Un postre "postrero": Il Grande "Tiramisù"

Hola queridos y abandonados seguidores.

Es verdad. Tienen razón en sus resentidos y biliosos pensamientos. Les tengo harto descuidados, pero es que, entre la necesaria transición  -que en mi caso dura ya más de un mes- del saludable trabajo al dañino e inconveniente asueto (pues ya conocen de mi adicción laboral y, ante el violento shock que me produce un cambio tan brusco, necesito adaptarme, poco a poco, a tan perniciosa indolencia) así como otros asuntos de carácter personal y culinario que me han tenido gratamente ocupado, apenas he dispuesto de tiempo más que para lamentarme de tan excesivas y prolongadas vacaciones (y lo peor es que aún me queda, desgraciadamente, mes y medio) dedicándoles, eso sí, algún que otro pensamiento entre tinto y tinto de verano.

Como compensación al calvario que han debido sufrir en espera del faro gastronómico que ilumina sus gulas, voy a regalarles las tragaderas con una receta que, en este caso, debo reconocer con orgullo y satisfacción (aquí pueden ponerme voz de Borbón, si quieren), que no es del señor Lobo sino, atención amigos, de una nueva y, hasta ahora, desconocida lectora -cuyo buen gusto y criterio queda, desde este momento, fuera de toda duda-, y que ha tenido la deferencia, amabilidad y acierto de enviarla a la dirección de vuestro amado e imprescindible Blog… Igual pueden tomar ejemplo, perezosos y flemáticos acólitos.

Así pues, en honor de esta, ahora fiel e inteligente, seguidora: Alejandra Jiménez, voy a reproducir la receta que, como bien nos indica, viene a llenar un vacío imperdonable en este templo del placer, pues debo reconocer que la carencia de consejos reposteros es producto de mi poca afición a los dulces, siendo el tiramisú, sin embargo, por sus características e ingredientes (queso, café, licor amargo, etc.) uno de los pocos por los que, verdaderamente, siento debilidad.

Por lo tanto, sin más demora, paso a redactar tan suculento broche, aprovechando para dar la bienvenida a nuestra nueva y gulosa compañera -quien aumenta el desproporcionado número de lectores, comentaristas y seguidores de esta página-, animándola, así mismo, a participar activamente en este foro del deleite.

Gracias de nuevo Alejandra.

Bien, el tiramisú, como todos saben es una receta tradicional de Italia, cuyos orígenes son inciertos, ya que muchos lo ubican en la Toscana y la mayoría en el Véneto, discutiéndose también si es antigua o relativamente reciente.

Al igual que muchas otras cosas, dada la influencia italiana en Argentina, el país gaucho también la adopta y, quizás, la inclusión del queso mascarpone -que parece ser que en la receta histórica no existe- derive de estas latitudes.

Como anécdota, su nombre procede fonéticamente del italiano vulgar y un poco dialéctico “tirami sù”, o sea, más o menos “tráeme arriba”, en referencia a cuando alguien se anima o “se viene arriba” por el efecto aparente de sus ingredientes (café, cacao, azúcar…). Hay quienes, incluso, sitúan su génesis en los burdeles de Venecia, con lo que el término ya adquiere otras connotaciones más específicas y calenturientas…

Bueno, sea como fuere, la cosa es que la actual receta, y en particular la que nuestra amiga Alejandra nos manda, es una gozada, pues siguiéndola al pié de la letra y, a pesar de ser la primera vez que la hago, he conseguido un resultado más que notable.

De esta forma, y sin más preámbulos, les describo su elaboración.

Empezaremos enumerando los ingredientes que son, básicamente, los siguientes: huevos; queso mascarpone; azúcar; café; bizcochos savoiardi; algo de chocolate y, opcionalmente, licor de almendra amargo (amaretto).

La cantidad de éstos dependerá del tamaño del recipiente que se utilice para su preparación pero, en términos generales, para una bandeja de horno mediana (seis u ocho personas) el número puede oscilar entre: dos o tres huevos, una tarrina normal de mascarpone, un vaso y medio o dos de café y dos cucharadas de azúcar. El resto se va viendo sobre la marcha.

En primer lugar, se cascan los huevos separando las yemas de sus claras y, en un cuenco aparte -obviamente-, se baten las claras hasta que estén a punto de nieve. Una vez montadas se reservan en el frigorífico mientras elaboramos el resto de la crema (no debe pasar mucho tiempo hasta entonces, pues podrían fastidiarse).

A continuación batimos las yemas con un par de cucharadas soperas de azúcar -preferiblemente moreno, de caña integral, pues moderará algo el dulzor- y una cucharilla prudente de café en polvo, que le dará un toquecito particular (truquito de la autora). Cuando se disuelva todo, se añade el queso mascarpone (toda la tarrina) y seguimos batiendo para que emulsione el conjunto, obteniendo una masa cremosa que debe quedar ligera y untuosa. Inmediatamente, mezclamos con la clara montada, dándole “caña” a las varillas con un buen juego de muñeca, sin prisa pero sin pausa…Como cuando eran púberes adolescentes y se encerraban en el baño… bueno, y como ahora también, para que nos vamos a engañar…

Llegados a este punto, tengan en cuenta que la crema tiene que resultar suave y consistente, es decir, que fluya con facilidad pero conservando algo de cuerpo e integrándose totalmente en textura, color y sabor. Pruébenla para ir imaginando el resultado. Acabada ésta, se tapa con un film y se guarda en la nevera.

Y ahora la parte, digamos, “sólida”… Los bizcochos savoiardi son unos muy típicos, como de soletilla, alargados en forma de dedos (“lady fingers”), muy ligeros, que tienen algo de azúcar en un lado y el otro es de consistencia dura. Los auténticos italianos son algo más tostados y crujientes, pero cualquiera del tipo (siempre que sean más bien duritos) puede servir.

Pues bien, se prepara el café (“solo”, claro) y para mi gusto, fuerte y sin azúcar, ya que, entre la añadida a las yemas, el queso, los bizcochos y el cacao posterior, es más que suficiente. “Secondo me” éste debe ser un postre donde el dulzor no sea demasiado preponderante.

Así pues, en una bandeja o cuenco se vierte el café, que debe superar los dos o tres centímetros de volumen -pues su función será empapar los savoiardi para ablandarlos un poco y que absorban todo su sabor-, enriqueciendo éste con un buen chorreón de licor amaretto (pero sin pasarse o dominará), lo que le proporcionará uno de los sabores característicos a este postre.

En este momento "gasten cuidiado" amiguitos, pues un exceso de líquido -especialmente si el café está aún caliente- puede reblandecer los bizcochos en demasía, corriendo el riesgo de romperse, ya que, aunque integrados, se tienen que notar un poco en el conjunto acabado. Por tanto, unos segundos sumergidos (dándoles la vuelta si no quedan completamente cubiertos) es más que suficiente. Cuando noten en los dedos que se empiezan a ablandar -es decir, que ya han “chupado” todo el café que debía- lo sacan y lo colocan en la bandeja elegida para ir montando el plato, formando una base bien apretada.

Así, una vez completada la primera capa de bizcochos, se pasa a cubrirlos generosamente con la crema anteriormente elaborada. En cantidad. Para que la textura cremosa sea la que predomine. Alisamos un poco (aunque en esta primera cobertura no es muy importante) y distribuimos encima unas “perlas” de chocolate -esto se compra en cualquier súper-, sin cortarnos, pues será muy agradable encontrárselas en el interior del dulce.

A continuación, disponemos una segunda capa de savoiardi, como anteriormente se ha descrito, y volvemos a cubrir con el resto de la crema. Deben tener, como mínimo, el mismo grosor tanto una capa como otra (cuatro en total, dos de cada). Es decir, que no nos quedemos cortos de "cream".

Ahora sí. Alisamos bien con una espátula, “lengua” (no orgánica, por favor) o similar -pues ésta es la última cobertura, que se verá exteriormente-, y repartimos de nuevo las perlas de chocolate; espolvoreando, finalmente, con cacao en polvo a través de un colador, para que no se acumule y forme una película fina. También puede ser chocolate rallado o, muy socorrido, “cola-cao”, mismamente... ...Ya..., ahora a todos les ha venido a la cabeza lo del tarado aquél, al que desplumaron unas putas, contando en la tele que le habían echado “droja en el kolakao…”

Para acabar, la presentación que más me gusta es con un molde redondo y pequeño.

Se introduce tal cual, en la bandeja, cortando el pastel que previamente se ha debido enfriar durante unas horas en el frigo y, con una espátula o cuchara, se saca del conjunto, sin que se caiga o rompa, colocándolo sobre el plato que vayamos a utilizar y desmoldándolo. O sea, el dulce quedará en forma de cilindro (un vaso chato, en su defecto, puede ser una alternativa).

Por último, se puede acompañar y adornar con un poco de “caramelo de amaretto”, que elaboraremos reduciendo un buen vaso del licor con media cucharilla de azúcar en una sartén o cazo, a fuego fuerte primero y medio después, hasta que evapore el alcohol y quede una tercera parte, o menos, del licor, formándose una especie de almíbar. Se deja templar un poco y se mete en un “biberón” (no se lo vayan a dar al niño) o recipiente desde donde se pueda aplicar en “chorreoncitos”, ya saben -a unas malas con una cuchara, ¡carajo!-, metiéndose también en la nevera para enfriarlo y esperar a que espese. Otra opción es acompañar de una esfera de helado que la vaya bien (café, stracciatella o incluso amaretto, si lo encuentran).

Pues ya ven, parece más difícil de lo que en realidad es. Aunque, como todo, es cuestión de ir cogiéndole el rollo con la práctica, pues sólo de esta forma iremos viendo los fallos a mejorar o adaptándolo a los gustos de cada uno.

Por otro lado, dura un “bel’ po” en la nevera, por lo que se puede comer poco a poco, a medida que se hace algo de ejercicio para rebajarlo, que se me están poniendo muy gordos, pelafustanes, y van a tener que desplazarse rodando… Yo, por mi parte, estoy encantado con la receta, pues poco acostumbrado como estoy a la repostería (como ya les indiqué), me hace ilusión el resultado, así que será, sin duda, el postre que “haiga” el próximo e inminente “Día de la Cena”, compadre…

Como colofón, otra de las virtudes de esta única y exclusiva receta de sobremesa, es el poder recomendarles, como maridaje, un buen vino de postre, a los que sí soy hartamente aficionado y que, desde mi punto de vista, es lo mejor para acompañar el dulce (déjense de chorradas tipo: “el tinto cuando mejor está es en los postres”, o de malograr un buen cava o champagne brut, sacándolo de su contexto culinario).

Así, pueden elegir desde un excelente “Pedrito” de cuerpo alquitranado, hasta un fresco moscatel; pasando por un natural y pasificado monastrell o un “ahumado” y equilibrado Tokaji húngaro. Sin contar con los sauternes franceses -aunque en este punto yo soy un poco antigabacho- o los “vi de gel” alsacianos… Y, si encima, rematan (a quien sea aficionado e inteligente) con un buen habano…uf… 

Pues ya saben amigos, busquen, comparen... y si encuentran algo más chulo, pongan el culo… Aquí se les tratará como merecen, siempre y cuando me coman bien. Anímense a escribir y no se me despisten, que si ya están mareados por el ritmo vertiginoso de publicaciones y actualizaciones habituales de este Blog, estén atentos durante el verano y verán…, tendrán que tomar biodramina…, que ya tengo algunos posts en la talega a la espera de ir sacándoselos…

Y recuerden: La bula más chula es Dispensa de Gula... (coño, que improvisación más casposa… Se admiten “jingles”...)

Sr. Lobo.

PD. Receta de Alejandra Jiménez.

El paraíso perdido y licencia para elucubrar.

Hola amigos y discretos seguidores.

Para no seguir tanto tiempo en barbecho mientras se edita la siguiente receta -que les conozco y me pierden el interés- voy a colgarles un articulillo gastronómico que me publicaron hace poco en un periódico local y que, a pesar de centrarse en un ámbito geográfico específico, podría extenderse a cualquier ciudad de este bendito y puñetero país, por lo que creo que todos pueden sentirse identificados.

Por otro lado, al no ser verdaderamente una crítica concreta de un lugar, pienso que no tendría cabida en "El Sitio", además de que en breve publicaré en esta sección una bonita y merecida entrada, por lo que, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid (donde, por cierto, hacen muy buenos pinchos), voy a crear, cual Dios "bloguiano", un nuevo apéndice en el apartado "CRÍTICAS" que recogerá diversas reflexiones sobre el mundo gastronómico y en el cual les invito a participar. 

Así pues, procedemos de inmediato a inaugurar la sección "El elucubratorio" que suena como a experimentos de Adrià, lo que le da un toquecito sofisticado que le viene muy bien.

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El Paraíso perdido

Bajo este título que alude al gran clásico de Milton, me gustaría hacer una reflexión que tiene tanto que ver con la gastronomía, como con la ética y la profesionalidad.

Por cuestiones de trabajo, vivo intermitentemente en Marbella desde hace 9 años, y en este tiempo la he llegado a amar y a odiar como sólo puede hacerse con algo cuando existe querencia y sincero afecto por ello.

Y es que, amén de sus virtudes por todos conocidas (clima, ambiente, infraestructura turística, etc.), una de las cosas más satisfactorias que me regalaba esta ciudad, especialmente para sibaritas impenitentes como yo, era la gran oferta gastronómica de la que siempre ha hecho gala, variada, cosmopolita y, normalmente, de calidad.

Aún hoy, a pesar de la infame y pertinaz crisis (aquí agravada por la corrupción), se conservan todavía emblemáticos y clásicos restaurantes que mantienen su excelencia contra viento y marea. Sin embargo es evidente, y lo digo con todo pesar, que la cosa ya no es lo que era. Cuando años atrás, la ingente cantidad de locales de restauración hacía que los malos o mediocres pasaran desapercibidos -advertidos solo por el guiri gañán o el analfabeto culinario-, ahora las tornas han cambiado, invirtiéndose el orden y destacando los buenos por su escasez.

El problema se plantea cuando, tras el cerrojazo o traspaso de estupendos y equilibrados locales, otros han ido surgiendo sin demasiado criterio o conocimiento del negocio. Esto no sería de extrañar, ni mucho menos criticar, si no fuera por la cantidad de establecimientos nuevos y nefastos que proliferan en los últimos años, y que hacen tanto daño al consumidor como a la ciudad y a su gastronomía. Sólo en los últimos meses he estado en una decena de sitios, a cual más caro, que, en el mejor de los casos ha hecho que me marche con la duda de volver a repetir. Pero tampoco los baratos, por serlos, escapan a la ignominia.

No sé si esta falta de profesionalidad y visión se basa en el intento de optimización de un consumo exangüe y marcado por la estacionalidad, pero no creo que sirva ni siquiera de excusa, pues es inexplicable e inadmisible, por no decir indignante, que cuando a los buenos restaurantes o bares les cuesta sudor y sangre resistir manteniendo la calidad que les caracteriza y les da de comer, estos infames y nuevos negocios -a veces disfrazados por un buen local, ubicación o fachada- pretendan subsistir con un servicio funesto, una comida lamentable y unos precios que jamás van a corresponderse con tan calamitosa oferta. Carnes de mala calidad y peor hechas, pescados tan insípidos y mediocres como caros, o arroces que serían excelentes engrudos naturales, son sólo algunos de los cientos de ejemplos que podría poner, con nombre propio, de tan nefandos y oportunistas sitios. Eso sin contar con equivocaciones a la hora de cobrar (siempre en perjuicio del cliente, claro), esperas interminables que se descubren olvidos, vinos vulgares que multiplican incomprensiblemente su precio -¿como se puede cobrar tres euros por una copa de vino cuya botella cuesta lo mismo?- o cuentas vergonzosamente caras que no hacen justicia a la bazofia servida. Y lo peor es que en ninguno de los casos, hasta ahora, hubo un verdadero profesional que, tras devolver un plato intacto, lo hubiera probado para confirmar el desastre e intentar remediarlo o, al menos, compensarlo.

Todo esto denota la ingenuidad o avaricia (o, seguramente, las dos cosas) de unos propietarios que, no solamente no entienden sobre aquello que quieren explotar, sino que, probablemente, ni siquiera se molestan en asesorarse,  viendo los huevos antes que la gallina y sin saber cocinar ni unos ni otras.

Así pues, es ésta una costumbre -la de anteponer el beneficio económico puntual a la calidad exigida- erróneamente extendida en estos tiempos de crisis, donde para justificar unos precios competitivos se sirven platos ridículos y descuidados, confundiendo la proporcionalidad y el equilibrio (pues de esto se trata a cualquier nivel o escala), con el cicateo y la mala praxis, aspirando más a llenar huecos con infinitas mesas -que jamás se ocuparán-, que en hacer clientes y mantenerlos.

En definitiva, no pretendo desmeritar la buena oferta gastronómica y culinaria de Marbella donde, a veces, la sencillez se torna exquisita y lo exquisito se hace sencillo, como muestra la perfecta convivencia de diligentes chiringuitos y orgullosas estrellas michelín, pero sí dar un toque de atención a aquellos desalmados  que tienen interés en ganar dinero antes que buscar la satisfacción propia en la del propio cliente.

Parafraseando a Anthelme Brillat-Savarin, se podría sustituir la palabra “amigos” por clientes, para traer a colación la siguiente cita: “El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos”

Un saludo.

Sr. Lobo.

"Tagliatelle con berberechos", cuando la pasta y el mar se concilian.

Salve, incondicionales y discretos seguidores.

Soy consciente de que su interés, como el de los párvulos, necesitan de un estímulo constante, y que yo -mea culpa- les sigo teniendo un poco descuidados. Pero no desesperen, queridos acólitos, pues a pesar de que, a veces, mis otras tareas (entre las que se cuenta, evidentemente, el palpo escrotal) me tienen ocupado, no por ello me desentiendo de ésta, mi criatura, sufriendo tanto como ustedes por mantenerles actualizados con la acostumbrada continuidad.

Así pues, a pesar de que tengo desde hace tiempo una  interesante  receta preparada (sigo a la espera de un par de comprobaciones), les  invito, mientras tanto, a disfrutar con otro típico “resuelve-problemas” -que, aunque sencillo, tiene su historia-, y con el que me gusta regalarme, de tanto en tanto, rememorando así sus orígenes.

Se trata  de una versión autóctona de los "tagliatelle alle vongole" -aunque cualquier otra pasta larga (spaghetti, fettucine, linguine, etc.) cumple felizmente esta función-, y que, en nuestro caso, vamos a acompañar con los siempre geniales berberechos (berdigones en Huelva), por ser estos moluscos, desde mi punto de vista, aquellos que más fragancia y frescura desprenden, además de vistosidad, estéticamente hablando.

Y aunque es ésta una receta clásica y nada novedosa, tan simple asociación alcanza la eminencia cuando se cocina en armónica conjunción, es decir,  comulgando pasta y almejas con el sabor del mar. Y es ésa, y no otra, la  sensación que yo tuve cuando redescubrí este humilde manjar. Vivía entonces en el centro de Madrid, cerca de un pequeño y discreto “italiano” cuyo nombre no creo necesario nombrar (pues ignoro si aún existe o si, después de tanto tiempo, mantendrá la misma calidad), pero que rozaba la perfección en este sencillo plato -como bien recordará mi guloso compadre-.

A partir de entonces, como suele pasarme siempre que algo me gusta, me dediqué -cada vez que salivaba con su memoria- a conseguir alcanzar, mediante la práctica, el excelso sabor que aquel tipo le daba a sus spaghetti con berberechos. Y si bien, por circunstancias de la vida, no he vuelto a probar aquella delicia, creo al menos haber conseguido algo parecido en la versión que, a continuación y sin más demora, paso a redactarles.

Se trata el asunto de unos tagliolini -aunque ya he comentado que puede ser cualquier otro tipo de pasta-, en este caso, al "nero di sepia" (o sea, negros de tinta de calamar) lo cual, más que sabor, le da un puntito original y marinero. La pasta que he utilizado en la presente receta es fresca, aunque la seca cumple a la perfección e incluso, si me apuran, les diría que mantiene una textura (cuando la cocción es correcta), a mi parecer, difícil de lograr con cualquier otra más delicada y de menor hidratación. Así pues, no oculto que, a pesar de no haberlos utilizado aquí, mis preferidos para esta receta son los bucatini (más anchos y huecos) del tipo seco.

Dicho esto, el resto de ingredientes son tan sencillos como escasos. Esto es, un buen ajo, perejil fresco y, lógicamente, berberechos de buen tamaño. A esto, opcionalmente, se le puede añadir una cucharada generosa de huevas de lumpo, trucha o simple sucedáneo de caviar (pescado micronizado), que aumentará el gusto salobre del conjunto. 

Bien, pues más allá de lo que cualquier advenedizo sabe, el secreto está, fundamentalmente, en dos cosas: el caldo o agua de cocción y el momento apropiado para cocinar los berberechos.

Así, los tagliatelle deben cocer en buen caldo de marisco, pescado o, mejor, ambas cosas. (Yo siempre tengo alguno congelado para arroces y pastas).
Esto es fundamental, ya que, un agua que haya recibido en bullente ofrenda el cuerpo de gambas, cigalas, percebes o cangrejos -además de sus huesos de rape o similar- es, como todo cocinillas que se precie sabe, el mejor "oro" que pueda conservarse en un congelador. Por tanto, en cantidad abundante -pues la pasta debe cocer con soltura- y aplicando un dadivoso puñado de sal, debe ponerse el preciado líquido a hervir, momento en el cual introduciremos los tagliatelle. 

Llegados a este punto es obligado precisar que, con bastante frecuencia, en este sagrado y culinario país se sobrecuece la pasta, dando lugar, en no pocas y nefandas ocasiones, a un gusto por una pasta más blanda de lo normal (de ello me percaté, por primera vez, viviendo en Italia), por lo que una de las normas sagradas -so pena de excomunión- es dejar siempre ésta más dura de la cuenta, cuando aún le falta un poco para estar en su punto, pues para que quede al dente (esto es que se parta con los dientes), es imprescindible sacarla antes de tiempo ya que, desde que se sirve en el plato hasta que se come, seguirá cociendo.
 

De todas formas, aunque el tiempo de cocción suele constar en el exterior, ya les digo que es mejor vigilarla y probarla; de 4 a 7 minutos -dependiendo del grosor- la pasta seca, y, aproximadamente, entre 3 y 4 minutos la fresca (ésta última mejor echarla antes de que el agua empiece a bullir). Es preciso apuntar también que debemos calcular el momento en que la pasta saldrá de la olla, para tener así el resto de ingredientes preparados y cocinados, pues el tiempo en esto es esencial.

De esta forma, se pica en láminas una cabeza de ajo (no debe faltar nuestra más paradigmática bulbácea) y se sofríe con abundante aceite, acompañado de perejil fresco. Simplemente se dora un poco y se reserva.

A continuación, se cuece la pasta, -conservando aparte un poco del caldo- y, antes de que esté en su punto (recuerden controlar el tiempo y dejarla más bien dura) se cuela y echa en la sartén, rehogándola un poco con el ajo y el perejil. Se remueve todo para mezclarlo -con cuidado de no romper los tagliatelle- y, antes de que puedan quemarse, le echamos el caldo reservado (medio vasito) para refrescar el conjunto.

Y ahora presten atención, compañeros, porque viene lo más importante.
En ese momento, cuando ya ha consumido casi todo el caldo de refresco, se echan los berberechos (un buen puñado por comensal) -la sartén ha de ser grande para que todo pueda moverse con facilidad y no se amalgame-, se añade la hueva y se tapa la sartén, al tiempo que se mueve para que las almejas vayan abriéndose.

De esta forma, será el caldo que suelten los berberechos (más el añadido anteriormente) el que terminará de cocer la pasta, dándole el punto final y proporcionándole todo el gusto a aquella. En cuanto abran, se vuelve a espolvorear, discretamente, con un poco más de perejil recién picado y...  al plato.

Los tagliatelles deben quedar sueltos, es decir, que resbalen por el tenedor, con su poco de caldo. Y los berberechos (algunos de los cuales ya estarán desnudos de concha y perdidos en la pasta) deben mezclarse un poco para repartirlos bien y que aquellos absorban su sabor.

Y nada más necesita este plato... Aunque yo a menudo lo enriquezco con gambas, chipironcitos o un poco de pescado (siempre en el refrito, con el ajo y el perejil). Pero, eso sí, ya no serían unos "tagliatelle alle vongole" sino una pasta "ai frutti di mare", lo cual tampoco está nada mal, aunque estaríamos hablando de otra receta.

Por último, el acompañamiento ideal ya lo pueden imaginar. Todo aquello que refresque y participe del sabor yodado del plato. Desde un cava rosado, como el "Agustí Torrellò" o el pinot noir de "Sumarroca" -también blanco, como el "Gramona Imperial Gran Reserva"- hasta, por supuesto, un champagne (el "Perrier-Jouët Gran Brut" de la última cena costera me gustó mucho); pero siempre que tengan algo de cuerpo; pues el plato, aunque marisquero, es contundente en sabor. 

Por otro lado, aparte de los espumosos, nunca le va mal un buen rosado -excepcional el último de los "Aguilares" de Ronda- o un blanco vigoroso, con algo de madera o criado en sus lías, como el Albariño "Tricò" o un "Guitian Godello" de Valdeorras…Vamos, que no descuiden el maridaje..., al menos, gastronómicamente hablando.

Dunque..., sean gulosos amigos, pero no perezosos. Solo tienen dispensa en lo primero.

Sin más, citándoles para la próxima parrafada y animándoles a dar su opinión, les saluda atentamente.

                        
Sr. Lobo.

La vinagreta. Un descubrimiento culinario.

Hola, pecadores adictos a la gula.

Antes de nada, quiero disculparme por tenerles con el alma en vilo y expectantes ante la próxima intervención. Y la verdad es que hace semanas que había una entrada preparada pero, por culpa de las fotos -pues sé que a ustedes les gusta más los dibujitos que las letras- se ha ido, irremediable e imperdonablemente, retrasando. Sin embargo, todo llega, así que... aquí la tienen. Fresca como el primer día.

"Dunque", hoy vamos a hablar de algo básico y sencillo pero imprescindible para rematar infinidad de platos, especialmente fríos. Me refiero, como ya imaginarán algunos listillos (sobretodo por el título), a la "vinagreta". Algo ya frecuente en cualquier mesa que se precie pero, sin embargo, aún no tan corriente en muchos hogares domésticos.

El aceite, la sal y el vinagre, con los que se suelen aliñar las ensaladas, es la base de toda vinagreta (lo cual estoy seguro, atentos lectores, no ha escapado a su agudeza), siendo lo único que la distingue y da nombre, el hecho de mezclar éstos en un bol antes de su aplicación, lo que supone no pocas ventajas; como un uso más moderado y controlado de los ingredientes -ya que vemos previamente la cantidad, usando poco a poco la que necesitamos-;  un sabor más equilibrado (pues los elementos por separado no siempre llegan a la boca adecuadamente combinados), una mayor posibilidad de "juego" en los componentes y texturas; o una estética más atractiva.

Dicho esto, conviene insistir en que las vinagretas no deben limitarse exclusivamente a las ensaladas, ya que una de sus grandes virtudes es la creatividad, originalidad y realce que supone, incluso, en los platos más sencillos; ya sean crudos, cocinados, fríos o calientes.
Así pues, partiendo de esta premisa, huelga decir que a las vinagretas le caben tantas variantes como a una  coloreada meretriz de la Casa de Campo, existiendo (o inventando) un tipo de aliño para cada ocasión y comida.

Y esto no sólo viene dado por los ingredientes, sino también por los productos utilizados. Así, dejando aparte los aceites, pues basta con que cumplan el mínimo requisito imprescindible -al menos aquí, en el Sur, o sea, ser un buen zumo de oliva extravirgen-, hay diferentes y variados tipos de vinagre, y no me refiero a aquellos que ya venden con mil porquerías dentro (una buena vinagreta se merece una fábrica personalizada desde su génesis), sino a las diversas materias primas de las que provienen o con las que se aromatizan.
De este modo tenemos, en términos generales y según su ligereza, dulzor o acidez, dos tipos de vinagre : el "blanco" por así llamarlo, de vino o manzana (cava, frambuesa, sidra, etc.) y el "negro" definición aún menos precisa, donde el amo y señor es el "aceto di Modena" (vinagre balsámico), con mosto de uva concentrado, además de los clásicos de Jerez y otros de vinos más  o menos dulces (Pedro Ximenez, Moscatel, etc.).
Es muy importante, según el tipo de vinagreta y plato a condimentar, emplear uno u otro, ya que usar siempre, por ejemplo, un vinagre balsámico de forma indiscriminada, puede estropear un determinado sabor, además de terminar aburriéndonos.

Esto, junto con la sal y la pimienta (en menor cantidad que si fuera directamente a la ensalada) sería, más o menos, todo en cuanto a lo fundamental. El resto queda a la imaginación de cada uno, aunque para que sea una buena y verdadera vinagreta  (y no, simplemente, un aliño más), es necesario tener siempre en cuenta algo que ligue o aglutine, dándole cuerpo. Es decir, algún producto que sirva de trabazón, de manera que la vinagreta sea más una especie de "salsa" que una sustancia líquida completamente diluida. Así, un par de mediums bastante recurrentes (según el vinagre a utilizar) pueden ser una buena mostaza o una miel  no muy espesa. También puede servir una mermelada o compota o, incluso, un poco de tomate triturado (por nombrar sólo algunas posibilidades).
Por otro lado, un ingrediente esencial para sublimarla es, siempre, una especia o hierba aromática, que puede ir desde el infalible orégano, hasta el estragón, la hierbabuena, el cebollino, la albahaca o, en casos determinados  (normalmente acompañando al ajo) el perejil.
Por último, siempre queda bien que haya algo sólido -para que se vea, junto con las hierbas, al aplicarlo sobre el producto que lo reciba-, quedando muy cool semillas de tipo sésamo (blanco y/o negro), amapola, frutos secos levemente triturados, o tomate seco picado, lo cual aportará también su toquecito cuando se mastique.

Bien, pues una vez acabada la introducción y dadas las instrucciones generales, paso a explicarles tres tipos de vinagretas, sencillas y factibles, que pueden servirle para todo, aunque ya les digo que, como en las pizzas, las ensaladas o los arroces, la creatividad no tiene límites.

A las dos primeras yo las denomino (no se bien por qué, quizás porque sus sabores o ingredientes me recuerdan a ese tipo de gastronomía), "italiana" y "francesa", utilizando la primera para platos más contundentes y la segunda cuando son más ligeros o afrutados.
El tercer tipo de vinagreta es la de marisco, que, como seguro han deducido, sirve para todo aquello que lleve pescado.

Dicho esto, empecemos con la primera, la "italiana".

Son tres los ingredientes principales que, además, tienen cierto sesgo transalpino. El orégano (si es fresco o silvestre -y no está muy seco y picado-, el aroma es abrumador, aunque difícil de encontrar); la mostaza -entre la normal, tan dulce, y la radicalmente amarga de Dijon, yo me quedo con la mostaza a la antigua (entre otras cosas porque, al estar presente sus granos, la textura y vistosidad es muy adecuada)-; y el vinagre balsámico (en este caso no sirve otro, pues se busca no sólo el sabor sino la densidad de éste).
Por lo demás, un tomate seco ligeramente hidratado y finamente picado será el remate de esta deliciosa vinagreta que conjuga perfectamente con sabores ácidos y, sobretodo, quesos.

La preparación es bien simple. Se coge un bol pequeño, a ser posible de cristal, y se echa una o dos cucharadas soperas de aceite (no conviene abusar pues, en caso contrario, le meteremos calorías gratuitas además de "empalagar" el plato). A continuación media cucharadita pequeña de mostaza -o incluso menos-, evitando que se "chupe" todo el aceite. Sal, pimienta molida, una pizca bien visible de orégano y un poco del tomate seco picado.
Se mezcla todo antes de echar el vinagre -importantísimo esto-, pues el balsámico no debe ir emulsionado sino que, aprovechando que no son miscibles, quedará en la superficie, en forma de gotas (otras dos cucharadas soperas "engordarán" la vinagreta).
Este último paso es vital, para que esta vinagreta sea estéticamente un triunfo, pues si se batiera con el aceite resultaría un color oscuro y parduzco bastante feo, además, es más agradable notar ambos en la boca.

La segunda vinagreta, también tiene reminiscencias francesas, pues lleva estragón (muy utilizado en esta cocina), además de miel y semillas de sésamo. Siendo, en este caso, el vinagre del primer tipo, o sea, "blanco". Hay uno de frambuesa, fácil de encontrar (al menos en el socorrido Corte Inglés), que es mi preferido para este particular.

El procedimiento es el mismo, solo que en este caso sí se mezclan bien todos los ingredientes (aceite y vinagre incluido), yendo fenomenalmente para ensaladas ligeras, frutas, o platos delicados y con cierto "dulzor" (hay que tener en cuenta que el estragón ya aumenta esta sensación).

Por último, la vinagreta de marisco. Cuya principal característica diferenciadora es que el "cuerpo" se lo dará el coral de las cabezas de gambas, cigalas o aquello que utilicemos (lo cual, normalmente, forma parte del plato a condimentar). El vinagre, en este caso, es mejor que sea también del último tipo, más ligero (sidra, manzana, cava...o de vino blanco normal), y, como toque sólido, unas huevas o sucedáneo de caviar (negras, rojas, de lumpo, trucha o salmón -procurando que sean pequeñas-).

Para finalizar, la hierba puede ser cualquiera, tendiendo a las "dulces" (se puede repetir con el estragón), o bien utilizar un poco de cebollino picado e, incluso, semilla de amapola.
Se mezcla bien, evitando romper la hueva y...., ya verán. Espectacular para todo tipo de marisco y pescado, así como ensaladas que combinen

No hace falta decir que los ingredientes se deben utilizar con mesura para no destacar excesivamente ninguno, y aplicar la vinagreta siempre con una cuchara para repartirla bien.
En el caso de una ensalada, conviene no mezclarla antes de servir, pues nos cargaríamos la presentación, y... nada más.
Prueben amigos, pues es la mejor forma de transformar el plato más insustancial y cotidiano en una cenita de "autor".

Y cuidado con la gula..., aunque ya saben que tienen dispensa.

Sr. Lobo