Pecorino tartufato y rúcula

Hola amigos.

Tras un suspenso temporal indefinido en las páginas de nuestro querido blog (causado por diversos motivos de índole personal y laboral, entre los que no ha faltado una perseverante y virulenta indolencia) vuelvo a retomar las teclas de este convaleciente sitio -que también es de ustedes-, con la firme intención de rescatarlo del  oscuro y frío ostracismo en el que, desgraciadamente, yacía sepultado.

Así pues, una vez superado el estrés post-vacacional, consolidado el habitual cambio de domicilio y pespunteado los flecos oposicionales, vamos a reabrir (como diría el chef Ramsay) este ágora culinaria con nuevo diseño, renovadas expectativas y buenas intenciones, esperanzados en que semejante compromiso sea suficiente para recuperar el vertiginoso y envidiable ritmo de artículos y comentarios del que siempre ha gozado.

Y para empezar a calentar boca, comenzaremos con una receta "marca de la casa", tan sencilla como exquisita, veterana ya en mis cenas ocasionales (circunstanciales o cotidianas) por su rapidez de elaboración, ligereza y polivalencia. Se trata, señores y señoras, lectores y lectoras, sibaritas y sibaritos..., de un simple pero efectivo "pecorino al tartufo bianco e rucola"... Sí amigos, ni más ni menos que un buen queso sobre lecho de hojas, rociado con exclusivo aceite de trufa blanca.

Y dirán ustedes -no sin cierta razón- ¿se puede escribir más de dos líneas con semejante receta...? Pues estén atentos al número y al color compañeros, porque su añorado Sr. Lobo, no sólo va a escribir bastantes más, sino que además les va a enseñar unas estupendas y frescas imágenes -de anoche mismo- con las que, a buen seguro, salivarán como hienas. Atenzione ragazzi!

Bien. Para empezar se hace necesario hablar de los ingredientes, el número de los cuales  estoy seguro no ha escapado a la acostumbrada agudeza y perspicacia que les caracteriza como lectores de este blog, esto es: queso, lechuga y aceite. Sin embargo, no se dejen engañar por la escueta apariencia del asunto ya que, aunque los componentes pueden ser los mismos en cualquier caso, la receta en particular lo es sólo en el que les expongo a continuación.

Pero ¡ah!... Detén tus dedos narrador, pues antes de seguir explicando este plato se me antoja necesario contarles, brevemente, el origen del mismo. Sus antecedentes se remontan a mi época italiana, en Florencia, cuando recién llegado y con las tripas ya pendientes de trabajar con productos autóctonos -más por hambre que por curiosidad-, seleccioné de la pizarra de una típica y bonita cantinetta  el panino que, por precio y nombre, parecía más contundente: "pecorino tartufato", 4500 liras.
De esta forma, mientras esperaba ansioso un buen ejemplar rebosante de carne o algo parecido, vi como el camarero cortaba un poco de queso, lo colocaba sobre unas hierbas desconocidas y lo rociaba con una botellita de aceite..., pañuelito de papel y tirando...

La primera sensación fue la cara de tonto que se me quedó con el bocadillo más caro de la lista en la mano, pensando en las muchas otras más baratas y recias opciones que había descartado, pero, al primer bocado la cara de pena se transformó en curiosidad, y más tarde en deleite y adicción, añadiendo dos nuevas palabras a mi vocabulario transalpino: pecorino (queso italiano de cabra) y tartufo (trufa); eso sin contar esa especie de hoja amarga y ácida que en España entonces apenas se conocía, la rúcula o rucola italiana.

En definitiva, que se trata de disponer de un buen queso, si es posible de cabra, y siempre con una curación media ("semi") o tierno -incluso fresco si se tercia-, pues es el que mejor conjuga con la ligereza de la rúcula y el sabor delicado de la trufa.

Así pues, lo primero que debemos hacer es la "cama" o "lecho" que formará la base de ensalada, por llamarlo así, de este plato. Como se ha explicado, para ser fiel al origen, además de un perfecto ensamblaje por su característico amargor y frescura -que equilibra perfectamente la textura grasa del queso-, se utilizará preferentemente rúcula, aunque cualquier tipo de lechuga sería válida, como la hoja de roble o una buena mezcla de brotes tiernos, más delicados que aquella pero con menos sabor.

Para contenerlos es preferible un plato de base honda, donde esparciremos las hierbas, sazonándolas abundantemente con sal gorda (para que penetre por todos lados), y posteriormente aliñaremos ligeramente con el olio tartufato, ya que también la lechuga debe estar aromatizada con el excepcional sabor de la trufa.

El aceite utilizado debe ser, si es posible, de trufa blanca, pues es éste el mejor y más caro de los hongos, exclusivamente silvestre y único del norte de Italia. Obviamente, aunque el aceite en cuestión (ya nombrado al principio de este blog, en la despensa) es costoso, será, evidentemente, mucho más asequible en precio y disponibilidad que el preciado tubérculo, encontrándolo normalmente en tiendas gourmet o, al menos siempre, en el oportuno "rincón" del recurrente Corte Inglés. 

Cuando lo utilicemos debemos tener en cuenta que la trufa es excepcionalmente aromática, por lo que debemos ser discretos -además de ahorradores- en este paso previo, moviendo la rúcula para mezclar el sabor de ésta y la sal.

A continuación, cortaremos el queso  en finas cuñas y lo iremos disponiendo ordenadamente por encima de la rúcula, casi cubriendo ésta y asentándola con su peso, para después rociar cada triángulo de cabra con unas gotas generosas del aceite trufado.

Así, el perfume "gaseoso" de la trufa blanca se mezcla con el frescor de la ensalada, invitando a comer, lo cual se hará acompañado de unos buenos piquitos -grissini si queremos continuar con el punto italiano- y siempre, como condición "sine qua non", utilizando las manos y nunca el tenedor.

Sí señoritas, se coge un pedazo de queso con los deditos, acompañándose de unas pocas hierbas (imprescindible esto último) para que su trayecto a la boca sea en feliz conjunción. Crujiente la rúcula y la sal, sedoso y aterciopelado el queso ungido de óleo. Jamás cometan el pecado de profanar esta comunión con unos cubiertos que envilezcan el natural recorrido de sus componentes. El sabor y las sensaciones no serían lo mismo, se lo aseguro.

Por otro lado, la polivalencia, ligereza y frescura de este plato admite todo tipo de riego, desde una fresca cerveza, hasta un espumoso (cava o champagne), vino blanco o rosado. Pero yo prefiero, sin duda, un buen tinto vigoroso, joven o con un poco de crianza; tipo chianti classico o rosso di montalcino si quieren hacer la gracia (eviten en este caso los supermercados), aunque también pueden dejarse de snobadas y abrir una apuesta segura, de la tierra, como un Barbazul roble del 2009 (Arcos), o, si quieren estirarse un poco más, un Pasoslargos roble 2005, de Ronda, por citar un par de ellos. Por cierto, ya les hablaré en otro artículo del singular "pinot noir" de los Aguilares, de cuya "medalla de oro" tengo reservada una botellita para la próxima cena, compadre.

Dunque, como ven, se trata de una receta fácil, rápida y ligera; pronta para cualquier noche que se tercie delante de un buen film, en amistosa o conyugal charla o, por qué no, para olvidarse de todo lo anterior.

Así pues amigos, no se corten. Pruébenlo, abran el puño y compren l'olio tartufato, aficiónense al placer de comer bien en cualquier momento y, sobretodo, a leer este panegírico gastronómico -y, si es posible, incluso a comentarlo-..., cocinen y coman como lo que son, y no como lo que parecen..., o al contrario, no sé.

Y recuerden..., al menos aquí siempre disfrutarán de dispensa.

Sr. Lobo.



El aperitivo perfecto. Anchoas con cebolleta y óleo extravirgen

Salve, gulosos seguidores.

Por recomendación de mi amigo, compadre y compañero cocinillas, hoy voy a comentarles una receta tan elemental que casi no podría llamarse así.

Se trata más bien de un perfecto "maridaje", cuyo valor aumenta especialmente con la calidad del producto y los detalles en su correcta y sencilla preparación. Me refiero, ni más ni menos, que a unas buenas anchoas con cebolleta picada y aceite de oliva extravirgen

Así es, amigos. Pero antes de que empiecen a pensar que les estoy haciendo la "cama", esperen a leer, y sobretodo a preparar este delicioso plato, el cual sirve igual para un roto que para un descosido, o lo que es lo mismo, para una tapa / aperitivo, o para un entrante o cena ligera.

Antes de seguir escribiendo puntualizaré que, a pesar de soportar bien cualquier acompañamiento que las "remoje" -especialmente del tipo: vino blanco, espumoso o jerez-, no habrá ninguno que respete tanto su sabor al tiempo que suaviza y sacia la sed producida por la salazón (invitando a comerlas), como una buena, fresca y espumosa cerveza.

Y entrando ya en faena, les diré que el tipo de anchoa es básico y fundamental para que esta receta sea una sorprendente delicia y no una tapa de relleno más. Evidentemente, no siempre se dispone de la mejor calidad en algún producto determinado, por lo que tampoco desestimen  su elaboración por ello.

La mejor anchoa, en principio, es aquella suave (sin un sabor extremadamente fuerte ni salado), de carne prieta y consistente pero al mismo tiempo tierna y flexible, es decir, que apenas necesite de apretar los dientes para ceder al primer bocado. De lomo brillante, conservando aún su color plateado; más bien grande y, sobretodo, limpia de los fastidiosos "pelos" o espinitas que suelen flanquear ambos extremos del filete.

Obviamente, las de las frías aguas del Cantábrico son las más famosas y ciertamente excelentes; pero se encuentran, a veces, estupendos ejemplares entre el Mediterráneo y el Atlántico. Por otro lado, su elaboración, probablemente, sea más del 50% del resultado final (limpieza a mano, salazón y conserva), estando, en este caso, el buen hacer de Santoña indiscutiblemente a la cabeza, por lo que, a la hora de comprar una buena lata, esta referencia suele ser una garantía de calidad. No obstante, existen otras excelentes manufacturas en el cantábrico y el levante.

Su conservación debe estar en el mejor aceite de oliva, lo que no exime para nada de uno de los pasos fundamentales de esta receta: limpiar bien, absorber y secar todo este aceite al extraer los filetes.
Esto es importantísimo, pues, aunque supuestamente se trate de un buen óleo, el sabor que las anchoas habrán dejado en él hará que no aporte nada más; contribuyendo solamente a acentuar excesivamente la salazón.

De esta forma, el primer paso será depositar los filetes o lomos de anchoas sobre un papel de celulosa, colocando otro encima y apretando suavemente para empapar éstos e ir "secando" el pescado. Esta operación la repetiremos varias veces (cambiando ambos papeles, por encima y por debajo), hasta que las anchoas queden "opacas" y aparentemente exentas de aceite, -al menos, del que sobra-.
Cuando los papeles absorbentes apenas se empapen, estarán perfectas.

A continuación, picaremos lo más finamente posible una o media cebolleta tierna (según la cantidad y el tamaño) y esparciremos ésta por encima de los filetes -que se habrán alineado paralelamente (sí, paralelamente, qué pasa..., deformación profesional, coño...) en un plato espacioso- hasta cubrirlos enteros; extendiendo los pequeños trozos de cebolleta picada con un tenedor para que abarquen toda la superficie de forma homogénea y "tupida", como si fuera una "colcha", ocultando las anchoas casi por completo.

Llegados a este punto, el último ingrediente de vital importancia en la composición sería el "nuevo" aceite. Éste, por supuesto, debe ser de gran calidad, extra-virgen, y de una variedad y acidez suave. Su función no es disfrazar el sabor de las anchoas sino realzarlo, más cuando estamos tratando con género de primerísima y cara calidad. Así pues, un buen aceite de arbequina, por su carácter afrutado y aterciopelado sería una buena opción, o bien un acertado coupage de variedades, ligero y delicado. 

No obstante, tampoco nos vamos a poner tontos. En el caso de que no tengamos de este tipo, cualquier buen aceite de oliva es cojonudo y, en cualquier caso, mejor que el que traen las anchoas en su conserva.

Bien, pues vamos hidratando generosamente las anchoas con el aceite, empapando la cebolleta picada para que llegue fácilmente al pescado, de forma que al final quedará un buen fondo dorado en el plato (que no necesariamente nos tendremos que comer en su totalidad, gulosos agonías moja-panes), lo que contribuirá igualmente a su presentación, más brillante y colorida.
Finalmente, se puede espolvorear un poco de perejil, especialmente por estética -aunque tampoco es que sea imprescindible- y ¡voilà!, directamente a la mesa.
Incluso pueden prepararse con cierta antelación pues, durante ese tiempo, lejos de perder y empeorar; pescado, aceite y cebolla se irán integrando.

Unos buenos piquitos o pan tostado son óptimo acompañamiento, aunque siempre sin que exceda al bocado de anchoa, cuidando así no perder el sabor de ésta.
La forma correcta de comerla, a mi parecer (pues para eso soy el administrador del blog y autor de la receta), es sin escatimar con la cebolleta. Tal cual la cubre. De esta forma los finísimos brunoise se mezclaran con la sedosa y mantequillosa textura de la anchoa, complementándose sus sabores como pocos maridajes pueden hacerlo. La sal propia de su elaboración, el sabor "fuerte" y "picante" del pescado en conserva, la grasa delicada y rasa del aceite crudo.., se fusionarán en una bomba de sensaciones gustativas que explotará en nuestros sentidos, dejando un emboque o retrogusto que perseverará largo en nuestro paladar... Justo hasta que el trago de cerveza o el siguiente bocado le ponga punto y seguido.

Un consejo: saboreen con paciencia los bocados. Dejen que la anchoa se deshaga lentamente mientras mastican, inundando sus papilas gustativas; guarden unos segundos de memoria, solemne y casi fúnebre, por el bocado tragado. E incluso permítanse (si están solos) chasquear la lengua al acabar.
Les aseguro que la sensación será apoteósica. Un puro arrebato de gula...

Recuerden que tienen dispensa.

                                                      Sr. Lobo.

NOTA INFORMATIVA

Parece ser, fieles seguidores, que desde hace tiempo hay dificultades para replicar las entradas. Del mismo modo, me he percatado que, incluso ha desaparecido, últimamente, la opción para poder comentarlas.

Quiero pensar que es éste y no su perezosa displicencia, desidia o incompresible desinterés, el motivo de cierta sensación de complejo de Adán, trufada de soliloquista misántropo que, desde que empezó el blog, me invade tímidamente cada vez que escribo mis intermitentes publicaciones. Así pues, concediendo el beneplácito de la duda más cojonuda, asumiré que han estado sufriendo la desesperanza de no poder comunicar sus expectantes impresiones con este humilde Blog.

Evidentemente, estos problemas son ajenos a mi voluntad, y tienen que ver, igualmente, con mi desmaña y animadversión hacia la tecnología o, como diría nuestro común afecto Majareta, los aparatos. Es por esto que he estado investigando -infructuosamente hasta ahora, debo decir- las causas de este trastorno y la forma de remediar dicho despropósito, pues son, sin duda, sus observaciones la gasolina que explosiona  el motor de este sitio, moviendo los pistones de mis panegíricos culinarios. 

De este modo, a pesar de invertir unas cuantas horas en esta estéril empresa, descuidando -para desazón de mi cónyuge- otras tareas domésticas, no he podido reintegrar este recurso en los post hasta ahora publicados; advirtiendo, sin embargo, que el motivo pudiera ser la inhabilitación de una opción en la configuración pertinente. Por consiguiente, creo que en las posteriores entradas (empezando por ésta) podrán tener de nuevo operativa tan necesaria alternativa. 

Por otro lado, como desagravio a aquellos gulosos amigos que han tenido la agudeza de enviar sus comentarios a la dirección de esta página, intentaré transcribir sus impresiones a los comentarios de este mismo artículo -con el objeto de hacerlas públicas-, si bien cada una de ellas corresponden a uno diferente.

Sin más. les animo a seguir opinando (la última prueba que hice admitía los comentarios), y si tuvieran problema en insertar sus insensateces no duden en enviarlas a la dirección del Blog. Yo, por mi parte, perseveraré en el empeño de facilitar sus necesidades -que son mías (un amigo, un servidor, un siervo, un esclavo..)- de comunicación y diálogo.

Un saludo.

                     Sr. Lobo.

"Antigua venta de San Isidro" y las delicias de Ríofrío

Buenas tardes, perezosos amigos.

Me gustaría empezar con esta sección antes que se me pase la sensación gustativa de mi último almuerzo “on the road”, y sobrevenga la acostumbrada y fatídica lasitud que sucede a la gula saciada; cuando aún está fresco el recuerdo en la memoria del apetito.

Hoy volvía desde Jaén a la Costa del Sol, tras despachar mis últimas obligaciones laborales antes del periodo post-vacacional cuando, al percatarme de la hora, y hacer los cálculos pertinentes, estimé que pasaría por Riofrío (Granada) aproximadamente a las tres; desechando así la nefasta tentación de parar a repostar y comer un sándwich de plástico (que más que emparedado es conglomerado) de bazofia variada – más aún cuando todavía tenía reciente el relato de juventud de un amiguete que trabajó, para pagarse sus estudios londinenses, en una fábrica de envasado y manufactura de semejantes engendros-. Bien, pues después de descartar un almuerzo en la capital por falta de coordinación temporal con un compañero, llegué a Riofrío según lo previsto; justo a las tres pe-eme.

Al tratarse de un martes, cabía la esperanza factible de encontrar aparcamiento en la misma plaza donde se ubican todos los restaurantes, arrullados por el murmullo del famoso río donde truchas y esturiones esperan indolentes su noble y provechoso fin.

Riofrío, a pesar de no necesitar explicarlo a estas alturas, es ahora mundialmente famoso por elaborar el único caviar de España, y uno de los mejores del mundo (incluyendo un extraño, exclusivo y absolutamente prohibitivo “blanco” de esturión albino), pero ya, desde hace mucho, era conocido por sus excelentes truchas. Son varios los restaurantes, donde la carta es bastante similar, pero a mí, desde mis tiempos de estudiante en Granada, me gusta ir a la “Antigua venta San Isidro”; vieja casa de labor cuya techumbre a dos aguas, cubierta de pajizo, lo caracteriza y diferencia de todos los demás.

El viaje y mi condición circunstancial -aunque frecuente- de single, hizo que me moderara a la hora de ordenar la comanda, aunque les aseguro que, a pesar del ejercicio de mesura (a regañadientes, eso sí), un plato y medio aquí podría ser suficiente para saciar satisfactoriamente el apetito de dos personas.

No obstante, desde que lo descubrí hace aproximadamente tres o cuatro años, la imagen que cruza por mi mente, cada vez que llego a estas dichosas curvas de la A-92, es la de un entrante sin parangón: el Esturión fresco ahumado. Por esto, concediendo la excepción a la norma, que en este caso sí altera el producto (al menos literariamente), empezaré hablando del plato principal para acabar con el entrante; del cual, por comedimiento, sólo pedí media ración.

Son tres tipos de trucha las clásicas en Riofrío; a la genovesa, a la plancha y ahumada. Para mí, sobretodo teniendo en cuenta lo anteriormente citado, la mejor es la primera. Ésta se presenta abierta y horneada, con abundante jamón serrano y ajo, acompañada de unas patatas panaderas, y cuya frescura compensa la prudencia que se hace necesaria frente al exceso de aceite -probablemente gratuito- que, sin embargo, no llega a estropearlo. Su carne es delicada y sabrosa, y nunca antes había probado una mejor conjunción del ajo y el jamón, no siempre bien hermanados.

En este ahíto punto, mi gula estaba ya tan saciada que el único postre “decente” era un café spresso, el cual –algo raro en estos lares- era bastante digno (aunque de ésto ya hablaremos en otra ocasión). Así pues, procederé ya a escribir sobre el motivo real de este post:

Ya les digo de antemano (y antes de que empiecen a babear), que un plato de presentación tan sencilla y proporcionalmente económico como éste, merece, por sí solo, un viaje desde cualquier parte. Así que, cuando -como en el presente caso- les pille en buen camino y horario, no se permitan dudarlo.

He probado posteriormente el esturión (ahumado y no) en otros sitios y de diversa forma, pero en ninguno de los casos llega al excelso sabor y textura de tan sencilla y sublime receta.

El entrante en cuestión es esturión ahumado, fresco como las truchas, que apenas sale de sus viveros en pleno río para presentarlo sin adornos ni parafernalias, simplemente cortado en “lomitos” o trocitos pequeños, del tamaño de una canapé, aunque de un grosor considerable en proporción (1/2 cm aproximadamente), lo cual permite apreciar su extraordinaria textura, más parecida a la carne que al pescado. Se reparten sobre un plato limpio, sin más ornatos que un leve polvo de pimentón dulce, y se hacen acompañar de una cesta de tostaditas pequeñas y un cuenco con salsa de tomate natural y aceite crudo extravirgen.

Cabe especificar que la carne de esturión es firme y consistente, parecida a lomo de cerdo al horno, o a la sal, (aunque mucho más tierno) y con una grasita inesperada en cualquier pescado, ya sea azul, verde o colorado. En este caso, todo eso se junta con la delicia de la madera y el carbón que le dan ese sabor ahumado, el cual en este pez prehistórico alcanza su mayor perfección.

Bueno, pues el asunto es así de sencillo: se coge una tostadita, se le pone una cucharadita de tomate previamente mezclado con el aceite y la sal, y se coloca un trocito de esturión encima… El resto se lo dejo a sus gulosas imaginaciones.

No hace falta hablar, no hace falta mirar a nadie, ni a nada, ni tan siquiera hace falta pensar. Sólo sentir el sabor, la textura grasa y consistente, el regusto casi “habano”…; e ir introduciéndonos un canapé tras otro, poco a poco, degustándolo, moviendo la salsera con la cuchara para mezclar bien; no dejando escapar esturión sin pan o pan sin tomate… Llegados a este punto da igual que estemos solos o acompañados, porque su sabor lo absorbe todo. Sólo tenemos neuronas para la procesión de bocados que, cuando menos lo esperemos, habrá finalizado, sacándonos del trance como cuando se despierta de un sueño húmedo.

La parte negativa es que, cuando pasemos a la trucha, a pesar de su magnífico sabor, estaremos pensando aún en el esturión…

Y yo digo…, como debe de estar con un poco de su propia hueva por encima…

Recuerden que tienen dispensa de gula.

Sr. Lobo.

PD. Media ración de esturión ahumado, una trucha a la genovesa, tres cervezas (las dos segundas "00", que ya les veo venir) y un café spresso: 24 Leuros.