"Antigua venta de San Isidro" y las delicias de Ríofrío

Buenas tardes, perezosos amigos.

Me gustaría empezar con esta sección antes que se me pase la sensación gustativa de mi último almuerzo “on the road”, y sobrevenga la acostumbrada y fatídica lasitud que sucede a la gula saciada; cuando aún está fresco el recuerdo en la memoria del apetito.

Hoy volvía desde Jaén a la Costa del Sol, tras despachar mis últimas obligaciones laborales antes del periodo post-vacacional cuando, al percatarme de la hora, y hacer los cálculos pertinentes, estimé que pasaría por Riofrío (Granada) aproximadamente a las tres; desechando así la nefasta tentación de parar a repostar y comer un sándwich de plástico (que más que emparedado es conglomerado) de bazofia variada – más aún cuando todavía tenía reciente el relato de juventud de un amiguete que trabajó, para pagarse sus estudios londinenses, en una fábrica de envasado y manufactura de semejantes engendros-. Bien, pues después de descartar un almuerzo en la capital por falta de coordinación temporal con un compañero, llegué a Riofrío según lo previsto; justo a las tres pe-eme.

Al tratarse de un martes, cabía la esperanza factible de encontrar aparcamiento en la misma plaza donde se ubican todos los restaurantes, arrullados por el murmullo del famoso río donde truchas y esturiones esperan indolentes su noble y provechoso fin.

Riofrío, a pesar de no necesitar explicarlo a estas alturas, es ahora mundialmente famoso por elaborar el único caviar de España, y uno de los mejores del mundo (incluyendo un extraño, exclusivo y absolutamente prohibitivo “blanco” de esturión albino), pero ya, desde hace mucho, era conocido por sus excelentes truchas. Son varios los restaurantes, donde la carta es bastante similar, pero a mí, desde mis tiempos de estudiante en Granada, me gusta ir a la “Antigua venta San Isidro”; vieja casa de labor cuya techumbre a dos aguas, cubierta de pajizo, lo caracteriza y diferencia de todos los demás.

El viaje y mi condición circunstancial -aunque frecuente- de single, hizo que me moderara a la hora de ordenar la comanda, aunque les aseguro que, a pesar del ejercicio de mesura (a regañadientes, eso sí), un plato y medio aquí podría ser suficiente para saciar satisfactoriamente el apetito de dos personas.

No obstante, desde que lo descubrí hace aproximadamente tres o cuatro años, la imagen que cruza por mi mente, cada vez que llego a estas dichosas curvas de la A-92, es la de un entrante sin parangón: el Esturión fresco ahumado. Por esto, concediendo la excepción a la norma, que en este caso sí altera el producto (al menos literariamente), empezaré hablando del plato principal para acabar con el entrante; del cual, por comedimiento, sólo pedí media ración.

Son tres tipos de trucha las clásicas en Riofrío; a la genovesa, a la plancha y ahumada. Para mí, sobretodo teniendo en cuenta lo anteriormente citado, la mejor es la primera. Ésta se presenta abierta y horneada, con abundante jamón serrano y ajo, acompañada de unas patatas panaderas, y cuya frescura compensa la prudencia que se hace necesaria frente al exceso de aceite -probablemente gratuito- que, sin embargo, no llega a estropearlo. Su carne es delicada y sabrosa, y nunca antes había probado una mejor conjunción del ajo y el jamón, no siempre bien hermanados.

En este ahíto punto, mi gula estaba ya tan saciada que el único postre “decente” era un café spresso, el cual –algo raro en estos lares- era bastante digno (aunque de ésto ya hablaremos en otra ocasión). Así pues, procederé ya a escribir sobre el motivo real de este post:

Ya les digo de antemano (y antes de que empiecen a babear), que un plato de presentación tan sencilla y proporcionalmente económico como éste, merece, por sí solo, un viaje desde cualquier parte. Así que, cuando -como en el presente caso- les pille en buen camino y horario, no se permitan dudarlo.

He probado posteriormente el esturión (ahumado y no) en otros sitios y de diversa forma, pero en ninguno de los casos llega al excelso sabor y textura de tan sencilla y sublime receta.

El entrante en cuestión es esturión ahumado, fresco como las truchas, que apenas sale de sus viveros en pleno río para presentarlo sin adornos ni parafernalias, simplemente cortado en “lomitos” o trocitos pequeños, del tamaño de una canapé, aunque de un grosor considerable en proporción (1/2 cm aproximadamente), lo cual permite apreciar su extraordinaria textura, más parecida a la carne que al pescado. Se reparten sobre un plato limpio, sin más ornatos que un leve polvo de pimentón dulce, y se hacen acompañar de una cesta de tostaditas pequeñas y un cuenco con salsa de tomate natural y aceite crudo extravirgen.

Cabe especificar que la carne de esturión es firme y consistente, parecida a lomo de cerdo al horno, o a la sal, (aunque mucho más tierno) y con una grasita inesperada en cualquier pescado, ya sea azul, verde o colorado. En este caso, todo eso se junta con la delicia de la madera y el carbón que le dan ese sabor ahumado, el cual en este pez prehistórico alcanza su mayor perfección.

Bueno, pues el asunto es así de sencillo: se coge una tostadita, se le pone una cucharadita de tomate previamente mezclado con el aceite y la sal, y se coloca un trocito de esturión encima… El resto se lo dejo a sus gulosas imaginaciones.

No hace falta hablar, no hace falta mirar a nadie, ni a nada, ni tan siquiera hace falta pensar. Sólo sentir el sabor, la textura grasa y consistente, el regusto casi “habano”…; e ir introduciéndonos un canapé tras otro, poco a poco, degustándolo, moviendo la salsera con la cuchara para mezclar bien; no dejando escapar esturión sin pan o pan sin tomate… Llegados a este punto da igual que estemos solos o acompañados, porque su sabor lo absorbe todo. Sólo tenemos neuronas para la procesión de bocados que, cuando menos lo esperemos, habrá finalizado, sacándonos del trance como cuando se despierta de un sueño húmedo.

La parte negativa es que, cuando pasemos a la trucha, a pesar de su magnífico sabor, estaremos pensando aún en el esturión…

Y yo digo…, como debe de estar con un poco de su propia hueva por encima…

Recuerden que tienen dispensa de gula.

Sr. Lobo.

PD. Media ración de esturión ahumado, una trucha a la genovesa, tres cervezas (las dos segundas "00", que ya les veo venir) y un café spresso: 24 Leuros.

Inauguración de "EL SITIO"

Hola de nuevo, inexistentes o invisibles lectores.

Les despierto de su sopor para hacerles partícipe de una nueva sección que tengo intención de añadir a este descuidado Blog. Es algo que quiero hacer desde su génesis, pero que, por mi ignorancia e inutilidad en estos temas, no se cómo ni donde incluirlo.

Así pues, lo paso como un post más (tampoco es que sobre de éstos), y ya veré si los puedo ir clasificando en su apartado correspondiente.

Como podrán comprobar, se trata de una sección de “crítica gastronómica” que comprende cualquier tipo de restaurante, venta o bar; de calibre indiferente, pero con la suficiente clase e interés (aunque sólo sea por un producto o plato) que lo haga susceptible de ser aquí publicado.

La falta de tiempo y ganas ha hecho que tras unos minutos estrujándome el cerebro para encontrar un nombre apropiado, como era de esperar, no lo haya conseguido. De esta forma, el recurso está claro. Fácil y diáfano. ¿Qué decimos cuando descubrimos un lugar del que salimos sorprendidos y plenamente satisfechos?...”Quillo, he estado en un sitio cojonudo”, o su variante gramaticalmente algo más amplia: “Quillo, he estado en un sitio de puta madre”… concreto, limpio, inequívoco…, sin más parafernalia que el recuerdo en el lóbulo correspondiente…, tan bueno éste que no necesita de eufemismos…ni tampoco puede. La vista perdida, asomo de sonrisa, los ojos vidriosos mientras el cerebro trata de rememorar, olvidándose del cuerpo en su proceso…”Quillo…un sitio…ffu…”

No obstante, como muestra de la elegancia de la que hace gala este Blog, suprimiré los exabruptos y reduciremos la sección a…"El sitio". Tan simple como un huevo de corral bien frito.

Sr. Lobo.

Edamame, la nueva golosina.

Hola amigos.

Tras una semana y pico de parón por causas diversas, vuelvo a retomar la empresa con una sugerencia, algo rara pero tan simple como deliciosa: el "edamame" o habas de soja japonesas.

Sé lo que estarán pensando: "esas cosas exóticas son difíciles de encontrar donde yo vivo, ¿donde voy a comprar esto?, son cosas muy especializadas, etc.". No obstante, déjenme decirles que yo, tras mucho buscarlo por diversos sitios (tiendas gourmets, comida oriental, Corte Inglés...) lo encontré de casualidad en el "Chino" debajo de casa, en la nevera de los congelados.

Pero antes hablaremos un poco de ello. Descubrí el edamame hace años, y es bastante normal encontrarlo en restaurantes japoneses (los de verdad, no las frecuentes imitaciones o "reconversiones") donde a veces lo ponen sólo como aperitivo y otras aparece específicamente en la carta. Se trata de unas pequeñas vainas parecidas a las judías o habichuelas verdes en tamaño y a las tradicionales habas en forma, y cuyo interior alberga de tres a cuatro frutos, parecidos a los guisantes pero ovales, con un sabor tan suave como adictivo.

Los "japos" las ponen cocidas o al vapor, pero he llegado a probarlas incluso a la brasa. Se comen como si fueran altramuces, mordiendo la vaina para sacar el haba y verdaderamente les digo que cuando se empieza ya no se puede parar.

La forma más sencilla de prepararlas es hervidas en agua con sal. Se pone a calentar abundante agua en una olla o cacerola hasta que empiece a bullir, momento en el que se introducen las habas, dependiendo el tiempo de cocción de si están o no congeladas (deben quedar bien "al dente"). Lo ideal, en el primer caso, es descongelarlas antes en el frigorífico, en este caso se mantendrán en agua hirviendo no más de tres o cuatro minutos (cuando la verdura empiece a desprender olor faltará un minuto o dos). Importantísimo es tener previamente preparado un bol con agua y hielo, al que le habremos echado, igualmente, bastante sal para que no las dejen sosas. Esto servirá para cortar la cocción y que queden duritas, al tiempo que adquieren un verde más intenso. Así pues, una vez escurran, inmediatamente las introducimos en el agua helada. Será entonces cuando tomen su sabor característico.
Para su presentación, se colocan en un plato hondo o cuenco e, igualmente, le añadimos un generoso puñado de sal (fina o media) de manera que, al llevárnoslas a la boca para sacar las habas, se mezclen con ésta. En templado son deliciosas, pero pueden cocerse con antelación y servirse frías sin desmerecer un ápice.

En resumen, si van a algún japonés no duden en pedirlas y si las encuentran, abastezcan su congelador de ellas pues será el aperitivo perfecto para sorprender al más exigente comensal. Se las comerán como pipas..., no olviden que tenemos dispensa de gula.

Un saludo. Sr. Lobo.

Un clásico retocado para abrir boca: Provoleta con tomate a la plancha y balsámico

La Provoleta, un clásico “entrante” italo-argentino (no olvidemos las claras influencias transalpinas en esas tierras americanas), es ya bastante conocido por estas latitudes pero, hace apenas diez años, era ignoto fuera de cualquier buen restaurante gaucho.

Se trata, para aquellos despistados que aún no les suene, de un queso graso, tipo “cuajo”, de origen italiano llamado Provolone, que suele venderse al corte, aunque ya se han comercializado porciones envasadas al vacío (recomiendo lo primero por la elección del grosor) y, si lo encuentran ahumado, el resultado es inmejorable.

Su consistencia permite calentarlo y cocinarlo, prefiriendo los argentinos hacerlo a la parrilla como entremés previo a sus “carnacas” (algo ligerito vamos). Sin embargo, la versión más doméstica -y yo la prefiero en textura y sabor- tira del horno, ideal además por la limpieza y la comodidad.

No sería necesario decir que precisa de un recipiente circular, que encorsete el queso para que éste no se deforme y se convierta en algo parecido a una lámina de mozarella, para lo cual son útiles los cuenquecitos de barro tradicionales de las gambas al pil-pil, aunque yo les aconsejo, por ser más inocuo, uno de cristal resistente al calor o cerámica (el diámetro suele andar entre los 10 o 12 cm.).

Bien, hasta aquí nada nuevo. Se suele espolvorear con orégano picado y meter en el horno unos 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor y la potencia, y siempre supervisándolo… Pero yo he ido añadiendo progresivamente otros ingredientes que han derivado en una nueva versión tan simple como mejorada:

Es evidente que, a pesar de ser muy sabroso, el provolone es un queso bastante pesado, que puede llegar a “empalagar”, por eso aconsejo que no sea muy grueso (la mitad de los que venden ya cortados), pero sobretodo compensar esa “pesadez” y sabor intenso con algo que lo aligere.

Así pues, después de un progresivo proceso evolutivo, he llegado a la conclusión que la acidez y frescura del tomate equilibra la recia y grasa textura de este tipo de queso fuerte. Sin embargo, el tomate tal cual, empañaría el sabor humedeciéndolo sin necesidad y pasando además desapercibido, por lo que lo ideal es cocinar el tomate con un golpe prolongado de plancha. De esta forma, las rodajas, firmes y de consistencia compacta -tomate duro, verde, carnoso- (para que no se deshaga), irán deshidratándose y caramelizando, cambiando completamente su sabor hacia un toque más dulce, y cuando éstas ya oscurezcan y reblandezcan –hay que evitar que se peguen-, se sacarán con una pala intentando que no se rompan (aunque esto, al fundirse posteriormente con el queso, no es verdaderamente importante), colocándolas como “lecho” en el recipiente donde a continuación se pondrá el provolone, que al calentarse cubrirá toda esta base.

Previamente habremos hidratado en agua (10 minutos fría / 5 minutos caliente), tres o cuatro tomates cherry secos, de manera que no queden tan duros y puedan cortarse con facilidad, picándolos finamente. Dispondremos el tomate seco picado por encima del provolone, un discreto chorreoncito de aceite (no hay que olvidar que el queso ya es muy graso) para que gratine mejor y, a continuación, abundante orégano, que se adherirá con facilidad gracias a las gotas de aceite.

Ya emplatado, sólo falta introducirlo en el horno unos 15 o 20 minutos a fuego fuerte, dejando los últimos cinco minutos de aire o grill, y vigilándolo hasta que veamos que se empieza a dorar por los bordes (el queso “bulle” y el tomate seco y el orégano se oscurecen), sin temor a que se queme. Es mejor que esté bien pasado a que quede poco hecho.

Cuando lo saquemos -cuidado con las manitas imprudentes e impacientes “gulosos”- esperaremos a que enfríe un poco para que endurezca algo y no esté tan gomoso, así podremos trincharlo con comodidad (una vez concluida esta fase incluso se puede desplatar y cortar tipo pizza) y, sobretodo, evitaremos quemarnos…, que ya lo advertí, zoquetes.

Por último, no olvidar el toque final, tan discreto como importante: un chorreón de un buen “aceto” balsámico (vinagre de Módena). Importantísimo que sea lo suficientemente espeso –envejecido- para que el chorreón quede compacto, como caramelo (en una certera circunferencia), y no inunde y arruine todo el queso. Esto maridará perfectamente con el rigor recio del provolone, el sabor especiado del tomate a la plancha y el “amargor” del seco ya horneado, equilibrando con su acidez y dulzor todo el conjunto.

Ahora ya sí…, pueden descorchar un buen tinto joven, vigoroso y con cuerpo, incluso con algo de barrica o crianza, que acompañará perfectamente este, dependiendo del momento, aperitivo o plato único. Como entrante o tapa es excepcional, a la vez que cómodo, en una celebración, o como capricho personal (excusa perfecta para abrir un buen vino) en una cena cotidiana.

En fin, les aseguro que se tarda más en redactar este post que en cocinar este plato, aunque espero que inviertan aún más tiempo en comerlo, requisito fundamental para el deleite de los buenos gourmands. Y no olviden que tenemos dispensa de gula.

Un saludo. Sr. Lobo.