen zumo de oliva extravirgen-, hay diferentes y variados tipos de vinagre, y no me refiero a aquellos que ya venden con mil porquerías dentro (una buena vinagreta se merece una fábrica personalizada desde su génesis), sino a las diversas materias primas de las que provienen o con las que se aromatizan.
De este modo tenemos, en términos generales y según su ligereza, dulzor o acidez, dos tipos de vinagre : el "blanco" por así llamarlo, de vino o manzana (cava, frambuesa, sidra, etc.) y el "negro" definición aún menos precisa, donde el amo y señor es el "aceto di Modena" (vinagre balsámico), con mosto de uva concentrado, además de los clásicos de Jerez y otros de vinos más  o menos dulces (Pedro Ximenez, Moscatel, etc.).
Es muy importante, según el tipo de vinagreta y plato a condimentar, emplear uno u otro, ya que usar siempre, por ejemplo, un vinagre balsámico de forma indiscriminada, puede estropear un determinado sabor, además de terminar aburriéndonos.

Esto, junto con la sal y la pimienta (en menor cantidad que si fuera directamente a la ensalada) sería, más o menos, todo en cuanto a lo fundamental. El resto queda a la imaginación de cada uno, aunque para que sea una buena y verdadera vinagreta  (y no, simplemente, un aliño más), es necesario tener siempre en cuenta algo que ligue o aglutine, dándole cuerpo. Es decir, algún producto que sirva de trabazón, de manera que la vinagreta sea más una especie de "salsa" que una sustancia líquida completamente diluida. Así, un par de mediums bastante recurrentes (según el vinagre a utilizar) pueden ser una buena mostaza o una miel  no muy espesa. También puede servir una mermelada o compota o, incluso, un poco de tomate triturado (por nombrar sólo algunas posibilidades).
Por otro lado, un ingrediente esencial para sublimarla es, siempre, una especia o hierba aromática, que puede ir desde el infalible orégano, hasta el estragón, la hierbabuena, el cebollino, la albahaca o, en casos determinados  (normalmente acompañando al ajo) el perejil.
Por último, siempre queda bien que haya algo sólido -para que se vea, junto con las hierbas, al aplicarlo sobre el producto que lo reciba-, quedando muy cool semillas de tipo sésamo (blanco y/o negro), amapola, frutos secos levemente triturados, o tomate seco picado, lo cual aportará también su toquecito cuando se mastique.

Bien, pues una vez acabada la introducción y dadas las instrucciones generales, paso a explicarles tres tipos de vinagretas, sencillas y factibles, que pueden servirle para todo, aunque ya les digo que, como en las pizzas, las ensaladas o los arroces, la creatividad no tiene límites.

A las dos primeras yo las denomino (no se bien por qué, quizás porque sus sabores o ingredientes me recuerdan a ese tipo de gastronomía), "italiana" y "francesa", utilizando la primera para platos más contundentes y la segunda cuando son más ligeros o afrutados.
El tercer tipo de vinagreta es la de marisco, que, como seguro han deducido, sirve para todo aquello que lleve pescado.

Dicho esto, empecemos con la primera, la "italiana".

Son tres los ingredientes principales que, además, tienen cierto sesgo transalpino. El orégano (si es fresco o silvestre -y no está muy seco y picado-, el aroma es abrumador, aunque difícil de encontrar); la mostaza -entre la normal, tan dulce, y la radicalmente amarga de Dijon, yo me quedo con la mostaza a la antigua (entre otras cosas porque, al estar presente sus granos, la textura y vistosidad es muy adecuada)-; y el vinagre balsámico (en este caso no sirve otro, pues se busca no sólo el sabor sino la densidad de éste).
Por lo demás, un tomate seco ligeramente hidratado y finamente picado será el remate de esta deliciosa vinagreta que conjuga perfectamente con sabores ácidos y, sobretodo, quesos.

La preparación es bien simple. Se coge un bol pequeño, a ser posible de cristal, y se echa una o dos cucharadas soperas de aceite (no conviene abusar pues, en caso contrario, le meteremos calorías gratuitas además de "empalagar" el plato). A continuación media cucharadita pequeña de mostaza -o incluso menos-, evitando que se "chupe" todo el aceite. Sal, pimienta molida, una pizca bien visible de orégano y un poco del tomate seco picado.
Se mezcla todo antes de echar el vinagre -importantísimo esto-, pues el balsámico no debe ir emulsionado sino que, aprovechando que no son miscibles, quedará en la superficie, en forma de gotas (otras dos cucharadas soperas "engordarán" la vinagreta).
Este último paso es vital, para que esta vinagreta sea estéticamente un triunfo, pues si se batiera con el aceite resultaría un color oscuro y parduzco bastante feo, además, es más agradable notar ambos en la boca.

La segunda vinagreta, también tiene reminiscencias francesas, pues lleva estragón (muy utilizado en esta cocina), además de miel y semillas de sésamo. Siendo, en este caso, el vinagre del primer tipo, o sea, "blanco". Hay uno de frambuesa, fácil de encontrar (al menos en el socorrido Corte Inglés), que es mi preferido para este particular.

El procedimiento es el mismo, solo que en este caso sí se mezclan bien todos los ingredientes (aceite y vinagre incluido), yendo fenomenalmente para ensaladas ligeras, frutas, o platos delicados y con cierto "dulzor" (hay que tener en cuenta que el estragón ya aumenta esta sensación).

Por último, la vinagreta de marisco. Cuya principal característica diferenciadora es que el "cuerpo" se lo dará el coral de las cabezas de gambas, cigalas o aquello que utilicemos (lo cual, normalmente, forma parte del plato a condimentar). El vinagre, en este caso, es mejor que sea también del último tipo, más ligero (sidra, manzana, cava...o de vino blanco normal), y, como toque sólido, unas huevas o sucedáneo de caviar (negras, rojas, de lumpo, trucha o salmón -procurando que sean pequeñas-).

Para finalizar, la hierba puede ser cualquiera, tendiendo a las "dulces" (se puede repetir con el estragón), o bien utilizar un poco de cebollino picado e, incluso, semilla de amapola.
Se mezcla bien, evitando romper la hueva y...., ya verán. Espectacular para todo tipo de marisco y pescado, así como ensaladas que combinen

No hace falta decir que los ingredientes se deben utilizar con mesura para no destacar excesivamente ninguno, y aplicar la vinagreta siempre con una cuchara para repartirla bien.
En el caso de una ensalada, conviene no mezclarla antes de servir, pues nos cargaríamos la presentación, y... nada más.
Prueben amigos, pues es la mejor forma de transformar el plato más insustancial y cotidiano en una cenita de "autor".

Y cuidado con la gula..., aunque ya saben que tienen dispensa.

Sr. Lobo

Nota Informativa

Hola de nuevo, masa indeterminada de forofos.

Les escribo -de forma un poco impostada, todo hay que decirlo-, para (además de intentar crearles hábito) informarles de una serie de mejoras y añadidos que, siempre pensando en el bien de ustedes dignos usuarios, se han realizado en este blog durante la última semana.

Como verán, he introducido una serie de servicios donde, además de ordenar las entradas con cierto criterio, pueden ver fácilmente y de un solo vistazo los últimos comentarios publicados en cada una de ellas, sus autores, así como los post a los que pertenecen -lo cual es útil cuando no se entra con la frecuencia deseada-.

Por otro lado, los diferentes temas, susceptibles de ir ampliándose (se admiten sugerencias), quedan ordenados, de momento, en las siguientes secciones:

"RECETAS", que lógicamente constituye el grueso del Blog y que -según su función y simplicidad- se divide, a su vez, en tres apartados: "Picoteo", "Los Resuelve-problemas del Sr. Lobo" y "Para quedar bien".

"PRODUCTOS". Recomendaciones y comentarios sobre determinados ingredientes que deben formar parte de nuestra alacena, y que estarán presente en "La dispensita" (origen del artículo inaugural), la cual iremos ampliando; además de hablar de aquellos descubrimientos y curiosidades que, seguramente, merezcan atención aparte.

"CRÍTICAS", donde se irán comentando diferentes lugares y platos dignos de mención, siendo "El Sitio", por ahora, su único componente. Aunque está prevista la elaboración de otros que recojan opiniones sobre vinos, reflexiones relacionadas con la comida, etc.

"NOTICIAS". En esta sección, el No-Do gastronómico del Blog irá informando puntualmente -como hace ahora- de todas las novedades e incidencias que sucedan en el mismo, así como de cualquier acontecimiento o evento gastronómico que merezca su interés.

Todas estas secciones y apartados, como es natural, estarán abiertos a su colaboración cuando así lo deseen, enviándome sus intervenciones a la dirección de contacto que también aparece en la columna lateral.

Así mismo, se ha incluido una serie de gadgets más o menos útiles. Como un archivo de post, con los últimos artículos (práctico cuando se van acumulando), un contador de visitantes online -el otro día vi que ponía ¡dos!-, opciones para seguir en redes sociales o suscribirse para recibir entradas y comentarios al correo, apuntes de las entradas más populares (según visitas o participaciones), además de diferentes imágenes y textos relacionados con la gastronomía para su entretenimiento e instrucción.

Y para acabar, animándoles a escribir, les advierto que presten atención cuando publiquen sus comentarios (hay que pinchar en "comentarios", que aparece al final de cada entrada con el número de éstos al lado), tomando las precauciones adecuadas para cerciorarse de que se han guardado correctamente -les aconsejo, en este punto, que lo "copien" antes por lo que pueda pasar-, e insertando su nombre o nick si no quieren aparecer como anónimos. Incluso pueden ver como queda (vista previa) antes de publicarlo.

Del mismo modo, si encuentran alguna dificultad o impedimento en esta u otras operaciones, no duden en ponerse en contacto conmigo para solucionarlo cuanto antes, y así no desacelerar el dinámico e impresionante ritmo de este blog.

Sin más, agradeciendo como siempre su atención, me despido momentáneamente de ustedes no sin antes convocarle a la cita del próximo post que espero será en breve, en cuanto afine un poquito una receta, asombrosamente simple, que estoy perfeccionando..., o en cuanto vaya al siguiente restaurante meritorio de mi agenda (tengo un par de ellos en "el horno", a espera de redacción)...

...y pensar que hay quienes se ganan así la vida...

Sr. Lobo